„Vokietijos kulinarijos archyvo misija: kataloguoti ir
išsaugoti skonį. Tai apie maisto gaminimo meną, stalo kultūrą ir mitybos
mokslą. Bet kaip išsaugoti malonumą?“
Kaip žmonės maitinosi saksų dvare XVIII amžiuje? Koks buvo
laukinio kiškio iš Burgenlando skonis karališkuoju XIX amžiaus stiliumi? Ko
kulinarijos menas moko apie to meto socialinį gyvenimą?
Drezdene kulinariniai prisiminimai yra specialiai
kataloguojami ir saugomi. „Gerai paruošto valgio malonumas yra trumpalaikis
dalykas“, – sako bibliotekininkė ir istorikė Katrin Stump. „Deja, istoriškai
kalbant, mes menkai suprantame, koks maistas galėjo būti skanus praeityje.“
„Vokietijos kulinarijos archyvas“ siekia užpildyti šią spragą. Čia tiek
žvaigždės šefai, tiek gurmanai gali leistis į kulinarinę atradimų kelionę,
apžvelgdami didžiausią vokiškai kalbančiame pasaulyje kulinarijos knygų,
receptų, meniu ir vyno sąrašų kolekciją.
Kolekcijos akcentai – kelių pramonės asmenybių palikimai:
Walteris Putzas, pabėgęs iš Silezijos po Antrojo pasaulinio karo, visą gyvenimą
dirbo vyriausiuoju padavėju pirmaujančiuose prabangiuose viešbučiuose,
įskaitant daugelį metų „Brenners Park-Hotel“ viešbutyje Baden Badene; Be kita
ko, jis testamentu paliko archyvui valgiaraščius ir kulinarijos knygas. Ernstas
Birsneris, gimęs 1935 m., buvo „Burda“ leidyklos kulinarijos studijos
vyriausiasis virėjas, asmeninis „Burda“ poros virėjas ir aistringas kulinarinių
dokumentų kolekcionierius; Jo asmeninėje kolekcijoje yra dešimtys tūkstančių
eksponatų. Herbertas Schönberneris, pirmasis Vokietijoje trijų žvaigždučių
šefas, taip pat jau pažadėjo savo palikimą archyvui.
Karalienės maisto pasirinkimai
Archyve taip pat yra keletas įdomybių, įskaitant 1970 m.
Anglijos dvaro valgiaraštį, kuriame pati karalienė Elžbieta II rankiniu būdu
įrašydavo savo prašymus dėl valgio. Arba kaizerio Vilhelmo II valgiaraštis iš
jo tremties Dorne, taip pat Wolframo Siebecko, bene geriausiai žinomo vokiečių
kulinarijos eksperto ir autoriaus, jau gerus tris dešimtmečius nuo 1970-ųjų,
asmeninė rašomoji mašinėlė.
Archyvas buvo įkurtas 2022 m., bendradarbiaujant Dresdeno
technikos universitetui (TU Dresden) ir Saksonijos valstybinei ir
universitetinei bibliotekai (SLUB). Saksonijos metropolis nebuvo pasirinktas
atsitiktinai: „Saksonija apskritai ir Drezdenas ypač turi nuo seno gyvuojančias
kulinarijos meno ir maisto kultūros tradicijas, kurios atsispindėjo Drezdeno
dvaro ir jo apylinkių valgymo kultūroje“, – sako SLUB generalinė direktorė
Katrin Stump. Prabangus stalo porcelianas iš Meiseno ir subtilios vyno taurės iš
Lužica rodo, kad Saksonija ir kulinariniai malonumai yra neatsiejami. Su miestu
prie Elbės upės susiję keli istoriniai standartiniai veikalai apie kulinarinį
meną: jau 1611 m. Leipcige buvo išleista – išspausdinta – viena pirmųjų
profesionalių kulinarijos knygų vokiečių kalba „New Kunstreich und nützliches
Kochbuch“ (Nauja meniška ir naudinga kulinarijos knyga).
Archyvas turėtų toliau augti
Drezdene dabar archyvuojama daugiau nei 40 000 objektų iš
meniu ir meniu kolekcijų, taip pat audiovizualinių medijos failų. Stumpas
aiškina: „Archyvo fondai nuolat plečiami ir yra prieinami akademikams tyrimams
bei plačiajai visuomenei.“ Savanoriai padeda peržiūrėti ir apdoroti
informaciją. Ir archyvas turėtų toliau augti.
Meniu kortelės iš Birsner CollectionSLUB Dresden, Ramona
Ahlers-Bergner
Nors kolekcija yra plati, „kulinarinių patirčių, kaip
kultūros vertybių, kristalizacijos negalima patirti vien per receptus ar
meniu“, – sako Ursula Staudinger, TU Dresdeno rektorė, kuri pradėjo reklamuoti
Dresdeną kaip kulinarijos centrą netrukus po to, kai 2020 m. pradėjo eiti
pareigas. Palaikomas vietos istoriko Josefo Matzeratho, Jürgenas Dollase, bene
žinomiausias šių dienų Vokietijos gastronomijos kritikas (ir nuolatinis F.A.S.
skilties „Hier spricht der Gast“ autorius), išvystė idėją tiksliai užfiksuoti
skonio patirtį vaizdais ir žodžiais.
Puikus patiekalas, kurį galima gaminti namuose
Dollase atlieka ypatingą vaidmenį išsaugant gerą skonį: jis
labai detaliai dokumentuoja geriausią vokiečių virtuvę ir kasmet perduoda gautą
„dokumentaciją“ Drezdeno archyvui. Tai leis ateityje ir toliau tiksliai atkurti
kulinarinio meistriškumo sektoriaus receptus. „Nors kitų meno formų kūrinių
išsaugojimas yra savaime suprantamas dalykas, kulinarijos mene tai buvo
apleista“, – sako Dollase. Patiekalai parenkami atsižvelgiant į jų kulinarinį
meistriškumą. „Taip pat yra sensacingai gerų Königsberger Klopsen ir kiaulienos
kepsnio versijų“, – žino jis.
Išsamių tyrimų, interviu ir, žinoma, degustacijų metu
Dollase ne tik nušviečia gaminimo procesą, bet ir pateikia patiekalo kultūrinę-istorinę
klasifikacijaą ir asmeninius šefų prisiminimus. „Aukščiausio lygio maisto
gaminime svarbiausia ne tik patenkinti apetitą, bet ir sukurti estetiškai
patrauklų, meniškai rafinuotą patiekalų išdėstymą“, – priduria Katrin Stump.
Sukūrė savo žodyną
Be to, siekdamas kuo išsamiau aprašyti skonio aprašymą,
Dollase sukūrė žodyną kulinariniams malonumams apibūdinti ir suskirstyti į
kategorijas: „Šis žodynas apima viską nuo produkto pasirinkimo ir paruošimo iki
skonio, tekstūros ir asociatyvaus konteksto.“ Jis apibūdina „Schwarzwaldstube“
restorano vyriausiojo šefo Torsteno Michelio paruošto „Karališku stiliumi
pagaminto laukinio kiškio iš Burgenlando“ aromatus kaip „prieskonių kambarį“,
kuriame aromatai yra „giliai susimaišę ir kompleksiški“. Kartą per metus
archyvui iškilmingai perduodami leidinio „Kulinarinis darbas – dokumentacija
apie kulinarinio meistriškumo kilmę, struktūrą ir reprodukciją“ leidimai.
Dollase tikisi, kad jo dokumentiniai filmai suteiks lengvą
prieigą prie kulinarijos meno. Čia jis mato poreikį pasivyti: „Pametėme gero
skonio idėją“, – skundžiasi jis. „Turime išmokti vėl jausti skonį, atsiriboti
nuo industrializuoto skonio įvaizdžio. O mums trūksta tam tinkamos kalbos.
Noriu tai pakeisti.“
„Maistas visada susijęs su galios klausimais“
O kaip dėl šiuolaikinės virtuvės? Ursula Staudinger
apibūdina tai kaip prieštaringą globalizacijos ir regionalumo susiliejimą.
Viena vertus, yra daugybė pasaulio virtuvių, kita vertus, grįžtama prie tvarumo
ir regionalumo. „Mano nuomone, tendencija grįžta prie produkto, tolyn nuo
paruošimo rafinuotumo kaip savaiminio tikslo“, – sako ji. Šis prieštaravimas
yra mūsų laikų išraiška. „Maisto gaminimo menas, kaip ir kiti menai, nuolat
kinta priklausomai nuo tendencijų, bet, žinoma, ir nuo maisto prieinamumo.“
Tačiau rūpinimasis kulinarijos menu peržengia maisto ribas:
sveikatos klausimai, grožio idealai ir statusas taip pat neatsiejamai susiję su
stalo kultūra ir estetika. „Kas gali dalyvauti valgyje, kas kur sėdi, kam
patiekiamas kokios kokybės maistas? Valgymas visada siejamas su galios
klausimais“, – sako TU rektorius.
Tarpdisciplininiai kulinarijos tyrimai
Todėl maisto tema taip pat gali būti siejama su istoriniais,
meniniais ir sociologiniais klausimais. Todėl dabar prie archyvo prisijungė
tarpdisciplininė tyrimų grupė, kuri nagrinėja istorinius skonio pokyčius nuo
XVIII a. iki šių dienų. Atstovaujamos įvairios disciplinos – nuo istorijos ir
maisto chemijos iki sodo dizaino istorijos. „Norime suteikti postūmį
kulinarijos menams ir padėti įtvirtinti maisto studijas“, – sako Katrin Stump.
Pasak Staudingerio, tikslas yra „išmatuoti įvairius
kulinarinės patirties aspektus“ – nuo paties patiekalo iki stalo įrankių ir
aplinkos. Skonio profilių kiekybinis įvertinimas taip pat turėtų būti
moksliškai parengtas. Ateityje bus naudojamos naujausios technologijos,
įskaitant virtualios realybės dvaro vakarienės patirtį, kuri leis lankytojams
pasinerti į istorinę kulinarinę patirtį.“
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą