Mėsos kabinimas

"Mėsos kabinimas yra kulinarinis sauso brandinimo metodas, siekiant pagerinti jos skonį ir minkštumą. Jis naudojamas jautienai, kiaulienai ir žvėrienai.

Žvėrienos kabinimas
Tradiciškai žvėrienos mėsa būdavo pakabinama iki „aukšto“ arba „žvėrienos“ skonio, tai yra procesas sustabdomas, artėjant biologinio suirimo būsenai.

Sausai brandinama jautiena
Sausai brandintai jautienai gauti mėsa pakabinama patalpoje, kurioje palaikoma nuo 33–37 laipsnių pagal Farenheitą (1–3 laipsniai Celsijaus šilumos) ir kurioje santykinė oro drėgmė yra apie 85%. Jei kambaryje per karšta, mėsa sugenda, o jei per šalta - mėsa užšąla ir sausas brandinimas sustoja. Gera ventiliacija taip pat neleidžia bakterijoms vystytis mėsoje. Mėsa reguliariai tikrinama. 


Mėsos kabinimas leidžia tęsti tuos procesus mėsoje, kurie paprastai nutrūktų užšaldytims negyviesiems gyvūnams. Pavyzdžiui, mėsos raumenys ir toliau naudoja hemoglobiną, kuris yra minkštame gyvūno audinyje. Kartu normalus biologinis procesas sukuria pieno rūgštį. Priešingai, nei yra paplitusi nuomonė, skerdžiant gyvūnai nelieka visiškai be kūno skysčių, nes minkštieji audiniai sulaiko tam tikrą skysčio kiekį. Tai galima gerai pastebėti, kepant kepsnį ir stebint „kraują“ lėkštėje. Kadangi kraujas nebe cirkuliuoja per kūną, pieno rūgštis pradeda skaidyti raumenis ir jungiamuosius audinius aplink juos. 

Procesas trunka mažiausiai vienuolika dienų. Kuo ilgiau mėsa bus pakabinta, tuo geresnis bus skonis, bet ir didesnė tikimybė, kad mėsa suges. Dauguma kompanijų laiko pakabinusios iki 20–30 dienų.  Gali išgaruoti iki 10–15% vandens kiekio. Taip sendinant mėsa keičiasi nuo raudonos iki violetinės spalvos, o tekstūra tampa stangresnė."