Gaminimas su sampyru: daržovės iš druskos

 „Nuostabus augalas: virtuvėje sampyras gali būti naudojamas žalias, blanširuotas ir supjaustytas, puikiai tinka žuviai, salotoms ir makaronams.

 Traškiai žalias, šiek tiek rūgštus ir maloniai sūrus: sampyras auga pereinamojoje zonoje tarp sausumos ir jūros. Ir jo galite paragauti. Sezonas prasideda šiomis dienomis.

Šiaurės jūroje visur yra druskos pelkės. Šiuos apaugusius purvo plotus kartkartėmis užlieja jūra, ir jie kurį laiką stovi po vandeniu. Jie suformuoja savotišką tarpinį pasaulį: jie iš tikrųjų nebėra sausuma, bet nėra ir jūra. Tam tikra prasme druskos pelkės yra ir specialus biotopas. Ant druskingų pelkių auga visa eilė augalų, kurie niekur kitur negali klestėti - o kai kurie iš jų yra netgi valgomi.

Geriausiai žinomas iš jų yra sampyras, taip pat žinomas kaip jūros šparagai arba salicornas. Šis vienmetis lapės uodegos formos augalas suformuoja mėsingus, į daigus panašius stiebus, kurie kelis kartus išsišakoja. Žalias, jo skonis traškus, gaivus, rūgštus ir kartais šiek tiek aštrus bei maloniai sūrus. Tamsiai pilkuose purvo plokščiuose atskiri sampyro kuokštai siekia dešimties – dvylikos centimetrų aukštį, šiaurinėje Prancūzijos Atlanto pakrantėje kartais dvigubai daugiau. Juos lengva pastebėti dėl ryškiai žalios spalvos.

Tradicinis gaminys Prancūzijoje

Pastaraisiais metais labai išaugo susidomėjimas šiuo ypač tvirtu druskos augalu. Šiaurės Prancūzijoje tai yra tradicinis gaminys, vadinamas „passepierre“, kuris renkamas pakrantėje nuo birželio pabaigos iki rugsėjo vidurio. Nyderlanduose jis daugelį metų buvo prieinamas prekybos centruose pavadinimu „zeekraal“, taip pat Vokietijoje sampyras dabar vis dažniau atsiduria daugelio žuvies parduotuvių ir departamentų vitrinose. Internete galima rasti daugybę receptų, o Emdene yra net tyrimų projektas, kuriame sampyras vaidina svarbų vaidmenį: Ökowerko fondas jį augina savo aplinkosaugos centre, kaip Vokietijos indėlį į Europos Sąjungos projektą, skirtą klausimui apie tai, kaip druska toleruojantys augalai gali būti auginami ir parduodami ekonomiškai protingu būdu.

„Derliaus laikas“ druskingose ​​pelkėse kai kur prasideda pavasarį ir tęsiasi iki rudens. Virtuvėje sampyras gali būti naudojamas žalias, taip pat blanširuotas ir trumpai apipiltas, jis geriausiai tinka prie žuvies patiekalų ir salotų, bet taip pat tinka kaip pagrindas aštriam pesto ar čatniui ir gerai puošia sriubas ar ant sumuštinių.

Skonis vasarai: tarte flambée su kapomis, raudonaisiais svogūnais ir sampyru.

Jei norite dirbti su sūriais stiebeliais, nereikia daug dėmesio skirti, juos tiesiog reikia nuplauti po šaltu vandeniu ir, jei reikia, pašalinti iš rinkinio rudų košių ir sumedėjusių gabalų ties stiebo pagrindu. Jie turėtų būti blanširuoti ir apipilti tik dvi ar tris minutes, kitaip jie neteks traškumo. Jei norite valgyti šiltą, pavyzdžiui, kaip garnyrą prie menkės ar oto gabalėlio, turėtumėte jį trumpai užmesti gausiu sviesto kiekiu ir nedelsiant patiekti.

Sampyras taip pat labai tinka kaip gravlakso ar matjeso tartaro ingredientas. Norėdami tai padaryti, supjaustykite 250 gramų pasirinktos žuvies mažais kubeliais, nulupkite, šerdį ir supjaustykite pusę agurko ir pusę obuolio, supjaustykite pusę krūvelės krapų ir galiausiai supjaustykite 150 gramų sampyro mažais gabalėliais. Dubenyje atsargiai sumaišykite visus ingredientus su šaukštu majonezo ir natūralaus jogurto su dešimčia procentų riebalų ir trupučiu pipirų, pusvalandį atvėsinkite, tada paduokite porciją su serviravimo žiedu.

Šios daržovės suteikia makaronų patiekalams su jūros gėrybėmis, tokiomis kaip midijos, neįprastą, aštrų ir sūrų skonį. Dviems padorios spagečių porcijos jums reikia 300 gramų makaronų, 200 gramų sampyro, 20 krevečių, česnako skiltelės ir trupučio baltojo vyno arba sauso vermuto. Virkite makaronus iki al dente, tris minutes kepdami krevetes gilioje keptuvėje ant vidutinės ugnies alyvuogių aliejuje su smulkintu česnaku, suberkite pomidorus ir kepkite dar dvi minutes, galiausiai įpilkite sampyro ir kepkite dar dvi minutes. Sulenkite spagečius, pagardinkite druska ir ypač pipirais ir patiekite į gilias lėkštes.

Vasarą turėtumėte užsirašyti šį tarte flambée receptą: Norėdami tai padaryti, aptepkite tarte flambée pagrindą kremu ir pagal skonį pridėkite smulkintų raudonųjų svogūnų ir sampyro.“