„Nors pirkinių sąraše tiesiog užsirašome „žaliosios pupelės“ arba „pomidorai“, šie žodžiai tik užsimena apie tai, ko iš tikrųjų norėtume.
Itališko stiliaus romaninės pupelės su didelėmis suplotomis ankštimis labiau derėtų prie ragu, kurį galbūt norėtume lėtai troškinti kartu su dideliais, mėsingais amišų padažo pomidorais nei įprastos šparaginės pupelės.
Jei tik...
Deja, nei viena, nei kita nėra įprastas pasirinkimas įprastinių daržovių skyriuje. Tačiau peržiūrėję sėklų katalogus, ieškodami kiekvieno ingrediento įvairovės, artimiausios mūsų norimam skoniui, formai, masteliui ar tekstūrai, kitą derliaus sezoną galime apsipirkti sode ir kiekvieną receptą paversti geriausiu įmanomu.
„Daržovės nėra bendriniai ir jos nėra abstrakcijos“, – sakė Kevinas Westas, knygos „Virėjo sodas: sodininko vadovas, kaip pasirinkti, auginti ir mėgautis skaniausiomis kiekvieno sezono daržovėmis“ autorius. Jis rašo apie tai, „kaip tapti geresniu virėju žengiant į sodą“, – rašo jis, – „kur galutinis turtas prasideda nuo sėklų.
„Rinkdamasis sėklas, – sakė jis, – visada stengiuosi atsižvelgti į dalykų skonį – ir ne tik apskritai, bet ir į skonį ar pritaikymą konkretiems patiekalams ar konkretiems receptams.“
Ponas Westas, ekologiškai sodininkaujantis vakarų Masačusetso Berkšyre, ieškodamas užuominų apie „veislės savybes“ – frazę, kurią jis pasiskolino iš vyno pasaulio, kur kiekviena vynuogių veislė žinoma dėl savitų skonio bruožų. Nors vyndarys nesitikėtų, kad iš „zinfandel“ vynuogių bus gaminamas vynas, panašus į tą, kuris gaunamas iš „rizlingų“, ponas Westas aiškiai sako, kad dvi daržovių veislės ne visada yra keičiamos.
Akivaizdus pavyzdys yra bulvės, sakė jis. Nors namų sodininkai jas augina iš sėklinių bulvių, o ne iš sėklų, šias bulves taip pat reikia užsisakyti šią žiemą.
Ponas Westas neapsiribotų sodininkavimu be dviejų bulvių: „Green Mountain“ – XIX a. Vermonto paveldėtos rusvos veislės, turinčios „tikrai ypatingą skonį“, ir jo mėgstamos kepimo bulvės arba „Upstate Abundance“ – mažytės, anksti subręstančios veislės su labai plona odele, auginamos ir iškasamos kaip jauna bulvė. „Fedco Seeds“ turi abi.
Šefas Flynnas McGarry, spalio mėnesį atidaręs puikų restoraną „Cove“ West Houston gatvėje Manhatane, pritarė pono Westo „Upstate“ idėjai. „Gausumo“ nominacija.
„Stengiamės rasti mažiausius įmanomus agurkus dėl jų šilkinės tekstūros ir gebėjimo išgauti visą skonio gylį tokiame mažame dydyje“, – rašė jis el. laiške, – „dėka sėklų selekcininkų, kurie pirmiausia vertina skonį, pastangų.“
Agurkų dydžio nustatymas
Vertinant kitas daržoves, pageidaujamos savybės gali skirtis, tačiau pagrindinė logika yra ta pati, sakė p. Westas. Jei svarstomas agurkas skirtas pjaustyti, jis sakė: „Jei ieškote plonos odelės, be kartumo, tam tikro šviežumo, bet šiek tiek švelnaus traškumo.“ Švelnaus, saldaus skonio „Silver Slicer“ su neįprasta kreminės baltos spalvos odele iš „Hudson Valley Seed“ yra vienas iš tokių pasirinkimų.
Tačiau marinavimui „iš tikrųjų norite visiškai priešingo dalyko“, – sakė jis: mažų, tankių vaisių su didele tekstūra ir kvapnia stora odele, tokių kaip 10 centimetrų skersmens „Row 7 Seed Company“ 7082 agurkas.
„Skonis buvo stulbinantis“, – rašo jis, – „tarsi susitikimas su nuobodžiu koledžo pažįstamu, kuris per tuos metus tapo traukiančiu.“
Arba rinkitės dar mažesnius: norint gauti beveik besėklius kukurūzų griežinėlius, rinkitės labai jaunus „Parisian Pickling“ (iš „Seed Savers Exchange“) agurkus.
Sarah Owens, buvusi Bruklino botanikos sodo rožynų vedėja ir knygos „Sourdough: Recipes for Rustic Fermented Breads, Sweets, Savories and More“ autorė, siūlo armėniškus agurkus. Ponia Owens, sodininkė, dirbanti Sonoma apygardoje, Kalifornijoje, vertina jų „lengvą saldumą ir nenugalimai traškią tekstūrą“, rašė ji el. laiške, taip pat ir sultingumą.
„Aš gyvenu iš agurkų ir jų drėkinamųjų savybių vasaros mėnesiais“, – sakė ponia Owens, – „nesvarbu, ar jie tiesiog supjaustyti ir pabarstyti druska ar jūros dumblių dribsniais, sumaišyti su skrudinta sezamų aliejumi, sojų pupelėmis, trupučiu ryžių acto ir sezamų sėklomis, ar pasūdyti, nusausinti ir įmaišyti į tirštą jogurtą su citrinos žievele ir šviežia mėta.“
„Agurkų parduotuvės“ kataloge pateikiama daug armėniškų rūšių ir įvairių kitų agurkų.
Kai kurie agurkai dedami į salotas, kuriose ponas Westas ypač mėgsta žalumynus. Jo mėgstamiausias pasirinkimas yra „Tres Fine Maraichere frisée“ – garbanotosios endivijos, kurios yra mažesnės ir mažiau karčios nei įprastos endivijos. „Wild Garden Seed“ jų turi.
Iš salotų jis mėgsta „Deer Tongue“ ir „Italienischer“ (abu siūlo „Hudson Valley Seed“). Kiekviena iš jų turi šiek tiek kartumo ir šiek tiek storesnius lapus nei sviestinės salotos. „Dėl lapų formos ir tvirtumo jos labai gerai laiko padažą“, – sakė ponas Westas. „Padažas prie jų prilimpa, bet nesukelia jiems greito išsilydymo, kaip suminkštėja sviestinės salotos.“
Nepamirškite ir krapų su anyžiaus prieskoniu. „Tai yra žolelė, o salotų žalumynų aš negaliu apsieiti“, – sakė jis.
Unikalios paprikos, morkos ir kita
Kai kurios veislės ponui Westui atrodo unikalios, įskaitant „Jimmy Nardello“ paprikas su gausybe ilgų, saldžių ankštų arba mažas, apvalias morkas „Tonda di Parigi“, itališkai „Paryžiaus apvalumas“. Morkos yra „viršūnės formos maži, nuostabaus skonio“, – sakė jis, pridurdamas: „Man patinka jas blanširuoti, o tada tiesiog apvolioti svieste, kad apglazūruotų.“ („Uprising Seeds“ turi ir tokių, ir tokių.)
Paveldėtas ankstyvojo vasaros vasarinis moliūgas „Crookneck“ iš „Sow True Seed“ yra absoliutus būtiniausias produktas.
„Virtuvėje nėra nieko kito, kas iš tikrųjų atkartotų tą skonį“, – sakė jis. „Ir aš juos valgiau kiekvieną savo gyvenimo vasarą, nes mano mama juos dievino, ir mano močiutė juos dievino.“
Jis taip pat padarys vietos eilei „Southern Gentleman“ batų smeigtukų kukurūzų, kurių balti grūdai nėra eilėmis, o išsidėstę atsitiktine tvarka; „Seed Savers“ siūlo šią maždaug 1890 m. palikimą.
Ponas Westas nori ilgo brokolių derliaus; veislės, kurios išdygsta visos vienu metu, netiks. „Happy Rich“ iš „Johnny’s Selected Seeds“ ir „Piracicaba“ iš „Turtle Tree Seed“ daigina brokolius, kurie gali būti naudojami daugeliui savaičių mažesniais derliais.
Nepamirškite brokolių rabe arba rapini, sakė Lane Selman, Oregono valstijos universiteto docentė, įkūrusi Kulinarijos selekcijos tinklą, skirtą skatinti sėklų selekcininkų, ūkininkų ir virėjų bendradarbiavimą. Stipresnis jų skonis yra būtinas „orecchiette con cime di rapa“ – paprastam, klasikiniam patiekalui iš Apulijos (Italija), kurį ji mėgsta. „Uprising Seeds“ išvardija dvi cima di rapa veisles.
Kalbant apie pomidorus, galimybės (ir nuomonės) atrodo begalinės, nors geltonoji hibridinė vyšninė „Sungold“ yra labai mėgstama. Jos saldumas „beveik virsta tropinių vaisių kryptimi“, – sakė ponas Westas.
Jis mėgsta derinti jį su keliomis kontrastingomis veislėmis, kad pagamintų pomidorų lėkštę. „Green Zebra“ yra įprastas pasirinkimas, kartu su tamsiavaisiais pasirinkimais, tokiais kaip „Cherokee Purple“, „Black Krim“ arba „Paul Robeson“, kurie turi dūmo skonį.
Sode pomidorų, matyt, neužtenka, todėl jis pasodina „Brandywine“ augalą ir eilę „San Marzano“ vynuogių, iš kurių galima konservuoti sveikus pomidorus ir pasigaminti padažo.
„San Marzano“ pupelės taip pat dera su itališkais ir graikiškais padažais ir troškiniais su savo mėgstama romanine pupele „Northeaster“ iš „High Mowing Organic Seeds“ – tai stiebinė veislė, kurios ankštys vidutiniškai 20 cm ilgio ir 2,5 cm pločio.
„Akivaizdu, kad tai ne pupelė, kurią tiesiog greitai blanširuosite ir patieksite vinegrete taip pat, kaip ir haricot vert“, – sakė ponas Westas.
Jo sodas pakankamai didelis, kad tilptų ilga eilė branginamų džiovinimui skirtų pupelių, pavyzdžiui, „Kenearly Yellow Eye“ (iš „Adaptive Seeds“), kurios turi „sodrų, sultinį skonį“. Jis taip pat planuoja greitai marinuoti pupeles, kiekviename stiklainyje derindamas geltonas vaškines ir žalias pupeles, kad būtų spalvingų pramogų.
Pono Westo pupelių sėklų pirkimas tuo nesibaigia. Jis užaugo ūkininkų ir sodininkų šeimoje rytų Tenesyje, kur riebios pupelės (taip pavadintos dėl savo slidžių ankščių, kurioms trūksta „to mažo mikroveliūro, kurį turi dauguma pupelių“, – sakė jis) yra ilgametė kulinarinė tradicija. Šių šparaginių veislių ankštys išlieka minkštos ir po to, kai viduje esančios pupelės supušėja, kitaip nei kitos šviežiai valgomos žaliosios pupelės.
Įspūdingame „Sustainable Mountain Agriculture Center“ sąraše yra tokių, kurių ankštys kelia nerimą, pasenę pavadinimai, pavyzdžiui, „Tingus žmona“, tačiau jie vis dėlto perteikia riebios pupelės dvigubą genialumą.
„Pasirenki didelę, mėsingą ankštį, ją išverdi kartu su viduje esančiomis pupelėmis ir tai yra visas patiekalas“, – sakė ponas Westas, pupelės ir žalios pupelės.
Kartais tam tikra daržovių veislė yra tokia išskirtinė, kad praktiškai sukuria sau receptą. Taip buvo su žieminiu moliūgu „Robin's Koginut“ iš „Row 7 Seed“, kuris prieš kelerius metus pakeitė pono Westo šventinį stalą.
Dėl maždaug šešių colių skersmens moliūgo formos jis idealiai tinka įdarui. Jis nupjovė viršūnėlę, išskobė sėklas, užpildė ertmę kukurūzų duona, pagardinta svogūnais, askaloniniais česnakais ir kaštonais, ir iškepė visą.
Geriausia dalis?
„Odelė yra valgoma, todėl, kai atnešate ją prie stalo, galite tiesiog supjaustyti trikampiais griežinėliais, beveik kaip pjaustant sluoksniuotą tortą“, – sakė jis.
Ne kiekvienas žieminis moliūgas kataloguose gali taip teigti.“ [1]
1. How to Choose Seeds With Flavor in Mind: In the Garden. Roach, Margaret. New York Times (Online) New York Times Company. Dec 10, 2025.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą