Mokslininkai kuria būdus, kaip sumažinti cukraus žalą

 „Šokolado plytelė be kaltės jausmo, pilna cukraus, kada nors galėtų atsidurti šalia jūsų esančiame prekybos centre.

 

 Šokoladas gerai atrodytų ir skonis būtų normalus, jame būtų tiek pat cukraus. Tačiau fermentas, įtrauktas į valgomąją medžiagą ir pridėtas į batonėlį, sumažintų cukraus absorbciją į kraują ir netgi paverstų jį žarnynui naudingu pluoštu.

 

 Produktą sukūrė Harvardo universiteto Wyss biologiškai įkvėptos inžinerijos instituto mokslininkai. 2018 m. Kraft Heinz pasitelkė mokslininkus, kad padėtų sukurti cukraus pakaitalą, kuris leistų maisto milžinui iš savo maisto pašalinti saldiklį, neprarandant jo naudingų savybių. Mokslininkai turėjo kitokią mintį – palikite cukrų, bet sugalvokite būdą, kaip jį padaryti sveikesnį.

 

 „Problema nėra pačiame cukruje“, – sako Wyss instituto verslo plėtros partnerystės direktorius Samas Inverso. „Problema ta, kad valgome per daug cukraus."

 

 Fermentas cukrų paverčia skaidulomis - tai yra viena iš naujausių technologijų, išsvajotų, siekiant susidoroti su Amerikos įpročiu džiaugtis cukrumi, neatsisakant cukraus. Kitas sprendimas yra gėrimų mišinys, kuriame yra mikroskopinių kempinių, kurios valgio metu sugeria cukrų skrandyje. Netgi mokslininkai, vis dar dirbantys, siekdami sumažinti cukraus kiekį, prekiauja naujomis technologijomis, pavyzdžiui, atskiri cukraus kristalai, modifikuoti taip, kad greičiau ištirptų burnoje, todėl maistas tampa saldesnis.

 

 Dalis cukraus natūraliai randama mūsų maiste, pavyzdžiui, vaisiuose ir pieno produktuose. Tačiau didžiąją jo dalį gamintojai deda į perdirbtus maisto produktus ir gėrimus, tokius kaip grūdai ir soda. JAV reguliuotojai pastaraisiais metais ėmė griežtai kovoti su pridėtiniu cukrumi, 2016 m. reikalaudami, kad maisto ir gėrimų gamintojai mitybos etiketėse nurodytų, kiek cukraus buvo įdėta į produktus. Reguliavimo institucijos šiais metais apribojo pridėtinio cukraus kiekį į mokyklinį maistą ir numato reikalavimą, kad maisto produktai, kurių sudėtyje yra daug medžiagų, pavyzdžiui, cukrus, turi būti nurodyti jų pakuotės priekinėje pusėje.

 

 „Cukrus yra naujasis tabakas“, – sako Steve'as Youngas, privataus kapitalo įmonės „Manna Tree Partners“, investuojančios į maisto įmones, vadovaujantis partneris.

 

 Maisto ir gėrimų įmonės imasi naujų produktų, kuriuose mažai arba visai be pridėtinio cukraus, ir stengiasi jį sumažinti esamuose, nes vartotojai vis labiau suvokia jo paplitimą, įskaitant netikėtus maisto produktus, tokius, kaip salotų padažai ir pagardai.

 

 Dirbtiniai saldikliai, tokie kaip aspartamas, prieš daugelį metų pasirodė madingi, kaip priemonė kalorijoms jautriems vartotojams, tačiau jų saugumo patikrinimas sumažino jų populiarumą. Visai neseniai kai kurios maisto įmonės siekė pakeisti cukrų natūraliais ingredientais, tokiais, kaip stevija ir vienuolių vaisiai, kurie yra tokie saldūs, kad gali suteikti skonio, nesuteikdami kalorijų.

 

 Tačiau cukraus mažinimas susidūrė su kliūtimis. Cukrus daro daugiau nei tik pasaldina maistą. Jis veikia, kaip konservantas, o kaitinant suteikia tekstūros, tūrio ir dažnai karamelinės spalvos. Alternatyvūs saldikliai gali būti su poskoniu, o kai kurie pakaitalai neveikia, nes dėl jų intensyvumo jų reikia mažesniais kiekiais, kad pats maistas būtų mažesnis. „Jei iš šokolado pyrago išimtum cukrų, tau nebeliks daug“, – sako Youngas.

 

 Norint sumažinti cukraus kiekį, dažnai reikia perdaryti dešimtmečių senumo receptus, o pakaitalai gali sukelti didesnes išlaidas, reguliavimo kliūtis arba vartotojų atsaką.

 

 Pavyzdžiui, „Kraft Heinz“ įsipareigojo iki 2025 m. savo gaminiuose sumažinti 60 mln. svarų cukraus.

 

 2022 m. bendrovė pradėjo esminį sulčių gėrimo „Capri Sun“ atnaujinimą, vidutiniškai 40% sumažindama cukrų visose jos pirminėse rūšyse, o vietoj jo pakeisdama vienuolių vaisiais. Daugeliui vartotojų šis pokytis nepatiko, todėl produkto pardavimas susilpnėjo. Bendrovė dabar vėl deda cukraus.

 

 Įveskite Wyss instituto planą, kaip sumažinti žalingą cukraus poveikį. Jo fermentas, kurį augalai naudoja stiebeliams kurti, yra apgaubtas sferinėmis nanodalelėmis – mažyčiais, į tinklelį panašiais narveliais, pagamintais iš pektino, kurie leidžia fermentą dėti į maistą, jo neaktyvuojant, kol jis pasiekia žarnyną. Kai ten pasikeičia pH, narvas išsiplečia, fermentas gali plūduriuoti per skylutes ir pradėti cukrų paversti skaidulomis.

 

 „Wyss Institute“ savo fermentinio produkto tikslas buvo 30% sumažinti iš maisto pasisavinamą cukrų, nors jis gali pašalinti dar daugiau, sako Inverso.

 

 Fermento gebėjimas cukrų paversti skaidulomis taip pat yra labai svarbus, nes dauguma amerikiečių su maistu negauna pakankamai skaidulų, sako Adama Sesay, Wyss instituto vyresnioji inžinierė, dirbusi su projektu.

 

 Po pradinio finansavimo „Kraft Heinz“ projekto nebefinansuoja. Wyss institutas dabar licencijuoja technologiją įmonei, kad padėtų pateikti savo fermentinį produktą į rinką, o tai apima papildomus bandymus ir darbą, kad būtų užtikrintas reguliavimo patvirtinimas.

 

 „Inverso“ teigia, kad siekiama, kad produktas JAV maisto gamintojams būtų prieinamas per ateinančius dvejus metus ir kad galėtų sekti jos inkapsuliuoti fermentai: produktai, kurie sumažina laktozės pasisavinimą, išgėrus pieno arba sumažina glitimą, suvalgius duonos.

 

 Kol kas fermentas geriau veikia kietame maiste, nei skystame. Gaminti jį dideliais kiekiais ir mažomis sąnaudomis vis dar reikia – šiuo metu jis yra 100 kartų brangesnis už žaliavinį cukrų, teigia Inverso.

 

 „Kraft Heinz“ vertina galimas fermento paraiškas, nors jis neturės nuosavybės ar išskirtinių teisių į jį, teigia Johnas Topinka, bendrovės tyrimų ir plėtros vadovas, kuris vadovavo bendradarbiavimui su Wyss institutu. 

 

Pasak jo, fermentas gali pakeisti žaidimą, nes išvengia vieno didžiausių iššūkių, kylančių dėl daugelio alternatyvių saldiklių: poreikio gerokai pakoreguoti išbandytus ir tikrus receptus, slypinčius už ikoninių maisto prekių ženklų.

 

 Kitos įmonės bando panašius metodus. San Franciske įsikūręs startuolis „Biolumen“ neseniai pristatė gaminį „Monch Monch“ – gėrimų mišinį, pagamintą iš pluoštinių mikroskopinių kempinių, skirtų cukrui sugerti ir neleisti jam patekti į kraują.

 

 Valgio metu vartotojai gali įmaišyti arbatinį šaukštelį Monch Monch, kuris neturi skonio, kvapo ar spalvos, į gėrimus nuo vandens iki vyno. Pasiekusios skrandį, kempinės pradeda brinkti ir išskiria cukrų, sumažindamos jo naštą organizmui, sako daktaras Robertas Lustigas, „Biolumen“ įkūrėjas ir vyriausiasis medicinos pareigūnas.

 

 Čikagoje įsikūrusi „Blommer Chocolate“ neseniai pristatė mažo cukraus kiekio šokolado ir konditerijos gaminių liniją, pagamintą iš Incredo – cukraus, kuris buvo fiziškai pakeistas, kad skonis būtų saldesnis, naudojant mineralinį nešiklį, kuris greičiau tirpsta seilėse ir nukreipiamas į saldaus skonio receptorius liežuvyje.  „Incredo“ naudojimas leidžia gamintojams sunaudoti iki 50% mažiau cukraus, teigia bendrovė." [1]

1.  Researchers Develop Ways To Reduce Harm of Sugar. Newman, Jesse.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 01 Aug 2024: B.1.