Ančiuviai visada yra gera idėja

„Norint suprasti ančiuvius, reikia suprasti umami.

 

 Didžiąją istorijos dalį buvo atpažįstami tik keturi skoniai: saldus, rūgštus, kartus ir sūrus. Tikriausiai jie buvo išskirti maždaug V amžiuje prieš Kristų. graikų filosofo Demokrito. Keturių skonių mantra buvo kartojama – su keliomis žymiomis išimtimis – tol, kol japonų chemikas, vardu Kikunae Ikeda, XX a. pradžioje užsiminė, kad gali būti nenustatytas penktasis.

 

 P. Ikeda pastebėjo, kad iš pažiūros nesusiję maisto produktai, tokie, kaip šparagai, pomidorai, sūris, virta mėsa ir daši, tradicinis japonų virtuvės sultinys, gaminamas iš kombu jūros dumblių ir džiovintų žuvies dribsnių, turi kažką bendro, kuri nesutampa su nė vienu iš keturių pripažintų skonių. Jis ėmėsi analizuoti kombu, kad atskleistų šio unikalaus skonio cheminį pagrindą.

 

 Po kelių mėnesių kruopštaus cheminio redukavimo jūros dumbliai davė šaltinį – nedidelį kiekį glutamato, kuris susprogdino skonį, kai buvo derinamas su natriu ir pabarstytas ant maisto. Skonį jis pavadino umami pagal japonų žodį „umai“, kuris labai grubiai verčiamas, kaip pikantiškas skonis.

 

 Konservuoti ančiuviai – sūdyti, supakuoti aliejuje ar paversti žuvies padažu – turi nepaprastai daug umami. Net pusę ančiuvio ar nedidelio šlakelio žuvies padažo įdėjus į šiaip paprastą patiekalą, jis gali įgyti naują skonio sritį. Nepaisant šio sugebėjimo, kai kuriose Vakarų kultūrose ančiuviai yra žinomi poliarizuoti. (Atrodo, kad tokios atskirties nėra daugelyje Azijos vietų, kur jie reguliariai vartojami švieži, džiovinti arba su žuvies padažu.)

 

 Tačiau atėjo laikas ančiuviams suteikti dar vieną galimybę. Tai laikas, kai mes permąstome, kaip valgome. Žinome, kad raudona mėsa ir gyvuliniai riebalai kenkia mūsų kūnui ir planetai. Žinome, kad turime valgyti daugiau visaverčio maisto, daugiau augalų, gerųjų riebalų, daugiau grūdų ir ankštinių augalų. Ančiuvių grožis yra tas, kad tai maža, greitai auganti žuvis, kurią galima sugauti tvariai, ji yra naudinga mums ir labai gerai padaro kitus mums naudingus dalykus. Mes tai žinome, nes tai daro tūkstantmečius: senovės Romoje jis pagyvino ėrieną ir juodaakius žirnius, pagardino prancūzų aukštosios virtuvės padažus ir atliko pagrindinį vaidmenį užkandžiuose prabangiuose Niujorko restoranuose.

 

 Senovės romėnai pirmieji Europoje rinko ir pramoniniu mastu sunaudojo ančiuvius ir kitas smulkias žuvis. Visoje jų imperijoje aitrus žuvies padažas garum, dažnai gaminamas su ančiuviais, buvo vartojamas dideliais kiekiais. Garumo aromatas toks išskirtinis, kad septintajame dešimtmetyje senoviniame Pompėjos mieste ekskavatoriai atkasė 2000 metų senumo konteinerius, kurie, pasak jų, vis dar skleidė kvapą.

 

 Net jei romėnai neturėjo pripažintos umami koncepcijos, jie suprato, kad žuvies padažas pagerina jų maisto skonį. Daug geriau. Senovės romėnų receptų sąvade, vadinamame „Apicius“ ir laikoma seniausia pasaulyje išlikusia kulinarijos knyga, maždaug 350 iš daugiau nei 400 receptų naudojamas žuvies padažas. Tarp jų yra vienas lęšiams, senovės romėnų pagrindinis maistas, kuriame taip pat siūloma pridėti porų, kalendros, mėtų, medaus ir vyno. [1]

 

 Ančiuviai taip pat dešimtmečius tobulino prancūzų aukštąją virtuvę. 1651 m. François Pierre de La Varenne „Le Cuisinier françois“ nurodė virėjams ir namų virėjams į padažus dėti ančiuvių (ir daug sviesto), taip pradėdamas erą, kai ančiuviai buvo skonio stipriklis. XVIII amžiuje Vincentas La Chappelle'as ragino savo „Le Cuisinier Moderne“ skaitytojus pridėti du ar tris ančiuvius į veršienos ir kumpio kulisą. „Tegul būna karšta ir skanu“, – rašė jis. Taip pat maždaug tuo metu François Menono kulinarijos knygoje buvo pateiktas vieno iš visų laikų puikių kulinarinių aljansų – ančiuvių ir skrebučio – receptas.

 

 Šie skoniai ir mados perėjo į Didžiąją Britaniją, tačiau būtent per prieskonius ančiuviai pasiekė britų virtuvės širdį. XVII amžiuje iš Rytų Azijos grįžę prekybininkai parsiveždavo žuvies padažų, įskaitant vieną, vadinamą kecap, kuris greitai išpopuliarėjo. Didžiosios Britanijos virėjai ir namų šeimininkės sukūrė atvirkštinį procesą, kad sukurtų savo pačių užaugintas ančiuvių versijas, kurias galiausiai pavadino kečupu. 1769 m. Elizabeth Raffald kulinarijos knygoje „Patyrusi anglų namų šeimininkė“ buvo 144 receptai, kuriuose buvo reikalaujama su ančiuviais užpilti kečupo ar pagardų. Iki XIX amžiaus pradžios jie buvo bona fide virtuvės pagrindas.

 

 Žinoma, kečupas, galiausiai, pateko į Ameriką, tačiau amerikietiška versija išsivystė, praradus ančiuvius,  pomidorų ir cukraus naudai. (Šiandien britiškame kečupe taip pat dažniausiai nenaudojami ančiuviai, nors vis dar yra populiarių pagardų.) Daugumai amerikiečių nereikėjo mažos žuvies, kaip skonio stipriklio, nes dėl įperkamos mėsos, vištienos ir didesnių žuvų gausa buvo gausu umami galėjo gauti iš kitų šaltinių, net ir vargšai. Vis dėlto ančiuviai rado namus prabangiuose prancūzų restoranuose, įskaitant Niujorko „Delmonico's“, kur dažnai pradėdavo valgyti su ančiuviais ant skrebučio. Tokie madingi užkandžiai tiko daugelio niujorkiečių troškimams XX amžiaus aušroje.

 

 Esame su dar viena ančiuvių akimirka. Virėjai noriai prisipažįsta mylintys „jūros lašinius“. Namų virėjams ir gurmanams jie yra „įperkama prabanga“. Ir yra ištisi restoranai, skirti žuvies konservams.

 

 Tai geras dalykas. Kadangi daugelis iš mūsų pereina prie augalinės mitybos, ančiuviai gali ir turėtų būti raginami atlikti daugiau kulinarinių sunkumų. Jie turi daug maistinių medžiagų ir pilni širdžiai naudingų omega-3 riebalų rūgščių. Juose gausu baltymų ir vitaminų bei mineralų. Ir skirtingai nei didesnės, lėčiau augančios ir ilgiau gyvenančios žuvys, kurios gyvena aukščiau maisto grandinės ir tampa gyvsidabrio saugyklomis, ančiuviai greitai auga, yra maisto grandinės apačioje su mažiau gyvsidabrio.

 

 Ir, kaip rodo istorija, galimybės pridėti ančiuvių yra beveik neribotos: praturtinkite prancūzišką vinigretą pridėdami pusę ančiuvių. Beveik visas daržoves pagerinkite su trupučiu ančiuvių, česnako ir čili dribsnių. Į keptą žuvį įdėkite keletą šviežių žolelių ir porą ančiuvių.

 

 Sekite Gaspare'o Delle Piane'o, vienuolio ir kulinarinės knygos be mėsos autoriaus XIX amžiaus Italijoje, pavyzdžiu ir įmeskite vieną ar du (ar tris!) į puodą lęšių.

 

 Arba pasigaminkite kaip XVIII amžiaus šefas Vincentas La Chapelle ir prieš patiekdami aptepkite visą filė ant vištienos kepsnio viršaus.

 

 Nuo Romos imperijos iki šių dienų šios mažytės žuvytės skonis visada viršijo savo svorį. Taigi kitą kartą, kai norėsite į savo valgį įtraukti šiek tiek magijos, pridėkite ančiuvių. Nemanau, kad pasigailėsite.

 

 Christopheris Beckmanas yra knygos „Uodegos posūkis: kaip kuklūs ančiuviai pagardino vakarietišką virtuvę“, iš kurios buvo pritaikyta ši esė, autorius [2].

 

 1. "Išbandykite 10 vištienos šlaunelių padažo su 3 šaukštais Red Boat Fish Sauce, kuriame yra ančiuvių ir jūros druskos."

2. Anchovies Are Always a Good Idea: Guest Essay. Beckman, Christopher.  New York Times (Online) New York Times Company. Jul 17, 2024.