Menas išlaikyti maistą vėsų

„Nušalimas

 Autorius Nicola Tvilley

 Penguin Press, 400 puslapių, 30 dolerių

 

 Užeikite į amerikietišką bakalėjos parduotuvę ir, greičiausiai, rasite avokadų iš Meksikos, mėsos iš Naujosios Zelandijos ir ryžių iš Indijos. 

 

Maistas yra viena labiausiai globalizuotų pramonės šakų pasaulyje: du trečdaliai vaisių ir daržovių suvartojami už jų auginimo valstybės sienų.

 

 Priežasčių yra daug, ypač platūs transporto tinklai ir tarpvalstybinei prekybai palanki politika. Tačiau dažnai pamirštama viena priežastis, nes ji laikoma savaime suprantama: šaldymas – laivuose, sunkvežimiuose, sandėliuose, parduotuvėse. Ir, žinoma, kai slyva iš Čilės atkeliauja į amerikiečių namus, ją galima išsaugoti ta pačia technologija.

 

 Filme „Frostbite“ Nicola Twilley, maisto rašytoja veteranė ir viena podcast'o „Gastropod“ vedėja, pasakoja žavią šaldymo istoriją ir seka jos poveikį mitybos įpročiams, šeimos dinamikai ir daugeliui kitų. Pakeliui ji meistriškai supažindina mus su žmonėmis, kurie padėjo šaldymui tapti pagrindine kasdienio gyvenimo savybe ir kurie dabar dirba vėsiose šiuolaikinės ekonomikos fronto linijose.

 

 Ji pradeda apsilankius įmonėje, pavadintoje Americold, turinčioje 100 000 kvadratinių pėdų šaldytuvą Ontarijuje, Kalifornijoje (kur ji dirbo savaitę). Tai tokia vieta, „kurios paslaptingas vidinis veikimas leidžia, greitai gendančiam, maistui įveikti laiko ir erdvės suvaržymus“. Maistas – nuo ​​žemės riešutų sviesto pastos iki jautienos kraujo – įmonės patalpose laikosi vos vieną dieną ar net dvejus metus. Kad apsaugotų ją nuo šalčio, jai atiteko paminkštinti kombinezonai ir stora nailoninė striukė – „mažiausiai gražus drabužis, kokį tik esu turėjus“. Kalbant apie atmosferą: „Apšvietimas naudoja energiją ir skleidžia šilumą, todėl belangių aušintuvų ir šaldymo patalpų viduje vyravo amžinas melsvai pilkas niūrumas“.

 

 Ponia Twilley pasakoja, kad pirmieji šaltinio sandėliavimo įrodymai siekia 4000 metų, tačiau tik 1755 m. škotų gydytojas Williamas Cullenas sugalvojo, kaip užšaldyti vandenį pagal poreikį. Skysto eterio pavertimas dujomis tam tikru būdu „pašalino energiją iš jį supančio oro“, sukurdamas stingdančiai šaltą temperatūrą. 

 

Jo eksperimentai buvo atlikti vakuuminėje kameroje ir negalėjo būti nedelsiant perkelti į platesnį pasaulį. Tačiau buvo padėti pagrindai tolesniems tyrimams.

 

 Dideli laimėjimai įvyko XIX amžiaus pabaigoje ir XX amžiaus pradžioje, kai buvo išrastos ledo gamybos mašinos ir ledas buvo naudojamas izoliuotuose vagonuose, leidžiančius tolimais atstumais gabenti jautieną, o vėliau ir augalinę produkciją. 

 

Iki 1930-ųjų tokios kompanijos, kaip „General Electric“ pradėjo masinę šaldytuvų gamybą Amerikos namų ūkiams.

 

 Prieš šaldant, M. Twilley sako: „Dauguma žmonių vis dar valgė sezoniškai ir didžiąją laiko dalį vietoje“. Šiandien tai skamba nuostabiai, kai visur vyrauja „locavore“ etosas, tačiau iš tikrųjų tai reiškė monotonišką dietą žiemos pabaigoje ir ankstyvą rudenį ir mitybos trūkumą. Be to, „ūkininkai turėjo iš karto išmesti į rinką visą jų derlių, sumažindami kainas“, o dėl staigaus maisto pertekliaus perdirbti ir sandėliuoti prireikė daug valandų namų darbo.

 

 Šaldymas viską pakeitė. Įveiktas ne tik „puvimas“, sako M. Twilley, bet ir „sezoniškumas bei geografija“. Taigi, prasidėjo maisto migracija, kuri dabar yra tokia stulbinamai pasaulinė. Namų ūkiams pradėjus pirkti šaldytuvus, apsipirkimas tapo kas savaitę, o ne kasdieniu darbu. Pamaina išlaisvino moteris kitiems užsiėmimams. M. Twilley cituoja tyrimą, rodantį, kad šaldytuvas (su kitais išradimais) lėmė iki pusės XX a. moterų skaičiaus padidėjimo darbo rinkoje.

 

 „Frostbite“ apima šviečiančius figūrų profilius palei „šaltąją grandinę“ – tiekimo grandinės atšaldytą versiją. Viena iš tokių yra Barbara Pratt, kuri 1976–1983 m. keliavo krovininiuose laivuose šaldytuvuose, ieškodama sąlygų, kurios leistų greitai gendančius produktus išlaikyti šviežius ilgų kelionių metu. Jos tyrimai apėmė oro srauto kartografavimą ir vaisių bei daržovių „kvėpavimo dažnio“ (ty tempo, kuriuo jie naudoja deguonį ir sukauptą cukrų energijai gaminti) tyrimą. Vargas pasiteisino. Ji ir jos kolegos tiksliai nustatė, kada produkcijos pakuotės tankis užslopins oro cirkuliaciją. Rezultatas buvo vėdinimo sistemų pertvarkymas. „Šis naujas gebėjimas pigiai, efektyviai ir, svarbiausia, nepažeistą transportuoti greitai gendančius produktus per pasaulio vandenynus“, – rašo ponia Twilley, „pakeitė mityba, ekonomika ir ištisas ekosistemas“.

 

 Sveikatos srityje ponia Twilley pastebi, kad XX amžiaus pradžioje JAV virškinimo trakto infekcijos – prastos maisto kokybės šalutiniai produktai – buvo trečia pagrindinė mirties priežastis. Per tris dešimtmečius, iš dalies dėl šaldymo, tokių sąlygų paplitimas sumažėjo maždaug 85%. 

 

Nors šaldymas buvo naudingas mūsų sveikatai, ponia Twilley teigia, kad mūsų maisto sistema „sužalota dėl šalčio poveikio“.

 

 Nuo praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio vaisių ir daržovių vartojimas mažai išaugo. Kodėl? Kai kurie produktai, pavyzdžiui, pomidorai ir braškės, ilgai veikiami žemesnėje, nei 55 laipsnių temperatūroje, praranda skonį. (Špinatai ir brokoliai po savaitės praranda didžiąją dalį vitamino C.) Viena iš priežasčių, kodėl amerikiečiai renkasi greitą maistą, teigia M. Twilley, yra ta, kad vaisių ir daržovių skonis yra toks prastas.

 

 Prastas skonis iš dalies gali atsirasti dėl veisimo, tačiau transportavimas ir sandėliavimas šaldytuve atlieka tam tikrą vaidmenį. Ar tai sutapimas, kad JAV yra daugiausiai šaldomų sandėlių pasaulyje ir vieni didžiausių pasaulyje ligų, kurias sukelia dieta, skaičiai? Tai naudingas priminimas, kad net transformacinės technologijos turi kompromisų. Nepaisant to, kaip pripažįsta ponia Twilley, „tik mazochistas norėtų sugrįžti į prarūgusio pien, gyvenimo be bananų ir pusiau nuolatinio apsinuodijimo maistu dienas“.

 ---

 Ponas Reesas yra Dartmouth's Tuck verslo mokyklos vyresnysis bendradarbis ir informacinio biuletenio „Food and Health Facts“ redaktorius.“ [1]

 

1. The Art Of Keeping Cool. Rees, Matthew.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 05 July 2024: A.13.