„Vatsonvilis, Kalifornija. Amerikos ateities braškės yra tokios pat turtingos ir sultingos, kaip ir istorija, kaip jos atsirado.
Jos atrodo nuostabiai. Jų skonis primena saldainį ir vaisių punšą. Jos yra pakankamai tvirtos, kad išlaikytų formą įkandus, ir pakankamai minkštos, kad ištirptų burnoje. Jos taip pat susiję su šilauogėmis, buvusiomis kitoje pasaulio pusėje, šilauogėmis, kurios beveik buvo prarastos istorijoje.
Įprastai vėsus rytas Šiaurės Kalifornijoje, kol rūkas užleis vietą dar vienai saulėtai dienai, kai Sorenas Bjornas sugriebia, susuka ir nuplėšia puikiai prinokusią braškę tiesiai nuo augalo. Būdamas didžiausios pasaulyje uogų įmonės Driscoll's vadovas, jis viską žino apie jo rankose esantį vešlų vaisių – ir žino, kad tai kažkoks stebuklas.
Kiekvienais metais bendrovė sukuria ir tiria 125 000 braškių veislių, ieškodama saujos, kurią Driscoll's parduos visoje šalyje ir visame pasaulyje.
Tačiau iki šiol vienos rūšies braškės niekada nepateko į bakalėjos parduotuvę.
„Mes išmetėme absoliučiai saldžiausias, geriausio skonio uogas, kokias turėjome visame mūsų genofonde“, – sakė Bjornas.
Didžiąją „Driscoll“ istorijos dalį bendrovė išmesdavo tas burnoje tirpstančias braškes, pradėdama naujos veislės pristatymą iš sodinukų į bakalėjos lentyną. Jos dingdavo, nes turėjo kažkokią genetinę ydą.
Dėl daugelio priežasčių saldžiausios uogos buvo tarp mažiausiai gyvybingų komercinių uogų. Jos buvo per minkštos, pernelyg jautrios ligoms arba jų galiojimo laikas buvo per trumpas. Jos nebuvo pakankamai raudonos vartotojams ar pakankamai veiksmingos derliaus rinkėjams. Arba jų buvo per mažai.
Bjornas teigia, kad tarp saldumo ir derlingumo yra neigiama koreliacija, o tai sukėlė problemą, kurią Driscoll'ui išspręsti prireiktų daugiau, nei šimtmečio: daugiau skonio braškių paprastai būna mažiau.
Tai reiškia, kad pačios dangiškiausios braškės buvo išmestos, nepaisant jų skonio. Jos buvo išmestos dėl jų skonio.
„Tačiau mes džiaugėmės visomis veislėmis, kurias išmesdavome“, – sakė Bjornas, – "ir galvojome, kiek vartotojai būtų pasirengę mokėti už geriausias uogas, kurių jiems niekada neteko išbandyti."
Jie nusprendė išsiaiškinti. Driscoll's dabar parduoda šias itin kvapnias braškes, šilauoges, avietes ir gervuoges su tinkama etikete: saldžiausias rinkinys (Sweetest Batch, angl.).
Jos yra brangios ir tam tikru metų laiku parduodamos tik ribotais kiekiais, tačiau amerikiečiai didina jų uogų biudžetą, kad jas pirktų.
„NielsenIQ“ duomenimis, JAV uogų rinkos vertė kasmet siekia apie 9 milijardus dolerių, o tai per pastaruosius penkerius metus išaugo daugiau, nei 40%. Braškės yra populiariausios uogos, tačiau visa kategorija yra viena perspektyviausių augimo sričių visoje maisto prekių parduotuvėje. Tiesą sakant, dabar uogų parduodama dvigubai, daugiau nei kitų vaisių.
Dauguma pirkėjų perka įprastas uogas. Kiti lepinasi ekologiškomis uogomis. Tačiau šiomis prabangiomis uogomis jų vežimėlius dabar pildo ir daugiau.
Jei norite sužinoti, kaip jas rasti, tereikia pažvelgti į etiketę – geltona – įprastoms uogoms, o žalia – organinėms. Jei aptinkate kiaukutę su Driscoll's Sweetest Batch lipduku, žiūrite į aukščiausios kokybės prekės ženklą – geriausias uogas įmonės, kuri ženklino fraze „tik geriausios uogos“.
Tuzinas braškių gali kaimuoti 6,99 dolerių. Mačiau 11 uncijų konteinerius mėlynių už 10,99 ir 12,99 dolerių parduotuvėse, kurios yra šalia viena kitos. Ekologiškos avietės kainuoja maždaug 30 % daugiau, nei dėžutė įprastų aviečių, o dėžutė Sweetest Batch aviečių kainuoja dar 30 % brangiau už svarą.
Dėl skirtingų kainų ir skonio profilių uogų ekranas tapo labiau panašus į kitą bakalėjos prekių kategoriją.
„Manau, kad tai, kaip vynas“, – sakė Erikas Brownas, „Whole Foods Market“ vadovaujantis produkcijos pirkimui.
„Sweetest Batch“ šiuo metu yra nedidelė bendrų „Driscoll“ pajamų dalis. Naujai veislei išvesti užtrunka nuo penkerių iki septynerių metų, o pirmieji „Sweetest Batch“ produktai rinkoje pasirodė prieš penkerius metus, pradedant braškėmis ir avietėmis. Jie sudaro apie 20% privačios įmonės šilauogių pardavimų, o tai, vadovų teigimu, yra pagrįstas tikslas visai premium linijai.
Kitas „Sweetest Batch“ programos tikslas – pagerinti visų Driscoll braškių, šilauogių, aviečių ir gervuogių kokybę. Pasirinkę norimų savybių turinčias uogas, jie tuos genus išlaiko ilgiau, o tai reiškia, kad kiekviena partija taps saldesnė.
Gali atrodyti akivaizdu, kad braškių gamyba užsiimanti įmonė nusprendė pagaminti skanesnes. Tačiau veisiant iki geresnio aromato, Driscoll's taip pat galėjo pareikšti, kad ji bandė pagaminti fluorescuojančias žalias braškes.
Idėja buvo tokia stebėtinai priešinga, kad pats Bjornas pripažįsta, kad „Sweetest Batch“ programa buvo „šiek tiek atsitiktinė“.
„Vienas dalykas, susijęs su naujovėmis, yra tai, kad kartais tai tiesiog prieš akis“, - sakė jis. "Mūsų tendencija yra žiūrėti tikrai toli ir viską komplikuoti. Tačiau kartais tai labai paprasta. Tai yra naujovė, kuri buvo priešais mus, ir mes nežinojome, ką su tuo daryti."
Norėdamas sužinoti, ką ir kaip jie darė, apsilankiau niūriame biurų parke, kuriame įsikūrusi „Driscoll's“ būstinė, netoli nuo braškėmis ir avietėmis trykštančių ūkių.
Bjornas buvo pasamdytas Driscoll's 2006 m., pakilo į vadovų gretas ir šiais metais pradėjo eiti generalinio direktoriaus pareigas. Įšokome į jo mašiną ir aplankėme netoliese esančias fermas.
Jis paaiškino, kad svarbiausias „Sweetest Batch“ programos momentas buvo tada, kai vienas iš „Driscoll“ partnerių Australijoje rado sultingą, traškią ir per daug gražią šilauogę. „Tai buvo nuostabus skonis“, - sakė Bjornas. Tačiau jis buvo žymiai mažiau produktyvus, nei mažiau nuostabios šilauogės. "Ir jos niekada neišvys dienos šviesos, - sakė Bjornas, - nebent galėtume tai padaryti tikrai aukščiausios kokybės kainos požiūriu."
Tai galėjo prasidėti, kaip nelaimingas atsitikimas, bet tai, kas nutiko, nebuvo atsitiktinio, kai jie išsiaiškino nuostabių uogų ekonomiką: jie pasirinko „Sweetest Batch“ koncepciją ir pritaikė ją visame uogų plote.
Šiomis dienomis kiekvienoje bakalėjos parduotuvės dalyje yra lipdukų šokas. Tačiau nesvarbu, kiek jos kainuotų, amerikiečiai ir toliau uogas perka. Tai retas maistas, kurį galima valgyti pusryčiams ir desertui. Jomis taip pat galima užkandžiauti daugiau, nei dauguma maisto produktų – ir dauguma vaisių. Anot NielsenIQ, jos turi vieną didžiausių namų ūkio skverbties rodiklių gamybos koridoriuje.
O tai reiškė, kad atsirado galimybė naujoms.
Kai bendrovė pradėjo nagrinėti galimybę išleisti aukščiausios kokybės uogas, Driscoll nustatė perspektyvias veisles, kurios jau buvo ruošiamos, o bendrovės veisimo specialistams buvo suteiktas leidimas daryti tai, ko jie niekada anksčiau nedarė.
„Galite sumažinti jūsų derliaus reikalavimą“, - sakė Bjornas, „jei galite mums gauti ką nors, kas tikrai labai skanu“.
Tai saldžiausių partijų uogų vieta: priimtinas derlius ir galiojimo laikas, neįtikėtinas skonis.
Kiekviena uoga yra genetinis kompromisas, nes, pasirenkant vieną požymį, reikia paaukoti kitą. Teoriškai Driscoll veisėjai galėtų optimizuoti uogas, kurios yra saldesnės, nei šiuo metu egzistuojančios. Tiesą sakant, ta uoga, tikriausiai, būtų tokia trapi, kad vos prasiskverbtų per gatvę, tuo labiau per šalį. Netgi tikrai labai skanios Sweetest Batch veislės turi atitikti Driscoll produktyvumo, efektyvumo ir rinkos būklės kriterijus.
Šis skonio ieškojimas apima Driscoll jutimo analitikus, augalų patologus ir molekulinius genetikus. Net aukščiausio lygio vadovų kiekvieną dieną prie savo stalo laukia puodeliai uogų, kad vartotojų laboratorija rinktų duomenis. Bendrovė gauna informaciją iš žmonių, kurie buvo įdarbinti dėl jų sudėtingų palečių: superdegustuotojai.
Skonis yra subjektyvus, bet Driscoll norėjo padaryti jį objektyvesnį. Bendrovė sukūrė jutimo ratą, kurį sudaro daugiau, nei 100 skirtingų žodžių, apibūdinančių skonį (saldus, rūgštus, sūrus, kartaus, umami), tekstūrą (traškus, tirpus, kietas, minkštas), burnos pojūtį (sultingas, kreidingas, gaivus, susitraukęs, sutraukiantis, putojantis) ir skonis bei aromatas (vaisinis, cukruotas, gėlių, žolelių).
Tai, kaip atrodo uogos, taip pat gali nuslėpti jos skonį. „Žmonės valgo akimis“, – sakė Henry Yeungas, vadovaujantis bendrovės vartotojų laboratorijai. Tiesą sakant, kai „Driscoll's“ eksperimentuoja su jos blyškesnėmis Rose ir Tropical Bliss braškėmis, ragautojus įveda į kambarį su raudona šviesa ir suteikia jiems raudonų atspalvių akinius nuo saulės.
Prireikė šiek tiek laiko, kol buvo išvesta, pagaminta ir parduodama pirmoji „Sweetest Batch“ uogų rūšis – braškių veislė „Amai“, kuri ir šiandien išlieka aukščiausios kokybės asortimente.
Tada atėjo tikrai sunki dalis: parduoti ją svarbiausiems Driscoll vartotojams.
„Mama su vaikais iki 6 metų ir perka ekologiškas uogas“, – sakė bendrovės rinkodaros viceprezidentė Frances Dillard.
Būdami tėvais greitai suprasite, kad vienintelis maistas, kurį vaikai valgo greičiau, nei makaronus su sviestu, yra 10 dolerių vertės uogos. Neseniai vakarienei su draugais ir mūsų mažyliais nunešiau aviečių lukštą, tikslingai nepaminėdamas, kad jos yra Sweetest Batch ar kas yra Sweetest Batch. Kaip paaiškėjo, jūs neturėjote nieko apie jas žinoti, kad jas prarytumėte.
Tą vakarą viena mama manęs paklausė, kodėl avietės taip skanios ir iš kur jų gavau. Kitą dieną jos 3 metų sūnus paprašė daugiau vakarykščių aviečių.
Driscoll dirba su daugiau, nei 900 nepriklausomų augintojų iš 20 šalių, įskaitant ūkį, esantį netoli pasaulinės įmonės būstinės, vadinamą T-Bone Ranch, kur turėjau malonumą nuskinti sau blizgančią avietę.
Skonis kaip avietės. Ar bent jau toks, koks, mano nuomone, turėtų būti aviečių skonis.
„Kai perkate Driscoll avietes, – sakė Bjornas, – tikimybė, kad pirkote būtent tai, yra labai didelė."
Tada jis parodė į netoliese esantį augalą su kabančiomis avietėmis ir liepė nuskinti dar vieną.
Jos skonis nepanašus į visas mano bandytas avietes, nes tai buvo saldžiausios partijos avietės.
Tai buvo viena iš daugelio uogų, kurias tą dieną rinks rinkėjai, sumes į dėžes, sukraus į sunkvežimius ir veš į netoliese esantį aušinimo ir paskirstymo centrą, priklausantį Driscoll's. Maždaug po savaitės jos atvyks į Niujorką, kur nusipirkau „Sweetest Batch“ aviečių kiautą, kad galėčiau vėl jų paragauti.
Vienas iš žmonių, atsakingų už šių aviečių vystymą, buvo Driscoll's selekcininkas Kyle'as Rakas, parašęs daktaro laipsnio disertaciją apie bulvių traškučių veisimą ir genetiką, prieš panaudojant jo talentus uogų gamybai.
Kiekvienais metais Rakas gauna didžiulį duomenų failą, numatantį daugiau, nei 250 000 galimų genetinių kryžminimo atvejų. Jis greitai pašalina tuos, kurie nepasieks minimalių derliaus, skonio ir galiojimo laiko slenksčių, taip pat tuos, kurie neturi specifinių atsparumo ligoms ir cukraus gamybos žymenų. Tai sumažina sąrašą iki maždaug 10 000 potencialių veislių, o Driscoll's bandomajame sklype gali pasodinti tik maždaug 200. „Veisimo programa yra skirta išskirtinių rezultatų paieškai“, – sakė jis.
Pirmosios avietės, kurias paragavau „T-Bone Ranch“, buvo veislė, vadinama Maravilla, kuri pati buvo išskirtinė, kai gimė beveik prieš 30 metų. Dėl antrosios avietės, kurią išbandžiau, visagalė Maravilla atrodė ne tokia nuostabi. Toji buvo vardu Reina.
Karalienė.
Rakas nuo pat pradžių identifikavo Reyną, kaip „Sweetest Batch“ kandidatę. Iš pradžių jį pribloškė jos išvaizda. „Kauburėlių struktūra yra tobula“, - sakė jis. „Architektūriniu požiūriu tai, kaip romėnų arka. Neilgai trukus veislė pakilo į jo skonio reitingus. Kiekviena Driscoll veisiama uoga prasideda, kaip vienas augalas, statymas, kuris neatsipirks labai ilgai – jei kada nors atsipirks. Tačiau jis pasitikėjo Reina, kai tai buvo tik vienas sklypas lauke.
„Aš tiesiog tai žinojau“, - sakė Rakas. „Mano įrašuose yra parašyta: tai yra tas!"
Dabar tai jis mato, kai įeina į prekybos centrą ir žvilgteli į „Sweetest Batch“ aviečių kiautą.
„O taip“, – galvoja jis. – "Tai Reina."
Šiomis dienomis jis galvoja apie naujos kartos avietes, kurios nuvers Reyną. Jos taip anksti veisimosi procese, kad vis dar žinomos tik pagal užkoduotas skaičių ir raidžių eilutes. Bet jie jau įveikia Reyną jutimų testuose.
Kol ši saldesnė partija bus paruošta komercinei gamybai, Reyna bus sumažinta ir, galiausiai, bus žinoma kitu vardu." [1]
1. EXCHANGE --- Science of Success: Berries Have Never Tasted Better. Here's the Juicy Backstory. --- The world's biggest producer, Driscoll's, had to figure out how to breed, produce and sell its most flavorful strawberries and raspberries. The strategy is starting to bear fruit. Cohen, Ben. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 06 July 2024: B.1.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą