“Artėjant Kalėdoms, didžiausiai metų
šventei krikščioniškajame pasaulyje, verta pakalbėti apie su ja glaudžiai
susijusių Kūčių patiekalus, kurių dalis jau užmiršti, o tie, kurie likę,
kadaise gaminti kitaip nei šiais laikais. Padedami senosios gastronomijos
tyrinėtojo, Vilniaus universiteto profesoriaus Rimvydo Laužiko, pakeliaukime
laiku.
– Taigi, kokios būdavo senovinės lietuviškos
Kūčios? – Adventas tradicinėje kultūroje yra pasninko laikas. Šiuo metu mažiau
valgoma arba visiškai atsisakoma mėsos, senovėje buvo nevalgoma net kiaušinių
ir pieno produktų.
Žinoma, tarpukaris – jau ne XVIII
a., pieno produktai pasninko metu nebebuvo laikomi mirtina nuodėme. Tačiau tai
vis tiek savotiškas iššūkio metas ne vien valgytojams, bet ir šeimininkėms. Tad
nenuostabu, kad tarpukario Lietuvos spaudoje rasime ne vieną patarimą, kaip per
adventą gardžiai valgydinti šeimyną.
Kūčių dieną būdavo sausas pasninkas
– be pieno ir mėsos, be pietų. Kaip savo atsiminimuose rašo Magdalena z
Nalęcz-Gorskich Komorowska, tą dieną valgydavę aliejuje pakepintų silkių ir
pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais.
Kiekvienas laikotarpis formuoja savo
tradicijas, kiekviena karta turi atrasti savo šventinių prasmių. Ūkininkų
namuose – ne kitaip. Mikalojus Katkus mini, kad pusryčiams būdavo patiekiami
barščiai be jokio uždaro – tokie liesi, kad dubens dugne matydavęsi nuskendę
permatomi burokai. Pietų niekas negamina ir nešaukia, o jei kas netyčia užsuka,
alkiui numalšinti gauna po bandelę kvietinio ragaišio.
Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų
patiekalų ragavimas tądien buvęs komplikuotas: „...kas virė ir kepė, žiūri,
ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna (...) nuryti vigilijoje ką
nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė...“
Vakarop visi pradėdavę dengti Kūčių
stalą. Senovinis šventės stalas buvo tarsi altorius, uždengtas balta staltiese,
gale stalo po staltiese – kuokštelė šieno. Ant stalo – žvakės, maisto
patiekalai, valgymo indai, įrankiai. Šaukėnų dvare kambario kampuose dar
pastatydavę nenukultų javų pėdų.
Kūčių vakaro patiekalai priklausė
nuo šeimininkų turtingumo. XIX a. antrosios pusės vienos populiariausių
gastronominių knygų („Bajoriškoji virėja“) autorė, save vadinusi lietuvaite,
gyvenančia Kijeve, Marija Marciszewska net pateikė pavyzdinį Kūčių vakarienės
patiekalų sąrašą. Tiesa, šis meniu neatlaiko sauso pasninko kritikos, tačiau
jis iš tikrųjų archajiškas, menantis barokinę Lietuvos Didžiosios
Kunigaikštystės virtuvę.
Anot autorės, ant Kūčių stalo
būtinai turėjo būti migdolų pieno sriuba su ryžiais ir razinomis, dar viena
sriuba (kam kokia patinka, tai gali būti barščiai su ausytėmis ar žuvies
sriuba), lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet su
razinomis, ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu, visa
(nepjaustyta gabalėliais) lydeka geltoname padaže, su šafranu ir razinomis,
visas karpis rausvame padaže su razinomis, žuvų skrandukų ir kepenėlių paštetas
prancūziškoje tešloje, lynai drebučiuose, kepti karosai su raudonaisiais
kopūstais, grietinėlės kremas, želė arba kisielius, džiovintos vyšnios, slyvos
ir kriaušės; vietoje duonos – štrudelis, iškeptas su migdolų arba aguonų pienu.
Ir tai nebuvo tik kokios nors
idealios vakarienės aprašymas. Panašiai padengtas stalas buvęs Kretingos dvare.
Kaip atsimena Helena Klotilda Tyszkiewicz-Ostrowska, „...valgiai buvę gausūs,
trys sriubos (migdolų sriuba, barščiai su ausytėmis ir vyno sriuba, vadinta
szodonowa), trijų rūšių žuvys (kimšta lydeka, karpis su razinomis ir keptos
žuvys), saldūs patiekalai (kisielius, kleckeliai su aguonomis ir džiovintų vaisių
kompotas)...“.
– Tačiau kai kurie valgiai buvo
būtini kiekvienuose namuose? – Tai kūčia, kūčiukai, kisielius, žuvis, barščiai.
Ūkininko troboje – barščiai su grybais, Šaukėnų dvare – su ausytėmis. Ūkininko
namuose – barščiuose išmirkusios silkės, Šaukėnų dvare buvo patiekiama šaltos
žuvies su majonezu, aliejuje keptų karštų karpių ir dar vienos rūšies žuvies –
su pilku padažu. Kiti patiekalai taip pat yra būdingi pasninkui ir priklausomi
nuo namų turtingumo: rauginti burokų griežinėliai, grybai, meduoliai, džiovinti
vaisiai, migdolų pieno drebučiai, į Šaukėnus „...iš Mėmelio atvežti
skanumynai...“.
Gėrimai – aguonų pienas, migdolų
pienas, kompotas, kisielius, obuolių gira. Suaugusiems dvariškiams – „...gero,
tikro vyno...“, o dvasininkams – midaus. M.Katkus prisimena, kad Kėdainių
apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška sriuba:
„...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta
kūčiukų...“.
O ir kūčiukai M.Katkaus aplinkoje
buvę kitokie, nei esame pratę. Jiems „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais
voliugiukais, supjausto kąsneliais riešuto didumo ir išvirina vandenyje.
Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną...“ ir taip pagamina saldų
Kūčių patiekalą.
Kūčių vakarienę aprašė ir Motiejus
Valančius savo kūrinyje „Palangos Juzė“. Vakarienė vyko Šaukėnų parapijoje,
Žygaičių kaime, pas ūkininką Joną Motuzą: „...vakarop dukterys Elzė, Apolonija
ir Petronelė apskleidė stalą pirma su šienu, paskiaus su drobule ir padėjo
torielkas. Motuzienė atnešė ant balta torielka aplotkas, susiėjo šeimyna.
Motuzas laužė su visais tarydamas: „Ačiū Dievaliui, sulaukėm sveiki Kūčių, rasi
Viešpats daleis ir kitų sulaukti.“ Imąs šmotelį aplotkos, atsakydavo: „Duok
tai, Viešpatie! duok tai, Viešpatie!“
Tuo tarpu dukterys padėjo ant stalo
virtas pupas, žirnius ir kviečius su saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo
šmoteliai aplotkos. Tujaus visi persižegnojom, sukalbėjom poterus ir pradėjom
put put lesti grūdus. Dabar Motuzienė atnešino kopūstų su žirniais virtų. Gurkš
gurkš prikimšom pilvus, kaip regzčius. Pavalgę sukalbėjom Tėve mūsų, bempt
bempt sugulėm ir pūškavom...“
Tą mums, šių laikų žmonėms, keistą
saldžią sriubą, „ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos“ mini ir Liudvikas
Adomas Jucevičius. Anot jo, vienas svarbiausių patiekalų buvusi šalta, saldi,
vandenyje virtų kviečių grūdų sriuba su plaukiojančiais kalėdaičio gabalėliais.
M.Katkus mini, kad po laužymo likusius kalėdaičius suplėšydavę gabaliukais ir
sudėdavę į šventinio stalo barščius.
– Vėlesniais, tarpukario, laikais
Kūčių stalas keitėsi? – Taip. Išnyksta nemenka dalis senųjų, istorinių, žuvies
patiekalų, o vietoje jų įsigali silkės. Jono Vileišio dukters Ritos
A.Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose skaitome, kad jų namuose, greta senajam
Kūčių gastronomijos sluoksniui būdingų šaltos kimštos žuvies drebučiuose,
marinuotų stintų, keptų seliavų, daržovių mišrainės, marinuotų burokėlių ir
grybų, barštelių su ausytėmis, džiovintų vaisių kompoto, spanguolių kisieliaus
ir aguonų pieno su šližikais, jau būdavo įvairių silkių patiekalų: marinuotos,
Schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, silkių sviesto,
kapotos silkės su virtais kiaušiniais, silkės su svogūnais, pomidorų koše ir
morkomis.
Žurnalo „Moteris“ 1927 m. 12-ajame
numeryje pateiktame rekomenduojamų Kūčių vakarienės patiekalų sąraše rasime
lydekos („foršyruota“ ir kepta su krienais), silkės, paprastai sutaisytos,
silkės, keptos su pomidorais, užpiltos karpės, užpilto sudako, žuvies su
majonezu, raudonų švarių barščių su ausikėmis ir žuvies ritulėliais, keptos
silkės su bulvėmis, silkių kotletų, lynos su grikių koše, karosų su grietinės
sunka, šližikų, ryžių košės su radzinkom, įvairių kisielių, kompatų, vaisių,
saldainių, riešutų, meduolių.
1938 m. Vilniuje pasirodęs
vienkartinis leidinys „Kalėdų žvaigždė“ Kūčioms rekomendavo (ir pateikė
receptus) aguonų pieno, kompoto, troškintų kopūstų, silkės su svogūnais ir
morkomis, grybų sriubos, ausyčių su grybais, laužukų ir laužukų su aguonomis,
keptos lydekos, silkių maltinių ir krienų padažo.
Dabartiniais laikais Kūčių stalas ir
vėl labai keičiasi. Juk tradicijos išlieka tik dėl to, kad prisitaiko prie
besikeičiančios tikrovės. Kūčių šventimas kaip vakaro, kai visa šeima renkasi
prie bendro stalo, išlieka labai stiprus. Išlieka ir svarbiausi Kūčių stalo patiekalai
– kūčia, kūčiukai, kisielius. Kiti – žuvies, silkės, grybų patiekalai –
keičiasi labiau. Tačiau nesu iš tų, kurie apgailestautų, kad dabartinės Kūčios
ar Kalėdos – jau ne tokios ar mažiau prasmingos nei anksčiau. Kiekvienas
laikotarpis formuoja savo tradicijas, kiekviena karta turi atrasti savo
šventines prasmes.
Iš
senųjų receptų
Gastronomijos istorijos tyrinėtojai
įvairiuose šaltiniuose rado ne vieną Kūčių patiekalų receptą, užfiksuotą tam
tikram laikmečiui būdinga kalba.
Tradicinė
kūčia
Kūčios, kaip žirnių, kviečių ir
medaus patiekalo, receptas yra vienas seniausių lietuviškų receptų, žinomų iš
seniausios rankraštinės knygos lietuvių kalba – 1573 m. Volfenbiutelio
postilės. Jei sugalvosite gaminti pagal šį receptą, reikės 1 stiklinės mirkytų
virtų kviečių grūdų, 0,5 stiklinės mirkytų virtų neskaldytų žirnių, 0,25
stiklinės sumaltų aguonų, trijų šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius
sumaišykite su maltomis aguonomis ir medumi. Valgoma užsigeriant aguonpieniu.
Ūkininko
barščiai su silke ir baravykais
Barščiai verdami iš specialiai
paruošto raugo. Raugas buvo gaminamas iš ruginių miltų (400 g), ruginių sėlenų
(400 g), česnakų (2 galvutės), džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlės)
ir vandens (1/2 kibiro). Rauginama kelias dienas (iki penkių dienų,
priklausomai nuo temperatūros). Jei norite gaminti mažiau raugo – visų
ingredientų kiekius proporcingai sumažinkite. Barščiams su silke ir baravykais
reikia užkaisti 4 l šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20
džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virti, kol baravykai
pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio
nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Paskui į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir
vidurių), bet nepjaustytas dvi silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos
barščiams pradėjus viruliuoti, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš
dubens. Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia
išgriebti (ji bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus,
įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kurie mėgsta, gali dar įdėti ir
smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių.
Dvaro
barščiai su ausytėmis
Pirmiausia pasidarykime savotiškus
koldūniukus – ausytes. Jos gaminamos iš paprastos tešlos (miltai, vanduo,
druska). Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami
apskritimai. Jų viduryje dedama įdaro, pagaminto iš džiovintų, bet pavirintų ir
smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais,
druska ir juodaisiais pipirais. Įdaro baravykų ir svogūnų santykis turi būti
maždaug 1:2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų). Gaminkite
nedidukus (vieno kąsnio) koldūniukus. Ausytes išvirkite sūdytame vandenyje.
Patys barščiai verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Smulkiai
supjaustytus raugintus burokėlius su visu raugu supilame į puodą, praskiedžiame
vandeniu, įmetame keletą džiovintų baravykų, įdedame porą smulkiai pjaustytų
svogūnų, pasūdome, pagardiname kvapiaisiais pipirais, lauro lapeliais ir
paverdame, kol daržovės suminkštės. Patiekiama su virtomis karštomis ausytėmis,
kurios paprastai dedamos į barščius.
Apkeptos
silkės
5–6 silkes išmirkyti, nulupti,
išimti kaulus, supjaustyti į keturias dalis. Bulves su lupenomis išvirti
atskirai, nulupti, supjaustyti apskritais gabaliukais į emaliuotą dubenį. Dėti
eilę bulvių, eilę – silkių ir bulvėmis užbaigti. Ant viršaus užpilti tokiu
padažu: du šaukštus sviesto išlydyti, į karštą sudėti tris svogūnus,
supjaustytus griežinėliais, pakepinti, pridėti vieną šaukštą miltų, truputį
pipirų, pusę litro rūgščios grietinės, užvirinti ir užpilti ant anksčiau
paruoštų bulvių ir silkių. Kepti karštoje orkaitėje apie 1 val. laiko. Duodame
į stalą tame pačiame inde, kuriame kepė.
„Foršyruota“
lydeka
Nuvalius lydeką ir nulupus jos odą,
išimti iš mėsos kaulus, sumalti, pridėti mirkytos bulkos, druskos, pipirų,
svogūnų (pakepintų), antrą kartą permalti ir atgal sukimšti į odą. Galvos ir
uodegos neišmesti. Į verdantį vandenį įdėti pipirų, svogūnų, petruškų,
kvepiančių lapų, morkų, gvaizdikėlių, druskos, pavirinti ir galop įdėti žuvį.
Išvirus išimti ir įdėti į pusbliūdį ir sunką perkošti. Žuvį supiausčius ir
sudėjus, kaip buvus, užpilti. Neturint ilgo žuviai virti indo, galima žuvį
supjausčius virti. Sunkai nereikia daug vandens pilti.
Kepta
kimšta žuvis
Paimti žuvį maždaug 1 ½ kg didumo,
lydeką ar sterką (sudoką), nuskusti, apie galvą apipjauti ir atsargiai nulupti
odą. Išimti vidurius, gražiai numazgoti, nuimti nuo kaulų mėsą, sukapoti ar
sumalti mašinėle. Įdėti 200 g piene mirkyto pyrago, grūstų pipirų, smulkiai
supjaustytą ir pakepintą svieste svogūną, druskos, porą trynių ir šaukštą
sviesto. Viską suminkius kimšti atgal į odą (nelabai kietai, kad netrūktų),
užsiūti dėti ant skaurados, išteptos sviestu, žuvį apdėti sviesto gabalėliais
ir kišti į krosnį. Kai žuvis kiek pageltonuoja, įpilti truputį karšto vandens,
įdėti prieskonius ir dažnai laistyti. Baigiant kepti, įpilti grietinės. Kai
padažas suverda, žuvį pjaustyti griežinėliais ir paduoti į stalą su morkoms,
žirniais, bulvėmis.
Avižų
kisielius
Šis receptas pritaikytas mūsų laikams. Reikės
apie 1,5 l vandens, 0,4 kg rupiai maltų avižinių miltų, žiupsnelio druskos,
kriaukšlelės sudžiūvusios duonos. Miltai gerai išmaišomi šiltame vandenyje,
įdedama druskos, įmetama duonos plutelė ir rauginama. Rauginimo laikas
priklauso nuo patalpos šiltumo ir yra maždaug viena para. Paskui skystis
nukošiamas ir trumpai pakaitinamas, kad sutirštėtų. Tirštas kisielius valgomas,
o ne geriamas.”
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą