Sekėjai

Ieškoti šiame dienoraštyje

2024 m. gruodžio 19 d., ketvirtadienis

Žirniai ir lęšiai gali būti mūsų shoyu ir tempeh, pasiskolintų iš Japonijos virtuvės pagrindu, nebūtinai naudoti mažai mums žinomą soją

 

„Šveicaras Patrickas Marxeris demonstruoja sudėtingus mėsos ir žuvies fermentacijos metodus. Jis veda dešrelių gaminimo kursus ir sako tai, ko nenori girdėti mirties patale.

 

 Fone garsiai pučia ventiliacija, kvepia rūkyta mėsa ir žuvimi. Patrickas Marxeris, šešiasdešimt trejų metų bakalėjos parduotuvės „Das Pure“ Vetzikone, Ciuricho kantone, savininkas, atidžiai apžiūri parduotuvę. 

 

Iš didžiausios patalpos, kurioje prekiaujama produkcija, vykstame ten, kur vyksta augalinių produktų fermentacija. Čia maloniai šilta ir kvepia azijietišku maistu. 

 

Tada pereiname į mėsos ir žuvies perdirbimo kambarį. Yra didelis stalas, o dešrų aparatai yra dešinėje nuo įėjimo. Patalpoje taip pat yra spintos žuviai rūkyti. Laiptais kylame į saugyklą, kurioje yra sojos padažo shoyu statinės. Netolimoje ateityje Marxer norėtų suprojektuoti šią erdvę kaip vyno rūsį, kuriame žmonės galėtų paragauti įvairių rūšių shoyu. Ekskursija baigiasi sausoje sandėliavimo zonoje, kurioje yra atsargos, žaliavos ir sandėliavimo konteineriai.

 

 30 lašišų šeimai

 

 Kai Patrikas buvo vaikas, jo šeima turėjo mažą avių bandą. Kartkartėmis jis dalyvaudavo skerdimo metu. Laikui bėgant, mėsos buvo per daug ir šeima nebegalėjo valgyti visko šviežia. Taigi, jis pradėjo rūkyti mėsą ir perdirbti į dešrą. Paauglystėje jis susižavėjo ir mėsos bei žuvies konservavimas tapo jo pomėgiu. „Klasikinės“ mėsos ir dešrelių receptus jis gavo iš tuomet šešiasdešimt ketverių metų eršketų mėsininko Ernsto Helblingo, kuris jį visko išmokė. 2000 m. Marxeris buvo nusiteikęs paruošti skaniai rūkytos lašišos. Turguje buvo ekologiškos lašišos, bet tik šviežios. „Tada aš tai padarysiu pats“, - pagalvojo jis. Kitais metais jis pats paruošė pirmąsias 30 lašišų šeimos nariams Kalėdoms. Vėliau draugai ir pažįstami pasakė, kad ir jiems būtų patikę. Taip jis per dvejus ar trejus metus surūkė 600 kilogramų lašišos. Laikui bėgant, gaminti tokius kiekius tapo nebe taip paprasta, nes jam neužteko vietos. Taigi jis ieškojo tinkamų kambarių ir rado juos Wetzikone.

 

 Kaip socialinis darbuotojas fonde

 

 Be šio pomėgio, iki 2011 m. jis dirbo socialiniu darbuotoju viešajame fonde Ciuricho Oberlande, kur buvo atsakingas už prieglobsčio globą. Tada jo darbdavys sumažino darbo vietas, todėl Marxeris nusprendė 2012 m. pradėti dirbti savarankiškai. – Bet jei dabar manęs paklaustumėte, ar dar kartą tai daryčiau, atsakymas būtų neigiamas. Nors jis yra tinkamas žmogus kūrybai ir gaminių išradimui, jis nėra „ekonominis žmogus“. Jam patinka išbandyti naujus fermentacijos metodus, tačiau jis nėra ypač geras verslo administravimo srityje, pavyzdžiui, finansų, rinkodaros ir žmogiškųjų išteklių srityse, ir jam nelabai patinka tai daryti. Tačiau tai svarbu, nes „Das Pure“ dabar yra gana didelė įmonė, kurioje dirba dvylika darbuotojų. Kalbant apie verslo valdymą, jam pataria patikėtinis ir draugas. Šiandien jis taip pat veda dešrelių gaminimo kursus. "Kaip nusprendžiau dėstyti kursą? Nujaučiau, kad jo gali prireikti." Jo kursus daugiausia lanko privatūs asmenys. Pagrindiniai jo parduotuvės klientai – iš maitinimo pramonės.

 

 Produktai, pagaminti iš augalinių baltymų

 

 Be žmonos, Marxeris taip pat turi penkis vaikus ir du anūkus. Pastarosios buvo viena iš priežasčių, kodėl jis prieš keletą metų pradėjo mažinti mėsos kiekį savo parduotuvėje. „Ko nenoriu girdėti savo mirties patale: „Seneli, tu sugriovei mūsų pasaulį“. Štai kodėl turime kažką keisti ir skubiai“. Jis mano, kad grandinės schema yra pageidautina. Tai reiškia, kad gyvulininkystė turėtų prasidėti tik kalnuose,  1400 metrų aukštyje, nes maždaug tokiame aukštyje ūkininkauti nebeįmanoma. Viskas, kas nurodyta toliau, turėtų būti naudojama tik augalams auginti. Sumažėjus mėsos kiekiui, jis išbandė naujus produktus iš augalinių baltymų. Taip jis sugalvojo naudoti  įvairius azijietiškus fermentacijos būdus.

 

 Jis naudoja du būdus: 

 

Vienas – fermentacija su kilniuoju pelėsiu Aspergillus oryzae (auginamu prie 37 °C (99 °F)), iš kurio, be kita ko, gaminama miso ir shoyu. 

 

Kitas yra fermentavimas su Rhizopus oligosporus (auginamu prie 30–40 °C or 85–105 °F), iš kurio gaminama tempeh. 

 

Azijoje sojos pupelės dažnai naudojamos šiai fermentacijai, tačiau Marxeris ir jo kolegos naudoja kitus ankštinius augalus, tokius kaip žirniai ir lęšiai, nes sojos yra alergenas, kurio jis nenori namuose. 

 

"Iš esmės Azijos virtuvėje yra daug daugiau veganiškų komponentų. Tailande gali išbūti ilgą laiką, nevalgydamas nė vieno mėsos gabalėlio“.

 

 Jam gaminiai turi būti kokybiški. „„Das Pure“ pirkdamas, tikriausiai, išleidžia didžiulę pinigų sumą, palyginti su daugeliu kitų. Ieškome geriausių žvejų ir perkame iš jų išaugintas žuvis. Ieškome aukščiausios klasės gyvūnų gerovės Demeter mėsos pavidalu, kad galėtume gaminti dešreles“.

 

 Jis ne toks „Seichas“.

 

 Jam taip pat svarbu, kad produktas būtų kuo grynesnis. Iš čia ir kilęs pavadinimas. Į dešras dedama tik naminių prieskonių mišinių, kurie dažnai ruošiami švieži ryte. „Neturime visų skonių istorijų, parduotuvėje pirktų prieskonių mišinių ir panašių dalykų“, – sako jis, perbraukdamas ranka per barzdą. Jis taip pat niekada nenaudotų produktų, kurie buvo gabenami lėktuvu. Naudojamos kai kurios importinės prekės, pavyzdžiui, anties krūtinėlė iš Prancūzijos. Marxeris taip pat niekada negamina ir neparduoda produktų, pagamintų iš gyvūnų ir augalų, įtrauktų į Raudonąjį sąrašą. Jam svarbu naudoti tik žuvis iš Šveicarijos, geriausia iš ūkių, kuriuos jis pats pažįsta. Vienintelė išimtis yra lašiša. Jo lašiša yra naminė ir perkama iš Swiss Lachs arba Stadel Fischimport ir yra iš Aliaskos laukinės lašišos arba ekologiškai išaugintos lašišos." [2]

 

1. „Rhizopus oligosporus (30–40 °C arba 85–105 °F)

 

 Fermentacija

 

 Tempeh, populiarus Indonezijos maistas, gaminamas fermentuojant sojų pupeles su Rhizopus oligosporus. Norint sukurti tempeh, sojos pupelės pirmiausia turi būti mirkomos vandenyje (paprastai per naktį), kurio temperatūra panaši į aplinką, kurioje jos dedamos fermentuoti. Tada pašalinamas sojų pupelių išorinis dangalas, o pupelės iš dalies išviriamos. Pieno rūgšties bakterijos, tokios, kaip Lactococcus ir Lb. casei rūšys vaidina svarbų vaidmenį tempeh fermentacijoje.[10] Kad tempeh fermentuotųsi, reikia tinkamo gryno inokuliato. Taip pat reikalingos sporos, kurios greitai dygsta. Kad po fermentacijos tempeh įgautų būdingą, kompaktišką „torto“ formą, sojos pupeles suspaudžia Rhizopus oligosporus grybiena. Sparčiai augančios grybienos padeda pagreitinti šio grybelio augimą. Kadangi grybiena yra jautri dehidratacijai ir nepalankiai temperatūrai, ilgą laiką išsaugoti tempeh gali būti sudėtinga. Kai sojos pupeles sujungia baltasis grybiena, grybelis išskiria fermentus, kurie gali virškinti baltymus. Daug kartų geras inokulialas šiai naujai fermentacijai gaunamas iš mažų senos tempeh gabalėlių, kurie fermentavosi anksčiau.

 

 Grybelis gali fermentuoti javus ir ankštinius augalus, ne tik soją, gamindamas onkom. Gali būti naudojami kviečiai ir ryžiai.

 

(Daugiau detalių yra čia: Hessel Tine, W; Swain, E.W.; Wang, Hwa L. (1940). „Masinė Rhizopus oligosporus sporų gamyba ir jų taikymas tempeh fermentacijoje“. Journal of Food Science. 40 (1): 168–170. doi: 10.1111/j.1365-2621.1975.tb03762.x. Gauta 2014 m. gegužės 29 d.)“

 

2. Einem Metzger ist die Wurst nicht wurst: Patrick Marxer zeigt besondere Fermentationsmethoden bei Fleisch und Fisch. Frankfurter Allgemeine Zeitung (online) Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH. Oct 13, 2024. Von Marlene Peschke, Kantonsschule Zürcher Oberland, Wetzikon

Komentarų nėra: