„Virtuvėje esantis robotas buvo nusiminęs.
Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas.
Steve'as Ellsas nekreipė dėmesio į triukšmą, aiškindamas apie restoranų pramonės ateitį (užuomina: robotus!) ir apie tai, kaip jo maisto grandinė „Kernel“ atliks pagrindinį vaidmenį.
P. Ellsas geriausiai žinomas dėl to, kad dešimtojo dešimtmečio viduryje įkūrė burito milžiną Chipotle. Dabar, kai „Kernel“ yra dviejose vietose Niujorke, o trečia jau yra pakeliui, „mes iš naujo išrandame virtuvės darbą“, – sakė jis.
Šiltą spalio pabaigos dieną jis valgė sumuštinį su vištiena ir salotomis, kurį iš dalies paruošė robotas, atrodantis taip, tarsi jo artimieji „Toyotoje“ suvirintų automobilius. Mašina greitai sukosi, ištiesdama ranką, kad išimtų vištienos šlauneles ir morkas iš orkaitės, įkaitintos iki 515 laipsnių F, ir padėtų jas ant plieninio stalviršio, kur darbuotojai surinko sumuštinius ir salotas, prieš supakuodami juos klientams, taip pat, tikriausiai, žmonėms.
Tačiau robotui ir toliau pyptelėjus iš nepasitenkinimo, J. Ellsas nustojo kalbėti, pakėlė galvą ir atidžiai klausėsi kramtydamas. - Na, tai naujas garsas, - tarė jis atsidusęs.
Roboto revoliucija vis dar turi išspręsti kai kuriuos sunkumus, bent jau gaminant maistą.
Pastaraisiais metais restoranai ėmė ieškoti būdų, kaip automatizuoti jų veiklą.
Darbo jėga paprastai suvalgo daugiau, nei ketvirtadalį restoranų tinklo pajamų, todėl „McDonald's“ ir „Dunkin“ įrengė kioskus, kuriuose klientai pateikia savo užsakymus, sumažindami kasininkų skaičių.
Kiti ieško dirbtinio intelekto programų, skirtų užsakymams arba atsargų valdymui.
Aplinkoje po COVID, kur restoranų tinklai ir toliau kovoja su darbo jėgos trūkumu ir didėjančiomis sąnaudomis bei klaidingais užsakymais, daugelis dabar ieško būdų, kaip automatizuoti bent kai kurias funkcijas virtuvėje.
„Chipotle“, kur darbo sąnaudos šiais metais gali siekti 2,7 mlrd. dolerių arba ketvirtadalį jos pajamų, išbandė „Autocado“ – mašiną, kuri per 26 sekundes gali išpjauti ir išskobti avokadą. „White Castle“ įdiegė sistemą „Flippy“, skirtą bulvytėms ir kitiems gaminiams gaminti 18-oje JAV vietų.
O greitas kasdienis salotų tinklas „Sweetgreen“ iki šių metų pabaigos maždaug keliolikoje iš 240 restoranų turės automatizuotą salotų gaminimo sistemą „Infinite Kitchen“.
Tačiau nepaisant didelio susidomėjimo robotais virtuvėje ir ilgus metus trukusių pastangų, jie dar turi pakilti.
Pypsėjimas, kuris nutraukė p. Ellso minčių eigą, valgant pietus, pasirodė esąs priminimas patikrinti, ar reikia papildyti atsargas. Nieko baisaus, ypač palyginus su ankstyvosiomis dienomis, kai brioche bandelės vis įstrigdavo skrudintuve ir išjungdavo visą kepimo sistemą. Jis paaiškino, kad automatizuota sistema vis dar buvo kuriama, todėl čia ir ten reikia patobulinti. Jis nežinojo, kad praėjus vos kelioms savaitėms, prireiks kur kas didesnio koregavimo.
Individualios įėjimo kliūtys
Skirtingai nuo automobilių gamyklų ar „Amazon“ sandėlių, kuriuose robotai atlieka pakartotinius veiksmus, restoranų virtuvėse veikia daugiafunkcinis darbas. Blynams vartyti reikia kitokios sistemos, nei ta, kuri išleidžia kavą ar gamina spagečius. Be to, gaminant potencialiai lipnų ar klampų maistą, robotai turi būti lengvai valomi, kad būtų laikomasi maisto saugos standartų.
„Šios sistemos daugiausia sukurtos pagal užsakymą“, – sakė Sharon Zackfia, Williamo Blairo vartotojų tyrimų grupės vadovė, pabrėždama priežastis, kodėl robotai artimiausiu metu nepakeis virėjų.
Be to, nors automatizuotos sistemos, laikui bėgant, gali sumažinti darbo sąnaudas, daugelis jų turi didelę išankstinę kainą – paprastai šešiaženkliai skaičiai.
„Restoranas turi turėti gilias kišenes“, – tęsė ponia Zackfia. Tačiau ji perspėjo: „Daugiausia ji turi priklausyti įmonei, o ne franšizei“. Tokiame tinkle, kaip „McDonald's“ ar „Burger King“ franšizės gavėjai, kuriems priklauso dauguma prekybos vietų, turėtų padengti išlaidas.
2022 m. „McDonald's“ atidarė beveik visiškai automatizuotą testavimo sistemą viename, įmonei priklausančiame, restorane už Fort Verto, tačiau vadovai teigia, kad mažai tikėtina, kad tai įvyks visur.
„Mes skyrėme daug laiko, pinigų ir pastangų, kad tai nagrinėtų, ir nebus sidabrinės kulkos, kuri padėtų šiai pramonei“, – analitikams ir investuotojams sakė „McDonald's“ generalinis direktorius Chrisas Kempczinskis 2022 m. uždarbio skambučio metu. „Robotų ir visų tų dalykų idėja gali būti puiki norint gauti antraštes, tačiau ji nėra praktiška dauguma restoranų“.
Taip pat nėra lengva įsprausti automatizuotas sistemas į ir taip ankštas virtuves ar modifikuoti visą virtuvę.
„Sweetgreen“ prireikė septynių savaičių, kad su automatine sistema pertvarkytų savo vietą netoli Madison Square Garden Niujorke. Dabar jis daugiau dėmesio skiria naujoms prekybos vietoms, kuriose nuo pat pradžių gali būti sukurtas automatizavimas. Tikimasi, kad iš 40 restoranų, kuriuos bendrovė planuoja atidaryti 2025 m., maždaug pusė bus automatizuoti ir kainuos net 550 000 dolerių kiekvienas.
2021 m. „Sweetgreen“ įsigijo „Spyce“ – Bostone esantį robotų restoraną, kurį įkūrė Masačusetso technologijos instituto studentai. Pirkimas paspartino „Sweetgreen“ pastangas automatizuoti salotų gamybą.
Naudodami automatizuotą „Infinite Kitchen“ darbuotojai vis dar gamina vištieną ir briuselio kopūstus bei pjausto daržoves. Tada jie tiekia tuos ingredientus į dideles talpyklas, iš kurių maistas skirstomas į dubenėlius ant konvejerio po jais. Tačiau sistemą reikėjo modifikuoti taip, kad konvejeris suktų dubenis, judant išilgai linijos, todėl atskirus ingredientus būtų galima sudėti į skirtingas dubens dalis ir išvengti į lavą panašios perpildymo. Be to, sistemai reikėjo pjaustyti kietai virtus kiaušinius ir sureguliuoti skirting, vietoje auginamų, lapinių kopūstų rūšių proporcijas.
Net ir atlikus visus šiuos pakeitimus, kai kurie subtilūs maisto produktai, tokie kaip avokadai ir virta lašiša, paskutiniame etape žmogaus rankomis dedami į dubenėlius.
„Jei viskas, ką ji darytų, būtų išskirstyti migdolus į salotas, tai būtų lengva“, – sakė vienas iš „Sweetgreen“ įkūrėjų ir generalinis direktorius Jonathanas Nemanas. „Tačiau mums reikėjo mašinos, kurią būtų galima lengvai nustatyti, išvalyti ir pakeisti už mums priimtiną kainą, kurią būtų galima naudoti visose mūsų vietose.”
Sistema to verta, sako „Sweetgreen“ vadovai. Jis gali išskirstyti 500 dubenėlių per valandą, o didžiausias žmogaus greitis yra apie 300, be to, vietos, kuriose naudojama „Infinite Kitchen“, yra daug pelningesnės, nei vidutiniškai. Automatizuoto „Sweetgreen“ Napervilyje, Ill., restorano pelno marža yra daugiau nei 31 proc., o tai gerokai viršija 20,7 proc. tinklo vidurkį. (Pati grandinė dar negali gauti pelno, nors nuostoliai mažėja.)
Perėjimas prie restoranų automatizavimo gali sutaupyti net 12 mlrd. dolerių atlyginimų. Šie atlyginimai dažnai yra menki (Darbo statistikos biuras nustatė, kad vidutinis maitinimo paslaugų darbuotojų atlyginimas 2023 m. yra 14,29 dolerių per valandą), tačiau jie yra gelbėjimosi ratas milijonams žmonių, neturinčių aukštojo išsilavinimo ar kitų įgūdžių.
Taip pat automatizuotos sistemos negali pakeisti žmogaus problemų sprendimo ar pokalbio su kitu asmeniu patirties, pažymėjo Elyana Calle, „Restoran Workers United“ sąjungos prezidentė. „Tiesiog skiriasi pokalbis su žmogumi, nuo mygtukų paspaudimo ekrane“, - sakė ji.
„Blogai sudėtingas siekis“
Kai ponas Ellsas pradėjo Kernel, jis ir jo komanda ieškojo tobulos roboto sistemos. Kai jiems nepavyko rasti ant lentynos, jis pasikvietė Tomą Cortese'ą, „Peloton“, prijungto kūno rengybos įmonės, įkūrėją, kad padėtų sukurti ir suprojektuoti surinkimo stiliaus sistemą.
P. Ellsas turėjo patirties kuriant prekės ženklą nuo nulio. „Chipotle“ išplėtė tinklą iki daugiau, nei 2 350 parduotuvių, kol 2017 m. dėl daugelio rimtų maisto saugos problemų jis buvo pakeistas generaliniu direktoriumi. 2020 m. jis atsistatydino iš vykdomojo direktorių tarybos pirmininko pareigų.
P. Ellsas „Kernel“ laiko kokybišku greito maisto tinklu, kuris, kaip ir „Chipotle“, gali augti. Tačiau jis taip pat vertina tai kaip galimybę įmonei licencijuoti robotizuotą virtuvės sistemą kitiems restoranams.
„Tai restoranų pramonės ateities platforma“, – sakė jis spalį.
Tačiau pramonės robotų ateitis bus šiek tiek atidėta. Praėjus dviem mėnesiams po pietų, ponas Ellsas nusprendė, kad Kernel ir jo automatizuotą sistemą reikia paleisti iš naujo. Užuot tęsęs laipsniškus pakeitimus, jis sakė, kad uždarys restoranus po kelių dienų „kad pereitų prie 2.0 versijos“. Tikėtina, kad šis procesas nebus baigtas anksčiau, kaip kovo mėn.
„Tai yra žiauriai sudėtinga veikla, automatizuojanti restorano darbą“, – gruodžio viduryje telefonu sakė ponas Ellsas. „Po maždaug 10 mėnesių, naudojant šią technologiją mes turime visus šiuos duomenis, o dabar laikas kurti naują sistemą.”
Jis tvirtino, kad Kernel ir jo automatizuotos sistemos esmė išliks ta pati. Maistas vis tiek bus susmulkintas, pagardintas ir paruoštas (žmonių, kurie dabar uždirba nuo 22 iki 25 dolerių per valandą) centrinėje Manheteno virtuvėje ir pristatomas į „Kernel“ restoranus, kur darbuotojai krauna jį į dėžes, lentynas ir keptuves, kad sudaryti automatizuotą sistemą.
Robotas vis tiek atliks didžiąją dalį sunkiųjų darbų, o tai Kernel apima iš dalies iškeptos mėsos ir daržovių porcijas iš stelažų ir kelioms minutėms įdedant į orkaitę, kad apkeptų. Tačiau J. Ellsas nori, kad naujoji sistema galėtų šildyti didesnes maisto partijas, o ne dabartinę „vieno lėkštės vienu metu“ sistemą.
Dauguma dabar veikiančių „Kernel“ darbuotojų neteks darbo, kai jis išsijungs perkrovimui. Tačiau 2.0 Kernel virtuvės versija nepanaikins žmogaus darbo poreikio. Robotas dar negali pjaustyti, pjaustyti ar troškinti. Neįmanoma tinkamai pagardinti, nes nėra, kaip paragauti. Jis negali įsitikinti, kad garnyrai yra tinkamame maišelyje.
Virtuvė kol kas vis dar daugiausia priklauso žmonėms.” [1]
1. Why Is It So Hard to Make a Robot Chef? Creswell, Julie; Karlsson, Brian. New York Times (Online) New York Times Company. Dec 22, 2024.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą