Šie sausainiai pakeitė mano gyvenimą

Ir, galbūt, mano sūdyti šokoladiniai sausainiai su karamele pakeis ir jūsų.

 

Mano skalbyklos darbuotojai mane myli. Norėčiau manyti, kad taip yra dėl mano energingos asmenybės, bet iš tikrųjų taip yra todėl, kad 1) ten išleidžiu daug pinigų ir 2) kiekvienais metais per šventes privežu didelę dėžę įvairių sausainių. Kartą girdėjau, kaip vienas darbuotojas šnabždėjo naujam darbuotojui: „Štai tas sausainių žmogus“. Tai pravardė, kurią nešioju su pasididžiavimu.

 

„Sausainiai“ – mano pirmoji kulinarijos knyga, „New York Times Cooking“ 100 geriausių sausainių receptų rinkinys – pasirodė antradienį, o reakcija, kartu su tuo, kiek kartų žiūrėjau naują „Wicked“ anonsą, mane tikrai užvaldė. Visą savaitę mąsčiau, kaip sausainiai mane pakeitė visam laikui.

 

Vienas pirmųjų kartų, kai virtuvėje skridau vienas, buvo tada, kai maždaug būdamas 8 metų bandžiau pagaminti „Tollhouse“ šokoladinius sausainius (pabrėžiu „išbandžiau“). Į pirmąjį profesionalų darbo pokalbį atsinešiau naminių sausainių (darbą gavau, bet ne be akių pavartymo). Pirmasis receptas, kurį sukūriau „New York Times Cooking“, buvo sausainis; pirmasis „NYT Cooking“ vaizdo įrašas, kuriame pasirodžiau, buvo apie garsiuosius 250 dolerių kainuojančius sausainius. Ir, žinoma, esu labai daug skolinga „Cookie Week“ ir man patinka, kaip ji mane sieja su jumis visais.

 

Sausainiai buvo kiekviename mano istorijos skyriuje, o ši knyga yra mano dėkingumo ir meilės jiems išraiška.

 

Žmonės nuolat manęs klausia, koks mano mėgstamiausias sausainis. Aš įžūliai atsakau: „Tas, kurį laikau rankose.“ Bet tiesą sakant, tai labai geras šokoladinis sausainis, kurį laikau geriausiu visų laikų Amerikos saldumynu. Skyriau jam visą skyrių „Sausainiuose“, o šio mėnesio mėnesio kepinys man yra sausainis savo galutine forma: sūdyti šokoladiniai sausainiai su karamelės kvapu.

 

Tai mano platoniškas šokoladinių sausainių idealas – visiškai suaugusio, su karamelės kvapo ruduoju sviestu, naminiu irisu, dviejų rūšių šokolado gabaliukais ir dribsnių jūros druska viršuje. Kraštai traškūs, išorė karamelizuota, bet vidus tobulai kramtomas. Tai geriausias iš visų pasaulio šalių.

 

Pirmą kartą tokį sausainį pagaminau, kai pandemijos metu buvau namuose Šiaurės Karolinoje. Mudu su tėčiu dažnai rengdavome kino vakarus, ir aš visada pagamindavau mums skanėstų, kad palengvinčiau neišvengiamas dvi valandas, kurių prireikdavo nusprendžiant, ką žiūrėti. Jo akys tiesiog nušvito, kai atnešiau jam šiltą šokoladinį sausainį su didžiuliais iriso gabalėliais – jo mėgstamiausiais saldainiais.

 

Jis negalėjo nustoti kalbėti apie sausainius. Kai grįžau į Niujorką, jis paprašė manęs recepto. Paaiškinau, kad iš tikrųjų neturėjau sausainio; sausainį sumečiau iš kelių mėgstamiausių šokoladinių sausainių receptų. Taip pradėjau ieškoti būdų, kaip įtikti tėčiui ir ištobulinti savo tobulą šokoladinių sausainių receptą.

 

Po kelių mėnesių sukūriau vaizdo įrašą apie garsųjį Jacques'o Torres'o šokoladinių sausainių receptą. Iškepiau šimtus sausainių, pradėdamas nuo originalios versijos ir pereidamas prie variacijų su skirtingu cukraus kiekiu, įvairiais riebalais, miltais ir poilsio laikotarpiais. Jaučiausi kaip Bradley Cooperio personažas filme „Beribės“: buvau pavartojęs supervaisto, kuris padėjo man tobulai prisiminti sausainius. Pagaliau sugebėjau atrasti savo receptą.

 

Keletas patarimų ir gairių: šiems sausainiams nereikia jokio elektrinio maišytuvo. Tiesą sakant, manau, kad juos geriausia kepti rankomis, kad nepermaišytų. Pradėsite nuo karamelės gaminimo – galite naudoti pirktinę, bet tikrai tikiu, kad galite ir turėtumėte pasigaminti patys. Vaizdo įraše aš jus lydiu už rankos viso proceso metu ir pasakysiu, į ką atkreipti dėmesį ir ką pauostyti, kad žinotumėte, kada jūsų karamelė iškepusi. Štai ir viskas!

 

Ir jei niekada anksčiau nerudinote sviesto, nesijaudinkite. Kai burbuliukai pradės retėti ir viršuje pamatysite putų, pasukiokite keptuvę, kad pamatytumėte, ar po paviršiumi nėra rudų dėmių. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir labai atsargiai įdėkite porą ledo kubelių, mediniu šaukštu nugramdydami visą skonį nuo keptuvės dugno. (Ledo kubeliai čia puikiai tinka, nes jie sustabdo kepimą, kad jūsų rudas sviestas nesudegtų. Jie taip pat pakeičia proceso metu išgaravusį vandenį, be kurio sausainiai būna sausi!)

 

Kuo ilgiau šaldytuve laikysite sausainių tešlą, tuo geriau. Skonis bus gilesnis, o sausainių bendra tekstūra bus vientisesnė. (Jei tešla pailsės ilgiau nei kelias dienas, įdėkite ją į šaldiklį, kad prireikus galėtumėte pasigaminti skanėstų.)

 

Jei kepate iš šaldytuvo, patikrinkite sausainius po 16 minučių – jiems greičiausiai reikės visų 18–20 minučių, bet kiekvieno orkaitė yra skirtinga. Jie turėtų atrodyti sukietėję kraštuose ir dar šiek tiek neiškepę viduryje, ir tai gerai! Jie baigs kepti, kol pailsės ant kepimo skardos.“ [1]

 

Receptas: Sūdyti sviestinio karamelės šokolado gabaliukų sausainiai

Autorius Vaughn Vreeland

Atnaujinta 2025 m. spalio 28 d.

 

Paruošiama per

7 val. 15 min.

(1 val. 15 min. kepimas; 6 val. pailsėjimas)

Įvertinimas

5

(50)

Tai šokoladinių sausainių suaugusiojo versija: rudasis sviestas suteikia tešlai sodrų karamelės skonį, kuris puikiai dera su traškiais iriso gabalėliais ir šokolado gabaliukais, nusagstytais per visą sausainių paviršių. Traškūs kraštai virsta kramtomu, tankiu viduriu, o sausainiai apibarstyti dribsnių jūros druska, kuri suteikia reikiamą pusiausvyrą su jų saldžiais, karamelizuotomis natomis. Tešlos pailsinimas bent šešias valandas suteikia jai laiko subręsti, sustiprina jos skonį ir sudrėkina miltus, todėl sausainis tampa kramtesnis ir lipnesnis. Kuo ilgiau tešla pailsės, tuo ryškesnis bus karamelės skonis. Nors parduotuvėje pirkti iriso gabalėliai, tokie kaip „Heath“, puikiai tinka, naminis irisas vertas pastangų, nes jo gabalėliai kepant puikiai ištirpsta sausainiuose.

 

Ingredientai

Išeiga: 18 didelių sausainių

• 1 ¼ puodelio / 284 gramai sūdyto sviesto (nesūdyto sviesto žr. patarime)

• Ledo, jei reikia

• 1 valgomasis šaukštas vanilės ekstrakto

• 3 ½ puodelio / 445 gramai universalių miltų

• 1 ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių (arba naudokite ¾ arbatinio šaukštelio kepimo sodos ir ½ arbatinio šaukštelio šviežių citrinų sulčių)

• Dar 1 ¼ arbatinio šaukštelio kepimo sodos (iš viso 1,6 arbatinio šaukštelio)

• 1 ¼ pakuotos stiklinės / 275 gramai tamsaus rudojo cukraus

• ¾ puodelio / 150 gramų granuliuoto cukraus

• 2 dideli kiaušiniai

• 6 uncijos / 170 gramų 70 procentų juodojo šokolado, stambiai supjaustyto (apie 1 puodelis)

• 6 uncijos / 170 gramų pieninio šokolado, stambiai supjaustyto (apie 1 puodelis)

• 1 ½ puodelio / 217 gramų pirktinių karamelės gabalėlių (arba naminio karamelės, supjaustyto ½ colio gabalėliais)

• Druskos jūros druska, skirta Apdaila

 

Paruošimas

 

1. 1 žingsnis

Vidutinio dydžio puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Kai jis pradės stipriai burbuliuoti, virkite dar 6–8 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol burbuliukai nuslūgs ir virs putomis, o paviršiuje pradės plūduriuoti skrudinti rudi gabalėliai. Nukelkite nuo ugnies ir nubraukite puodo dugną. Supilkite parudavusį sviestą į karščiui atsparų skysčių matavimo puodelį. Įdėkite porą ledo kubelių (arba porą šaukštų šalto vandens), kol gausite 1 ¼ puodelio skysčio. Įpilkite vanilės ekstrakto, išmaišykite ir atidėkite rudojo sviesto mišinį, kad šiek tiek atvėstų.

 

2. 2 žingsnis

Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius ir kepimo sodą.

 

3. 3 žingsnis

Dideliame dubenyje gerai išplakite abiejų rūšių cukrų ir rudojo sviesto mišinį. Po vieną įmuškite kiaušinius, gerai išplakdami po kiekvieno įdėjimo, kol mišinys taps labai vientisas, maždaug 1 minutę. Į rudojo sviesto mišinį suberkite miltų mišinį ir išmaišykite, kad visiškai susimaišytų. Įmaišykite abiejų rūšių smulkinto šokolado ir karamelės gabaliukus. 4. 4 veiksmas

Naudodami ¼ puodelio sausainių šaukštą arba matavimo puodelį, ant kepimo skardos dėkite tešlos kauburėlius (apie 100 gramų). Sandariai suvyniokite kepimo skardą ir šaldykite bent 6 valandas ir iki 48 valandų.

 

5. 5 veiksmas

Kai būsite pasiruošę kepti, įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių Celsijaus, viršutiniame ir apatiniame trečdaliuose įdėdami groteles. Dvi dideles kepimo skardas su krašteliais išklokite kepimo popieriumi. Ant kiekvienos paruoštos skardos sudėkite po 6 sausainius ir kepkite 18–20 minučių, perkeldami skardas tarp grotelių ir pasukdami jas pusiaukelėje, kol sausainiai šiek tiek išsisklaidys, o jų kraštai taps auksinės spalvos.

 

6. 6 veiksmas

Nedelsdami pabarstykite sausainių viršų dribsnių jūros druska ir leiskite atvėsti ant kepimo skardų bent 10 minučių, prieš perkeldami juos ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Pakartokite su likusia tešla ant vienos kepimo skardos. (Taip pat galite užšaldyti tešlos rutuliukus ir kepti juos apie 20–22 minutes.)

 

Sausainiai, uždengti kambario temperatūroje, išsilaikys iki 3 dienų.

 

Patarimas

• Naudojant sūdytą sviestą, sausainiai gali būti labai tolygiai pasūdyti, tačiau galite rinktis ir nesūdytą. Jei naudojate nesūdytą sviestą, tiesiog į 2 veiksme paruoštą miltų mišinį įberkite 1 ¼ arbatinio šaukštelio košerinės druskos (pvz., „Diamond Crystal“).”

 

 

1. These Cookies Changed My Life. Vreeland, Vaughn.  New York Times (Online) New York Times Company. Nov 1, 2025.