“„Noma“ buvo vienas iš nedaugelio restoranų, pasiekusių tikrą kulto statusą. Tikriausiai niekada ten nevalgėte (aš nevalgiau), bet, greičiausiai, patyrėte jo lašėjimo poveikį: nuskusti gėlių žiedlapiai ir samanos ant jūsų lėkštės Sidnėjuje? „Noma“ tai įkūrė. Ryškiai šiaurietiškas meniu Berlyne? Tas pats.
Tačiau po dviejų dešimtmečių, kai „Noma“ buvo kūrybiškiausio ir revoliucingiausio maisto pasaulyje sinonimas, ji tapo toksiškos virtuvės kultūros sinonimu.
Neseniai „The New York Times“ pasirodžiusi istorija, kurioje buvę darbuotojai išsamiai kaltino, kad įkūrėjas šefas René Redzepi daugelį metų smurtavo prieš savo darbuotojus, buvo tokia pasmerkta, kad jis praėjusią savaitę atsistatydino. Šiandien kalbuosi su Tejal Rao, vienu iš mūsų pagrindinių restoranų kritikų, apie tai, ką „Noma“ padarė – ir ko nepakeitė – dėl prabangių restoranų ir restoranų kultūros.
Maisto ikonos žlugimas
Tejal, ar kada nors valgėte „Nomoje“?
Aš valgiau. Ne originalioje „Nomoje“ Kopenhagoje, bet buvau dviejuose jų laikinųjų restoranų Tokijuje ir Sidnėjuje, Australijoje, 2015 ir 2016 m. Tai buvo savotiškas „Noma“ šlovės ir įtakos viršūnė.
Koks tai buvo jausmas?
Tai tikrai buvo tarsi meninis pasirodymas. Tai nebuvo apie valgymą, kad pasisotintumėte. Tai buvo apie grožį, linksmybes, jaudulį ir energiją. Tai buvo jaudinantis, ir buvo ir patiekalų, kurie mane šiek tiek siaubingai išgąsdino.
Viename buvo naudojami poodiniai krokodilų riebalai, kurie buvo gauti iš ūkio, kuriame jie buvo auginami „Louis Vuitton“ rankinėms gaminti. Jie panaudojo krokodilo riebalus, kad pagamintų plėvelę su vištienos sultiniu ir uždengtų ją ant žalių vėžiagyvių gabalėlių – austrių, midijų, moliuskų. Ir tai buvo, na, taip, kaip skamba: keista ir šiek tiek agresyvi, drėgna ir lipni. Tame patiekale buvo dalykų, kurie buvo labai skanūs, bet buvo ir dalykų, kurie buvo gana sudėtingi.
Taigi, kas pavertė „Noma“ ir René Redzepi tokiais dideliais dalykais?
Jis tikrai sukėlė revoliuciją prabangiųjų restoranų srityje.
Vienas iš dalykų, kuriais „Noma“ išgarsėjo anksti sukūrė stiprų laiko ir vietos pojūtį prabangiuose restoranuose. Užuot prisitaikiusi prie standartinių prabangių ingredientų idėjų – žinote, tam tikrų riebių tuno gabalėlių, aukso lapų, vagyu ar kitų dalykų, kurių nerandate vietoje – „Noma“ tai apvertė aukštyn kojomis. Savo ingredientus ji įsigijo Islandijoje, Grenlandijoje ir Farerų salose.
Tačiau valgyti vietinį maistą nėra nauja idėja, tiesa?
Tai visai ne nauja. Tačiau toks kraštutinumas, ypač tokioje vietoje kaip Kopenhaga, buvo naujas prabangiuose restoranuose.
„Noma“ taip pat metė iššūkį idėjoms apie tai, kaip maistas turėtų atrodyti ir kaip jis pateikiamas. Redzepi dėdavo kaulus į lėkštes, snapus ar kriaukles – gamtos elementus, kurie tarsi priversdavo jus šiek tiek nejaukiai apžiūrėti ir pagalvoti apie tai, ką valgote.
Ir kiekvienas, kas 2000-aisiais lankydavosi restoranuose Niujorke ar bet kur kitur, tai matydavo. Nesvarbu, iš kur buvo šefas ar kur buvote jūs, lėkštėse pradėdavote matyti tokius dalykus kaip nuspausti gėlių žiedlapiai, surinkti ingredientai ir fermentacijos. Kartais tai nieko nedarydavo. prasme – pavyzdžiui, kodėl Niujorke valgome šaltalankius? Bet tai yra „Noma“ kultūrinio mastas. Jos etosas ir filosofija paveikė virėjus ir gurmanus visame pasaulyje.
Redzepi turėjo atsistatydinti po to, kai mūsų kolegė Julia Moskin parašė istoriją, pagrįstą interviu su dešimtimis buvusių darbuotojų apie jo smurtinį elgesį. Kiek normalus buvo Redzepi elgesys restoranų industrijoje?
Tai, ką jis padarė, buvo taip siaubinga, kad noriu tikėti, jog tai nėra normalu. Smurtas, virtuvės personalo daužymas. Vaizdas, kurio negaliu išmesti iš galvos, yra tai, kaip jis pritūpęs už virėjų, kur į virtuvę žiūrintys valgytojai jo nemato, ir bado juos kepsninės šakute.
Tai vyko tiesiai priešais mus, ir tai neabejotinai yra platesnė problema. Nuolat girdžiu istorijas iš virėjų ir iš žmonių, kurie taip pat nustojo dirbti virtuvėse.
Anksčiau dirbau virtuvėse, kur buvo tikimasi, kad kažkas ant tavęs labai supyks, jei padarysi net mažą klaidą.
Kas tokio restoranų darbo kultūroje juos verčia Šitaip?
Nežinau, bet tai buvo perduodama jau seniai, ypač virtuvėse, kurios veikia pagal brigadų sistemą, kuri iš esmės yra karinė. Jei pasikalbėsite su virėjais, dirbusiais puikiose virtuvėse Lione ir Paryžiuje, jie jums pasakys: „Na, taip visada buvo.“
Ir aš nerimauju, kad tai ne tik normalizuota, bet ir savotiškai pagražinta. Tai iš tikrųjų yra viena didžiausių „Noma“ tragedijų: žmonės eidavo ten mokytis iš geriausių iš geriausių. Yra tiek daug virėjų, kurie perėjo per tą virtuvę ir atidarė savo restoranus. Ir netyčia jie buvo mokomi, kad to reikia.
Savo skiltyje teigėte, kad „Noma“ galėjo pertvarkyti restoranų kultūrą kartu su maisto perdirbimu, bet to nepadarė. Paaiškinkite tai.
„Noma“ veikė remdamasi kūrybiškumo priešakinėmis jėgomis ir visus šiuos išteklius skyrė tyrimams ir pačiam maisto gaminimui, tam, ką valgytojas patyrė lėkštėje. Ir tie dalykai buvo nepaprasti. Ir taip liūdna dabar atsigręžti atgal ir pagalvoti, kad jei tik dalis tų kūrybinių sulčių būtų buvusi skirta galvoti apie ten dirbančius žmones ir permąstyti, kokios gali būti virtuvės, permąstyti tą kultūrą. Sąžiningai mokėti žmonėms, gerai elgtis su jais. Jei „Noma“ būtų eksportavusi tą kultūrą iš savo virtuvės – tai alternatyvi laiko juosta. Ir daug geresnė.“ [1]
1. The World: Stellar food, toxic kitchen. Bennhold, Katrin. New York Times (Online) New York Times Company. Mar 20, 2026.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą