„Geriausia visų laikų Amerikos taurės buriavimo komanda“

 „Kiviai nepaiso sudėtingų sąlygų ir trečią kartą iš eilės laimi Amerikos taurę. Britų pergalės laukimas tebelieka dar ilgesnis.

 

 „Emirates Team New Zealand“ trečią kartą iš eilės laimėjo tradicinę Amerikos taurę. Škiperio Peterio Burlingo vadovaujama, buriuotojų įgula šeštadienį kovoje dėl seniausio pasaulyje sporto trofėjaus 7:2 užsitikrino lemiamą pergalę ir taip prie Barselonos laimėjo dvikovą su varžovų komanda „Ineos Britannia“.

 

 Praėjusį savaitgalį prasidėjo 37-ojo leidimo legendinio sidabrinio ąsočio „The Auld Mug“ demonstravimas. Naujoji Zelandija greitai atsitraukė nuo kitų ir iškovojo keturias pergales. Keturiskart olimpinio čempiono sero Beno Ainslie vadovaujama, Didžiosios Britanijos komanda per savaitę iškovojo dvi pergales.

 

 "Tai nuostabus jausmas"

 

 Tačiau Burlingas pateikė puikų atsakymą po ne lenktynių ketvirtadienio, kol jis ir jo komanda viską paaiškino sudėtingomis sąlygomis. "Tai fantastiškas jausmas, - iškart po lenktynių sakė Burlingas: - Tai buvo neįtikėtina kova. Labai didžiuojuosi visa komanda."

 

 Britams vėl žlugo viltis sulaukti istorinės pirmosios sėkmės per 173 metų taurės istoriją. Didžiosios Britanijos komanda varžovų regatose nugalėjo prieš varžovus iš Italijos, JAV, Prancūzijos ir Šveicarijos.

 

 "Sveikiname geresnę komandą. Man tai yra geriausia visų laikų Amerikos taurės komanda", - sakė nugalėtas seras Benas Ainslie. Didžiosios Britanijos varžovai turi guostis tuo, kad trečiuoju bandymu, vadovaujami Ainslie, pateko toliau, nei bet kada anksčiau, ir pirmą kartą pateko į finalines taurės rungtynes.

 

 Amerikos taurė prasidėjo 1851 m., kai pirmą kartą buvo išplaukta, siekiant didelio prestižo prie Britų Vaito salos. 

 

Dabar komandos skrenda virš vandens aukštųjų technologijų jachtomis ir pasiekia net 100 kilometrų per valandą greitį. 

 

Tik šveicarų komandai „Alinghi“ su vokiečių buriavimo ikona Jochenu Schümannu 2003 ir 2007 metais pavyko atgabenti į Europą garsųjį trofėjų.“ [1]

 

1. "Das beste America's-Cup-Team aller Zeiten". Frankfurter Allgemeine Zeitung (online) Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH. Oct 19, 2024.

 

Kodėl taip sunku padaryti virėją - robotą?

 „Virtuvėje esantis robotas buvo nusiminęs.

 

 Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas. Pypsėjimas.

 

 Steve'as Ellsas nekreipė dėmesio į triukšmą, aiškindamas apie restoranų pramonės ateitį (užuomina: robotus!) ir apie tai, kaip jo maisto grandinė „Kernel“ atliks pagrindinį vaidmenį.

 

 P. Ellsas geriausiai žinomas dėl to, kad dešimtojo dešimtmečio viduryje įkūrė burito milžiną Chipotle. Dabar, kai „Kernel“ yra dviejose vietose Niujorke, o trečia jau yra pakeliui, „mes iš naujo išrandame virtuvės darbą“, – sakė jis.

 

 Šiltą spalio pabaigos dieną jis valgė sumuštinį su vištiena ir salotomis, kurį iš dalies paruošė robotas, atrodantis taip, tarsi jo artimieji „Toyotoje“ suvirintų automobilius. Mašina greitai sukosi, ištiesdama ranką, kad išimtų vištienos šlauneles ir morkas iš orkaitės, įkaitintos iki 515 laipsnių F, ir padėtų jas ant plieninio stalviršio, kur darbuotojai surinko sumuštinius ir salotas, prieš supakuodami juos klientams, taip pat, tikriausiai, žmonėms.

 

 Tačiau robotui ir toliau pyptelėjus iš nepasitenkinimo, J. Ellsas nustojo kalbėti, pakėlė galvą ir atidžiai klausėsi kramtydamas. - Na, tai naujas garsas, - tarė jis atsidusęs.

 

 Roboto revoliucija vis dar turi išspręsti kai kuriuos sunkumus, bent jau gaminant maistą.

 

 Pastaraisiais metais restoranai ėmė ieškoti būdų, kaip automatizuoti jų veiklą.

 

 Darbo jėga paprastai suvalgo daugiau, nei ketvirtadalį restoranų tinklo pajamų, todėl „McDonald's“ ir „Dunkin“ įrengė kioskus, kuriuose klientai pateikia savo užsakymus, sumažindami kasininkų skaičių.

 

 Kiti ieško dirbtinio intelekto programų, skirtų užsakymams arba atsargų valdymui.

 

 Aplinkoje po COVID, kur restoranų tinklai ir toliau kovoja su darbo jėgos trūkumu ir didėjančiomis sąnaudomis bei klaidingais užsakymais, daugelis dabar ieško būdų, kaip automatizuoti bent kai kurias funkcijas virtuvėje.

 

 „Chipotle“, kur darbo sąnaudos šiais metais gali siekti 2,7 mlrd. dolerių arba ketvirtadalį jos pajamų, išbandė „Autocado“ – mašiną, kuri per 26 sekundes gali išpjauti ir išskobti avokadą. „White Castle“ įdiegė sistemą „Flippy“, skirtą bulvytėms ir kitiems gaminiams gaminti 18-oje JAV vietų.

 

 O greitas kasdienis salotų tinklas „Sweetgreen“ iki šių metų pabaigos maždaug keliolikoje iš 240 restoranų turės automatizuotą salotų gaminimo sistemą „Infinite Kitchen“.

 

 Tačiau nepaisant didelio susidomėjimo robotais virtuvėje ir ilgus metus trukusių pastangų, jie dar turi pakilti.

 

 Pypsėjimas, kuris nutraukė p. Ellso minčių eigą, valgant pietus, pasirodė esąs priminimas patikrinti, ar reikia papildyti atsargas. Nieko baisaus, ypač palyginus su ankstyvosiomis dienomis, kai brioche bandelės vis įstrigdavo skrudintuve ir išjungdavo visą kepimo sistemą. Jis paaiškino, kad automatizuota sistema vis dar buvo kuriama, todėl čia ir ten reikia patobulinti. Jis nežinojo, kad praėjus vos kelioms savaitėms, prireiks kur kas didesnio koregavimo.

 

 Individualios įėjimo kliūtys

 

 Skirtingai nuo automobilių gamyklų ar „Amazon“ sandėlių, kuriuose robotai atlieka pakartotinius veiksmus, restoranų virtuvėse veikia daugiafunkcinis darbas. Blynams vartyti reikia kitokios sistemos, nei ta, kuri išleidžia kavą ar gamina spagečius. Be to, gaminant potencialiai lipnų ar klampų maistą, robotai turi būti lengvai valomi, kad būtų laikomasi maisto saugos standartų.

 

 „Šios sistemos daugiausia sukurtos pagal užsakymą“, – sakė Sharon Zackfia, Williamo Blairo vartotojų tyrimų grupės vadovė, pabrėždama priežastis, kodėl robotai artimiausiu metu nepakeis virėjų.

 

 Be to, nors automatizuotos sistemos, laikui bėgant, gali sumažinti darbo sąnaudas, daugelis jų turi didelę išankstinę kainą – paprastai šešiaženkliai skaičiai.

 

 „Restoranas turi turėti gilias kišenes“, – tęsė ponia Zackfia. Tačiau ji perspėjo: „Daugiausia ji turi priklausyti įmonei, o ne franšizei“. Tokiame tinkle, kaip „McDonald's“ ar „Burger King“ franšizės gavėjai, kuriems priklauso dauguma prekybos vietų, turėtų padengti išlaidas.

 

 2022 m. „McDonald's“ atidarė beveik visiškai automatizuotą testavimo sistemą viename, įmonei priklausančiame, restorane už Fort Verto, tačiau vadovai teigia, kad mažai tikėtina, kad tai įvyks visur.

 

 „Mes skyrėme daug laiko, pinigų ir pastangų, kad tai nagrinėtų, ir nebus sidabrinės kulkos, kuri padėtų šiai pramonei“, – analitikams ir investuotojams sakė „McDonald's“ generalinis direktorius Chrisas Kempczinskis 2022 m. uždarbio skambučio metu. „Robotų ir visų tų dalykų idėja gali būti puiki norint gauti antraštes, tačiau ji nėra praktiška dauguma restoranų“.

 

 Taip pat nėra lengva įsprausti automatizuotas sistemas į ir taip ankštas virtuves ar modifikuoti visą virtuvę.

 

 „Sweetgreen“ prireikė septynių savaičių, kad su automatine sistema pertvarkytų savo vietą netoli Madison Square Garden Niujorke. Dabar jis daugiau dėmesio skiria naujoms prekybos vietoms, kuriose nuo pat pradžių gali būti sukurtas automatizavimas. Tikimasi, kad iš 40 restoranų, kuriuos bendrovė planuoja atidaryti 2025 m., maždaug pusė bus automatizuoti ir kainuos net 550 000 dolerių kiekvienas.

 

2021 m. „Sweetgreen“ įsigijo „Spyce“ – Bostone esantį robotų restoraną, kurį įkūrė Masačusetso technologijos instituto studentai. Pirkimas paspartino „Sweetgreen“ pastangas automatizuoti salotų gamybą.

 

 Naudodami automatizuotą „Infinite Kitchen“ darbuotojai vis dar gamina vištieną ir briuselio kopūstus bei pjausto daržoves. Tada jie tiekia tuos ingredientus į dideles talpyklas, iš kurių maistas skirstomas į dubenėlius ant konvejerio po jais. Tačiau sistemą reikėjo modifikuoti taip, kad konvejeris suktų dubenis, judant išilgai linijos, todėl atskirus ingredientus būtų galima sudėti į skirtingas dubens dalis ir išvengti į lavą panašios perpildymo. Be to, sistemai reikėjo pjaustyti kietai virtus kiaušinius ir sureguliuoti skirting, vietoje auginamų, lapinių kopūstų rūšių proporcijas.

 

 Net ir atlikus visus šiuos pakeitimus, kai kurie subtilūs maisto produktai, tokie kaip avokadai ir virta lašiša, paskutiniame etape žmogaus rankomis dedami į dubenėlius.

 

 „Jei viskas, ką ji darytų, būtų išskirstyti migdolus į salotas, tai būtų lengva“, – sakė vienas iš „Sweetgreen“ įkūrėjų ir generalinis direktorius Jonathanas Nemanas. „Tačiau mums reikėjo mašinos, kurią būtų galima lengvai nustatyti, išvalyti ir pakeisti už mums priimtiną kainą, kurią būtų galima naudoti visose mūsų vietose.”

 

 Sistema to verta, sako „Sweetgreen“ vadovai. Jis gali išskirstyti 500 dubenėlių per valandą, o didžiausias žmogaus greitis yra apie 300, be to, vietos, kuriose naudojama „Infinite Kitchen“, yra daug pelningesnės, nei vidutiniškai. Automatizuoto „Sweetgreen“ Napervilyje, Ill., restorano pelno marža yra daugiau nei 31 proc., o tai gerokai viršija 20,7 proc. tinklo vidurkį. (Pati grandinė dar negali gauti pelno, nors nuostoliai mažėja.)

 

 Perėjimas prie restoranų automatizavimo gali sutaupyti net 12 mlrd. dolerių atlyginimų.  Šie atlyginimai dažnai yra menki (Darbo statistikos biuras nustatė, kad vidutinis maitinimo paslaugų darbuotojų atlyginimas 2023 m. yra 14,29 dolerių per valandą), tačiau jie yra gelbėjimosi ratas milijonams žmonių, neturinčių aukštojo išsilavinimo ar kitų įgūdžių.

 

 Taip pat automatizuotos sistemos negali pakeisti žmogaus problemų sprendimo ar pokalbio su kitu asmeniu patirties, pažymėjo Elyana Calle, „Restoran Workers United“ sąjungos prezidentė. „Tiesiog skiriasi pokalbis su žmogumi, nuo  mygtukų paspaudimo ekrane“, - sakė ji.

 

 „Blogai sudėtingas siekis“

 

 Kai ponas Ellsas pradėjo Kernel, jis ir jo komanda ieškojo tobulos roboto sistemos. Kai jiems nepavyko rasti ant lentynos, jis pasikvietė Tomą Cortese'ą, „Peloton“, prijungto kūno rengybos įmonės, įkūrėją, kad padėtų sukurti ir suprojektuoti surinkimo stiliaus sistemą.

 

 P. Ellsas turėjo patirties kuriant prekės ženklą nuo nulio. „Chipotle“ išplėtė tinklą iki daugiau, nei 2 350 parduotuvių, kol 2017 m. dėl daugelio rimtų maisto saugos problemų jis buvo pakeistas generaliniu direktoriumi. 2020 m. jis atsistatydino iš vykdomojo direktorių tarybos pirmininko pareigų.

 

 P. Ellsas „Kernel“ laiko kokybišku greito maisto tinklu, kuris, kaip ir „Chipotle“, gali augti. Tačiau jis taip pat vertina tai kaip galimybę įmonei licencijuoti robotizuotą virtuvės sistemą kitiems restoranams.

 

 „Tai restoranų pramonės ateities platforma“, – sakė jis spalį.

 

 Tačiau pramonės robotų ateitis bus šiek tiek atidėta. Praėjus dviem mėnesiams po pietų, ponas Ellsas nusprendė, kad Kernel ir jo automatizuotą sistemą reikia paleisti iš naujo. Užuot tęsęs laipsniškus pakeitimus, jis sakė, kad uždarys restoranus po kelių dienų „kad pereitų prie 2.0 versijos“. Tikėtina, kad šis procesas nebus baigtas anksčiau, kaip kovo mėn.

 

 „Tai yra žiauriai sudėtinga veikla, automatizuojanti restorano darbą“, – gruodžio viduryje telefonu sakė ponas Ellsas. „Po maždaug 10 mėnesių, naudojant šią technologiją mes turime visus šiuos duomenis, o dabar laikas kurti naują sistemą.”

 

 Jis tvirtino, kad Kernel ir jo automatizuotos sistemos esmė išliks ta pati. Maistas vis tiek bus susmulkintas, pagardintas ir paruoštas (žmonių, kurie dabar uždirba nuo 22 iki 25 dolerių per valandą) centrinėje Manheteno virtuvėje ir pristatomas į „Kernel“ restoranus, kur darbuotojai krauna jį į dėžes, lentynas ir keptuves, kad sudaryti automatizuotą sistemą.

 

 Robotas vis tiek atliks didžiąją dalį sunkiųjų darbų, o tai Kernel apima iš dalies iškeptos mėsos ir daržovių porcijas iš stelažų ir kelioms minutėms įdedant į orkaitę, kad apkeptų. Tačiau J. Ellsas nori, kad naujoji sistema galėtų šildyti didesnes maisto partijas, o ne dabartinę „vieno lėkštės vienu metu“ sistemą.

 

 Dauguma dabar veikiančių „Kernel“ darbuotojų neteks darbo, kai jis išsijungs perkrovimui. Tačiau 2.0 Kernel virtuvės versija nepanaikins žmogaus darbo poreikio. Robotas dar negali pjaustyti, pjaustyti ar troškinti. Neįmanoma tinkamai pagardinti, nes nėra, kaip paragauti. Jis negali įsitikinti, kad garnyrai yra tinkamame maišelyje.

 

 Virtuvė kol kas vis dar daugiausia priklauso žmonėms.” [1]

1.  Why Is It So Hard to Make a Robot Chef? Creswell, Julie; Karlsson, Brian.  New York Times (Online) New York Times Company. Dec 22, 2024.

Why Is It So Hard to Make a Robot Chef?

"The robot in the kitchen was upset.

Beep. Beep. Beep. Beep. Beep.

Steve Ells ignored the noise as he expounded on the future of the restaurant industry (hint: robots!) and how his food chain, Kernel, will play a leading role.

Mr. Ells is best known for starting Chipotle, the burrito giant, in the mid-1990s. Now, with Kernel, which has two locations in New York City and a third on the way, “we are reinventing the kitchen job,” he said.

On a warm day in late October, he nibbled on a chicken-salad sandwich that had been partly prepared by a robot that looked as if it might have relatives welding cars at Toyota. The machine was quickly swiveling, extending its arm to remove chicken thighs and carrots from an oven heated to 515 degrees and deposit them on a steel counter where human employees assembled sandwiches and salads before bagging them for customers, also presumably human.

But as the robot continued to beep its displeasure, Mr. Ells stopped speaking, cocked his head and listened carefully as he chewed. “Well, that’s a new sound,” he said, sighing.

The robot revolution still has some kinks to work out, at least when it comes to cooking.

In recent years, restaurants have dabbled with ways to automate their operations.

Labor typically eats up more than a quarter of restaurant chain revenues, so McDonald’s and Dunkin’ have installed kiosks where customers punch in their orders, reducing the number of cashiers.

Others are looking to artificial intelligence programs for drive-through orders or inventory management.

In the post-Covid environment, where restaurant chains continue to struggle with labor shortages and soaring costs as well as orders that come out wrong, many are now seeking ways to automate at least some functions in the kitchen.

Chipotle, where labor costs could reach $2.7 billion this year, or a quarter of its revenue, has been testing the Autocado, a machine that can cut, pit and scoop out an avocado in 26 seconds. White Castle has installed a system called Flippy to make fries and other items in 18 locations in the United States.

And Sweetgreen, the fast-casual salad chain, will have an automated salad-making system, the Infinite Kitchen, in about a dozen of its 240 restaurants by the end of this year.

But despite high interest in robots in the kitchen and years of efforts, they have yet to take off.

The beeping that interrupted Mr. Ells’s train of thought as he ate lunch turned out to be a reminder to check if supplies needed to be replenished. No big deal, especially compared with the early days, when the brioche buns kept getting stuck in the toaster, shutting the entire cooking system down. The automated system, he explained, was still a work in progress, requiring tweaks here and there. Little did he know that just a few weeks later, a much bigger adjustment would be needed.

Bespoke Barriers to Entry

Unlike car factories or Amazon warehouses, which rely on robots to perform repeatable actions, restaurant kitchens run on multitasking. Flipping pancakes requires a different system from one that dispenses coffee or makes spaghetti. Moreover, producing potentially sticky, gooey or cheesy foods means robots need to be easy to clean to maintain food-safety standards.

“These systems are largely bespoke,” said Sharon Zackfia, group head of consumer research at William Blair, rattling off reasons that robots won’t replace fry cooks and prep chefs anytime soon.

Moreover, while automated systems may reduce labor costs over time, many have a steep upfront price tag — typically six figures.

“The restaurant has to have deep pockets,” Ms. Zackfia continued. But, she cautioned, “it has to be largely company-owned and not franchised.” At a chain like McDonald’s or Burger King, franchisees, who own most outlets, would have to bear the costs.

McDonald’s opened a nearly fully automated test system at a company-owned restaurant outside Fort Worth in 2022, but executives say it’s unlikely that a slew will follow.

“We’ve spent a lot of time, money, effort looking at this, and there is not going to be a silver bullet that goes and addresses this for the industry,” Chris Kempczinski, the chief executive of McDonald’s, told analysts and investors on an earnings call in 2022. “The idea of robots and all of those things, while it may be great for garnering headlines, it’s not practical for the vast majority of restaurants.”

Nor is it easy to squeeze an automated system into already tight kitchens or retrofit an entire kitchen.

Sweetgreen took seven weeks to overhaul its location near Madison Square Garden in New York with an automated system. It is now focusing more on new outlets, where it can build for automation from the start. Of the 40 restaurants the company plans to open in 2025, about half are expected to be automated, at a cost of as much as $550,000 each.

In 2021, Sweetgreen acquired Spyce, a Boston-based robot restaurant founded by students at the Massachusetts Institute of Technology. The purchase sped up Sweetgreen’s efforts to automate its salad-making.

With the automated Infinite Kitchen, employees still cook chicken and brussels sprouts and slice vegetables. They then feed those ingredients into large containers that dispense the food into bowls on a conveyor belt beneath them. But the system had to be modified so that the conveyor spins the bowls as they move along the line, allowing the individual ingredients to be placed in different parts of the bowl and avoiding a lava-like overflow. Furthermore, the system needed to slice hard-boiled eggs and adjust proportions of the different types of locally grown kale.

Even with all these adjustments, some delicate foods, such as avocados and cooked salmon, are placed in bowls in the final stages by human hands.

“If all it was doing was dispensing almonds into a salad, that would be easy,” said Jonathan Neman, a co-founder and the chief executive of Sweetgreen. “But we needed a machine that could be easily set up, cleaned and scaled at a cost that made sense to us, a cost that could be used at all of our locations.”

The system is worth it, Sweetgreen executives say. It can churn out 500 bowls in an hour, compared with a top human speed of about 300, and locations using the Infinite Kitchen are considerably more profitable than the average. The automated Sweetgreen in Naperville, Ill., has a restaurant profit margin of more than 31 percent, well above the 20.7 percent average for the chain. (The chain itself has yet to turn a profit, although losses are narrowing.)

A move toward automation in restaurants could save the quick-service industry as much as $12 billion a year in wages, the consulting firm Aaron Allen & Associates estimated. Those wages are often meager (the Bureau of Labor Statistics put the median wage for food service workers at $14.29 in 2023), but they offer a lifeline for millions of people without a college education or other skills.

Nor can automated systems replace human problem solving or the experience of talking to another person, noted Elyanna Calle, president of the Restaurant Workers United union. “It’s just different having a conversation with a human rather than punching buttons on a screen,” she said.

‘A Wickedly Complicated Endeavor’

When Mr. Ells started Kernel, he and his team looked around for the perfect robot system. When they couldn’t find one off the shelf, he brought in Tom Cortese, a co-founder of Peloton, the connected-fitness company, to help create and design the assembly-style system.

Mr. Ells had experience building a brand from scratch. At Chipotle, he expanded the chain to more than 2,350 stores before a number of serious food-safety issues led to his replacement as chief executive in 2017. He stepped down as executive chairman of the board of directors in 2020.

Mr. Ells sees Kernel as a quality fast food chain that, like Chipotle, can grow. But he also views it as an opportunity for the company to license a robotic kitchen system to other restaurants.

“This is the platform of the future for the restaurant industry,” he said in October.

The industry’s robotic future, however, is going to be a bit delayed. Two months after the lunch, Mr. Ells decided that Kernel and its automated system needed a reboot. Rather than continue to make incremental changes, he said, he is closing the restaurants in a few days “to go to version 2.0.” That process is not likely to be completed before March.

“This is a wickedly complicated endeavor, automating restaurant work,” Mr. Ells said on a phone call in mid-December. “After 10 months or so with this technology, we have all of this data, and now it’s time to build the new system.”

The essence of Kernel and its automated system will remain the same, he insisted. The food will still be chopped, seasoned and par-cooked (by humans, who now earn between $22 and $25 an hour) at a central kitchen in Manhattan and delivered to Kernel’s restaurants, where employees load it into the bins, racks and pans that make up the automated system.

The robot will still do much of the heavy lifting, which, at Kernel, involves pulling pans of partly cooked meats and vegetables from racks and placing them in an oven for a few minutes to roast. But Mr. Ells wants the new system to be able to heat larger batches of food, rather than the current one-plate-at-a-time system.

Most of the workers now at Kernel will be out of a job when it shuts down for the reboot. But Version 2.0 of Kernel’s kitchen will not eliminate the need for human labor. The robot cannot yet dice, chop or sauté. It can’t taste for correct seasoning. It can’t make sure the side dishes are in the right bag.

The kitchen, for now, is still mostly the human domain.” [1]

1.  Why Is It So Hard to Make a Robot Chef? Creswell, Julie; Karlsson, Brian.  New York Times (Online) New York Times Company. Dec 22, 2024.