„Kai terminas „išsiskiriantis vartojimas“ atsirado kalboje aukso amžiuje, jis nebuvo konkrečiai taikomas maistui. Tačiau daugelyje naujų restoranų, atidaromų dabartinio Manhatano aukso karštinės metu, jis tikrai taikomas.
„Le Chêne“, jaukiame naujame bistro Vest Vilidže, kuriame galite tikėtis rasti boeuf bourguignon [1] ir bujabeso [2], tas vietas užima 435 USD kainuojantis tomahauko kepsnys ir 260 USD kainuojantis oto filė [3]. Omarų suktinukas „Lex Yard“, spindinčiame naujame restorane atnaujintame „Waldorf Astoria“ viešbutyje, yra pagardintas ikrais ir triufeliais ir kainuoja 68 USD. Netoliese esančiame „La Grande Boucherie“ įžvalgūs valgytojai gali iš anksto užsisakyti visą keptą paršelį žindomam paršeliui prie stalo [4] už 600 USD.
Visame mieste būsimi „Morgans“ ir „Mellons“ kaip niekad anksčiau mėgaujasi senosios mokyklos prabanga, pavyzdžiui, foie gras [5]. Doverio jūrų liežuvių ir jūros gėrybių bokštai [6], taip pat madingi, tokie kaip „crudo“ [7], „uni“ [8] ir „toro“ [8].
„Klientai mums rašo žinutes, klausia, ką ypatingo tą vakarą turime, ir niekada neklausia kainos“, – sakė Alexia Duchêne, „Le Chêne“ šefė, kuri už kiekvieną iš Prancūzijos importuojamą otą moka apie 1000 USD. Ponia Duchene teigė, kad į Jungtines Valstijas persikėlė iš dalies dėl iššūkių gauti pelną Europoje, kur aukštos kokybės ingredientai yra brangūs, o valgytojai taupūs.
„Čia kuo brangiau, tuo greičiau parduodama.“
Turtuoliai visada dosniai leisdavo pinigus maistui, tačiau šiandien meniu kainos pasiekia svaiginančias aukštumas. Ir jos nebėra apsiribojusios Niujorku. Dalase ir Las Vegase, Majamyje ir Aspene, Kolorado valstijoje, restoranai, skirti 1 procentui (ir juos mėgdžiojantiems influenceriams), dabar įprastai siūlo triufelių drožles arba Wagyu gabalėlius [9].
Visoje šalyje net restoranai, turintys kuklesnius siekius ir kainas, siūlo tokius patobulinimus kaip ikrų gabaliukai su martini, bulvių traškučiai arba vištienos gabaliukai. (Pastarąjį derinį pradėjo „Cocodaq“ – korėjietiškos keptos vištienos restoranas Flatiron rajone, kuris praėjusią vasarą vykusiame JAV atvirajame teniso turnyre pardavė 100 dolerių kainuojančias dėžutes po šešis gabaliukus su Petrossian ikrais.)
„Manau, kad stalo dekoras yra toks pat svarbus kaip ir aukso drožlės ant lėkštės“, – sakė Emily Sundberg, kurios populiarus naujienlaiškis „Substack“ platformoje „Feed Me“ aprašo Niujorko jaunų ir pasiturinčių žmonių darbus. „Ir manau, kad daugelis žmonių tai supranta tik dėl nuotraukos ir“ jis išmetamas.“
Žinoma, daugelis žmonių visiškai negali sau leisti prabangių restoranų, ir šis skirtumas atspindi tai, ką ekonomistai vadina šalies „K formos ekonomika“, kai dvi tendencijų linijos išsiskiria tarsi raidės šakos ir atspindi didėjančią turtinę nelygybę. Pasiturinčių amerikiečių pajamos ir grynasis turtas sparčiai augo, nes akcijų rinka ir technologijų sektoriai pirmavo atsigavimui po pandemijos, o infliacija ir stagnuojanti darbo rinka smarkiai sumažino disponuojamas pajamas neturtingesnėms namų ūkiams.
„Moody's Analytics“ šį rudenį apskaičiavo, kad 10 procentų turtingiausių JAV namų ūkių dabar sudaro beveik pusę visų išlaidų.
Kaip ir oro linijos bei kredito kortelių bendrovės, rezervavimo paslaugos ir aukštosios mados prekių ženklai, restoranų savininkai vejasi šią rinką. Šefas Dominique'as Crennas šiais metais bendradarbiavo su LVMH, kurdamas meniu „Orient-Express“ traukiniui ir restoranui „Dior House“ viešbutyje Beverli Hilse. Šalia naujojo „Carbone Riviera“ „Bellagio“ viešbutyje Las Vegase, italų jachtų gamintoja „Riva“ prišvartavo 33 pėdų ilgio laivą, kuris plaukioja kazino „ežere“ su restorano klientais. laive.
„Žmonės nori švęsti, jie nori išleisti“, – sakė Elizabeth Blau, ilgametė restoranų kūrėja Las Vegase. „Kodėl gi mums jiems neatnešus ekologiškos vištienos, tomahawk kepsnių, gražios valgomojo salės?“
Kai kurie restoranų savininkai teigia, kad šios ekstravagancijos yra labai svarbios norint išsilaikyti kylant nuomos, darbo jėgos, ingredientų ir paslaugų kainoms.
„Tai vienintelis būdas šiomis dienomis užsitikrinti pelną“, – sakė konditeris Fabián von Hauske Valtierra. Jis ir šefas Jeremiah Stone 2013 m. atidarė įtakingą Manhatano restoraną „Contra“ su novatorišku kelių patiekalų degustaciniu meniu, kurio kaina siekė 55 USD. Jis buvo uždarytas 2023 m.
Po dešimtmečių, per kuriuos Amerikos šefai kūrė prestižą kūrybine išraiška, santūriu požiūriu nuo ūkio iki stalo ir kultūriniu autentiškumu, šio naujojo paauksuoto amžiaus paklausūs patiekalai apima daugelį tų pačių, kurie praėjusiuoju laikotarpiu, XX a. sandūroje, simbolizavo prabangą: prabangūs stalo patiekalai, tokie kaip aukščiausios rūšies jautiena, kepta žvėriena ir visa žuvis iš tolimų vandenų. „Carbone Riviera“ meniu yra pilnas viso žuvų kiekio: dorada [10] (75 USD), otas (295 USD) ir branzino [11] (325 USD). „Santi“, naujasis Manhatano restoranas, kurio šefas Michaelas White'as, siūlo 140 dolerių kainuojantį triušį „per la tavola“ [12].
Šie didelio formato patiekalai turi pranašumą, nes jais lengva dalytis tiek prie stalo, tiek socialiniuose tinkluose.
Niekoje šalyje išlaidavimas nėra toks matomas kaip Manhatane, kur restoranų ekonomika yra neatsiejama nuo nekilnojamojo turto. Daugelis brangiausių šiais metais atidarytų restoranų yra tarsi šviesių naujų biurų bokštų, tokių kaip Madison Avenue 270 (kuriame įsikūręs „Santi“), Park Avenue 425 (Jeano-Georges'o Vongerichteno „Four Twenty Five“) ir One Madison Tower (Danielio Bouludo „La Tête d’Or“), ramsčiai.
Prabangūs restoranai „patvirtina pastato vietą prabangos pasaulyje“, – teigė Jonathanas Milleris, geriausias Manhatano nekilnojamojo turto vertintojas.
Nuo (XXI) amžiaus pradžios prabangaus nekilnojamojo turto rinkos dalyviai konkuruoja, kad pritrauktų virėjus, kurie pritraukia turtingus klientus. Nuo pandemijos pradžios šie santykiai tapo dar svarbesni nuomininkams, nes jie siekia privilioti darbuotojus atgal į biurą.
„Tai tikras kartų pokytis“, – sakė Marcas Holliday'us, „SL Green“, kuri pastatė One Madison Avenue, naują komercinį bokštą Flatiron rajone, kur Niujorke yra IBM, Franklin Templeton ir Coinbase būstinės, generalinis direktorius. „Kita darbuotojų banga turi galimybę dirbti nuotoliniu būdu, todėl jie turi jaustis priversti būti biure, kur yra aukštas dizainas ir prabangūs patiekalai.“
Naujasis p. Bouludo korporacinio maitinimo padalinys „Cuisine Boulud“ nuomininkams siūlo privačias vakarienes, pietų pristatymą prie stalo ir kavines, kuriose galima užsisakyti maisto išsinešimui. Gatvės lygyje yra „La Tête d’Or“, kur keturios uncijos aukščiausios rūšies Wagyu parduodamos už 160 USD, o jūros gėrybių bokštai kainuoja nuo 130 USD.
P. Bouludas, kuris savo reputaciją sukūrė prancūziško prabangaus maisto srityje, teigė, kad priešinosi atidarydamas kepsnių restoraną, kol neturėjo virtuvės, kurioje būtų galima paruošti viską – nuo karšto malkomis kūrenamo grilio kepsniams iki ledo kalnų vėžiagyvių plynaukštėms. „Tai nėra pigios kelionės“, – sakė p. Holliday apie kelių virtuvių ir maitinimo įstaigų įrengimą biurų pastate.
Dviejuose populiariausiuose miesto restoranuose – „Eighty Six“ ir „Corner Store“ – siūlomi meniu, kuriuose dera prabangūs patiekalai ir masinės rinkos hitai, abu už aukščiausios kokybės kainas. „The Eighty Six“, slaptas baras Vest Vilidže, siūlo omarą už 110 USD ir visą keptą antį už 165 USD, taip pat sūrio kepsnį (39 USD) ir daniškus sviestinius sausainius tiesiai iš skardinės (jie nemokami). Seseriniame restorane „Corner Store“ Doverio jūrų liežuvis (89 USD) dalijasi meniu vieta su špinatų ir artišokų padažu (24 USD), picos ritinėliais (20 USD) ir prancūzišku padažo sumuštiniu su „Wagyu“ padažo atnaujinimu (39 USD).
„Tie vaikinai atliko savo tyrimą“, – sakė ponas von Hauske Valtierra, žavėdamasis „Catch“ restoranų grupės, kuri sparčiai plečiasi Niujorke ir už jo ribų, „aukšto lygio“ metodu.
„Jei dabar atidarytume savo vietą, ji turėtų būti tokia, kurioje neįmanoma suklupti, jokios rizikos.“ [13]
1. Jautienos burgundiškas troškinys – tai klasikinis prancūziškas troškinys iš jautienos, troškintos raudoname vyne (tradiciškai Burgundijos), jautienos sultinyje ir aromatinėse medžiagose, tokiose kaip česnakai, svogūnai ir žolelės, dažnai pagardintas perliniais svogūnais ir grybais. Jis žinomas dėl savo sodraus, kompleksiško skonio ir minkštos mėsos, gaunamos lėtai verdant, ir yra pagrindinis kaimiškos prancūziškos bistro virtuvės patiekalas, dažnai patiekiamas su bulvėmis, makaronais arba traškia duona.
2. Bujabė – tai tradicinis Provanso žuvies troškinys iš Marselio, Prancūzijos, kurį iš pradžių gamino žvejai, naudodami neparduotą žuvį, ir kuriam būdingas sodrus sultinys, pagardintas šafranu, pankoliu ir apelsino žievele. Šiame klasikiniame jūros gėrybių patiekale yra įvairių rūšių žuvies ir vėžiagyvių, jis tradiciškai patiekiamas su traškia duona ir česnakiniu-šafrano aioli, aštriu, česnakiniu padažu, vadinamu rouille.
3. Oto filė – tai vertinama, subtili balta žuvis, žinoma dėl savo švelnaus, saldaus skonio ir Tvirta, sluoksniuota tekstūra, dažnai patiekiama prabangiuose restoranuose; ji ruošiama keptuvėje, orkaitėje arba be lukšto ir patiekiama tiesiog su citrina, sviestu, žolelėmis arba padažais, pavyzdžiui, sviesto sviestu, o tvirta oda ir kaulai naudojami kvapniam sultiniui. Skonis ir tekstūra: Subtilus, švelnus, subtiliai saldus, kreminis, su tvirta, sluoksniuota balta mėsa.
4. Visas keptas paršelis yra kulinarinis delikatesas, vertinamas dėl neįtikėtinai minkštos, sultingos mėsos ir itin traškios odos. Tai šventinis patiekalas, dažnai būna didelių susibūrimų pagrindinis akcentas, o įvairios pasaulinės kulinarinės tradicijos (pvz., ispaniškas kočiniljas, filipinietiškas lechonas, balietiškas babi gulingas) pasižymi unikaliais paruošimo būdais.
Amžius ir dydis: Paršelis yra jaunas paršelis, paprastai nuo dviejų iki šešių savaičių amžiaus, kuris vis dar maitinamas pienu. Paprastai jie sveria nuo 8 iki 30 svarų.
Skonis: Mėsa turi subtilų, švelnų ir ryškų kiaulienos skonį. Pagrindinis tikslas – gauti mėsą, kuri „tirpsta burnoje“, tuo pačiu suteikdama odelę paverskite šviesia, traškia ir dažnai pūslėta tekstūra. Kiauliena kepama žemoje temperatūroje (apie 150–175 °C) kelias valandas (paprastai 3–5 valandas, priklausomai nuo dydžio), kol vidinis termometras storiausioje vietoje (peties arba šlaunies) pasiekia norimą temperatūrą. Orkaitės temperatūra žymiai padidinama (iki 230–260 °C) paskutinėms 30 minučių iki valandos, kad odelė apskrustų. Išpjaustyta kiaulė prieš pjaustymą turi pailsėti bent 30–45 minutes, kad sultys galėtų pasiskirstyti.
5. Foie gras, prancūziškai reiškiantis „riebios kepenėlės“, yra labai prabangus maistas, gaminamas iš padidintų anties arba žąsies kepenų, tradiciškai gaminamas per prievartą šeriant kukurūzais. Gaunasi sodrus, sviestinis ir riebus delikatesas, dažnai patiekiamas apkeptas, kaip terinas arba pašteto pavidalu. Tačiau jo gamyba yra prieštaringai vertinama dėl gyvūnų gerovės problemų ir kai kuriose vietose yra draudžiama, nors tai išlieka brangus, labai vertinamas prancūzų virtuvės patiekalas, žinomas dėl savo saldaus, subtilaus skonio ir švelnios tekstūros. Procesas (maitinimas zondu): Paukščiai šeriami dideliais kiekiais kukurūzų per zondą, todėl jų kepenys labai išsipučia. Skonis: Sotus, sviestinis, išskirtinai saldus, su žemiškais atspalviais. Tekstūra: Lygi, kreminė, tirpsta burnoje, ypač apkeptas. Įprastos formos ir panaudojimas: Terinas / paštetas: Atšaldytas, presuotas ir supjaustytas griežinėliais. Apkeptas: Supjaustytas griežinėliais ir greitai apkeptas karštoje keptuvėje. Priedai: Patiekiamas su saldžiais ingredientais, tokiais kaip vaisių tyrės, figų uogienė arba rūgštūs padažai, siekiant subalansuoti sodrumą. 6. Jūros gėrybių bokštas (arba jūros gėrybių bokštas) – tai prabangus, daugiapakopis atšaldytų, aukštos kokybės žalių ir virtų vėžiagyvių patiekalas, patiekiamas ant ledo su įvairiais padažais, citrina ir įrankiais, kad būtų lengva susmulkinti ir valgyti. Tai įspūdingas stalo papuošalas pramogoms ar ypatingoms progoms, kuriame patiekiami tokie įprasti patiekalai kaip austrės, krevetės, omarai, krabai ir midijos.
Dažni ingredientai
Žalios: austrės, moliuskai (mažakakčiai, vyšnių kauliukai)
Virti: krevečių kokteilis, omaras (skaldytas arba visas), krabų kojos (sniego, karališkasis), midijos
Garnyrai: citrinos skiltelės, jūros dumbliai, žolelės, kartais ikrai
Padažai: kokteilių padažas, vinjetė (actas, askaloniniai česnakai, pipirai), lydytas sviestas, aštrus česnakinis aliejus
Įrankiai: jūros gėrybių pagaliukai, mažos šakutės, šaukštai, servetėlės, dubenėliai pirštams
7. „Crudo“ yra itališkas terminas, reiškiantis „žalias“, reiškiantis patiekalus iš plonai supjaustytų, nevirtų ingredientų, dažniausiai žuvies, pagardintų tiesiog alyvuogių aliejumi, druska ir citrusiniais vaisiais. Jis panašus į sašimį, bet paprastai patiekiamas su sudėtingesniais priedais, tokiais kaip žolelės, kaparėliai ir kiti garnyrai, ir skiriasi nuo ceviche, kuris „verda“ žuvį citrusinių vaisių sultyse. Gero crudo esmė – naudoti itin šviežius, aukštos kokybės ingredientus, nes paruošimas minimalus.
Pagrindinės savybės
Reikšmė: itališkai „žalias“.
Pagrindinis ingredientas: Dažniausiai aukštos kokybės, šviežia žuvis (pvz., tunas, ešerys arba geltonuodegis), bet gali būti ir mėsa arba daržovės.
Paruošimas: Žali ingredientai plonai supjaustomi ir pagardinami, o ne verdami.
Padažas: Paprastai į jį įeina ypač tyras alyvuogių aliejus, druska ir rūgštūs elementai, tokie kaip citrinos arba laimo sultys, kartais su actu.
Pagardai: Dažnai į jį įeina žolelės (kalendra, laiškiniai česnakai, mėta), askaloniniai česnakai, kaparėliai arba čili pipirai.
Kuo jis skiriasi nuo panašių patiekalų
Sasimi:
Crudo yra itališka versija, o sašimi – japoniška. Crudo padažas dažnai būna sudėtingesnis nei tradicinio sašimi.
Sevičė:
Sevičė naudoja citrusinių vaisių sultis žuviai „virti“ arba sūdyti, o krudo rūgštis yra padažo dalis, o ne pagrindinė virimo medžiaga.
8. Uni yra japoniškas jūros ežio valgomųjų lytinių liaukų pavadinimas. Jūros gėrybių delikatesas, vertinamas dėl kreminės, sviestinės tekstūros ir saldaus, sūraus skonio. Jis dažniausiai patiekiamas žalias kaip sušis arba sašimis, bet taip pat gali būti naudojamas makaronų patiekaluose ar padažuose.
Kas tai yra:
Uni sudaro jūros ežio lytiniai liaukai, kuriuose gausu cukrų, aminorūgščių ir druskų.
Tekstūra ir skonis:
Jis turi sodrią, kreminę ir subtilią tekstūrą, dažnai lyginama su kietu kremu, o saldus ir sūrus skonis atspindi jo kilmę iš vandenyno.
Kaip patiekiamas:
Sušiai / sašimis: Tai labiausiai paplitęs būdas jį valgyti, dažnai patiekiamas kaip sušių ryžių užpilas arba vienas.
Kiti patiekalai: Jis taip pat naudojamas kitų tipų japonų virtuvėje ir gali būti randamas itališkuose patiekaluose, pavyzdžiui, makaronuose.
Kokybė:
Kokybė gali skirtis priklausomai nuo spalvos, kvapo ir konsistencijos. Geriausias uni paprastai yra ryškiai geltonos arba auksinės spalvos, bekvapis ir kreminės, tvirtos konsistencijos.
8. Toro žuvis – tai riebi tuno, ypač mėlynojo tuno, pilvo mėsa, japonų virtuvėje vertinama dėl sodrios, sviestinės, burnoje tirpstančios tekstūros ir skonio, patiekiama žalia kaip suši arba sašimi; yra skirtingų rūšių, pavyzdžiui, riebesnė Otoro ir vidutinio riebumo Chutoro, pasižyminti marmuringumu ir riebalų kiekiu, o riebalų pikas būna rudens mėnesiais.
9. Wagyu – tai vertinama japoniška jautiena, žinoma dėl intensyvaus tarpraumeninių riebalų marmuringumo, dėl kurio mėsa yra neįtikėtinai minkšta, sviestinio skonio ir saldaus umami skonio. A5 yra aukščiausia rūšis (Japonija). „Wagyu“ reiškia „japoniška karvė“, reiškianti konkrečias veisles, vertinamas dėl ištvermės ir išvestas dėl sodraus marmuringumo taikant specialias dietas ir gyvulininkystės metodus, pasižyminčius sveikesniu riebalų profiliu (daugiau nesočiųjų riebalų). Ji verdama minimaliai, kad riebalai ištirptų, ir sukuria prabangią valgymo patirtį. Iš japoniškų galvijų veislių (dažniausiai japoninės juodosios), žinomų dėl ištvermės, dabar veisiamos dėl kokybės. Specialios dietos: dažnai apima grūdus, alų, sakė ir sojų padažą. Į raumenis patenkantys riebalai ardo jungiamąjį audinį, todėl jis tampa neįtikėtinai minkštas ir beveik kempinėtas.
10. Dorada ir jūros ešerys yra ne ta pati žuvis; tai skirtingos rūšys, turinčios skirtingus skonius ir tekstūras, nors abi yra populiarios baltos žuvys Viduržemio jūros virtuvėje. Dorada (kaip ir auksagalvė dorada) paprastai yra kietesnė, turi saldesnį, šiek tiek riešutų skonį ir mėsingesnę, sluoksniuotesnę tekstūrą, o jūros ešerys yra subtilesnis, sviestinis ir minkštesnis.
11. Branzino (daugiskaita: branzini) yra itališkas europinio jūros ešerio (Dicentrarchus labrax), populiarios baltos žuvies Viduržemio jūros virtuvėje, pavadinimas. Jis vertinamas dėl subtilaus, švelnaus, šiek tiek saldaus skonio ir lengvos, sluoksniuotos minkštimo.
12. „Triušis „per la tavola““ (stalui) reiškia itališko stiliaus triušio patiekalą, dažnai lėtai verdamą arba troškinamą su vynu, žolelėmis ir daržovėmis, tokiomis kaip morkos, salierai, o kartais ir artišokai ar pupelės, patiekiamą bendrai arba kaip pagrindinį patiekalą, meniu pateikiamą kaip kaimišką, bet rafinuotą variantą, kaip matyti restoranų pavyzdžiuose, tokiuose kaip brangus 140 USD kainuojantis triušio patiekalas restorane „Santi“ arba kaimiški receptai su polenta ir ragu.
13. A $600 Suckling Pig? Wagyu for All? On Menus, It’s a New Gilded Age. Moskin, Julia. New York Times (Online) New York Times Company. Dec 18, 2025.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą