„Amerikos bakalėjos parduotuvių duonos koridoriuose esantys kepalai yra šiuolaikinės kulinarijos stebuklai: vienodi ir pagaminti taip, kad tarnautų, jų tinkamumo laikas paprastai trunka mažiausiai dvi savaites nuo dienos, kai jie išimami iš krosnies.
Pjaustyti, supakuoti į maišelius ir užsandarinti mechaniškai uždėtais spaustukais, Wonder ir Pepperidge Farm kepalai viename prekybos centre atitinka parduodamus kitame už šimtų mylių. Tai yra esmė. Jų žema kaina ir patikima kokybė yra dešimtmečius trukusio tobulinimo rezultatas – pramoniniai kepimo procesai ir sudedamosios dalys, pvz., monogliceridai ir datemas, pridedami, siekiant sustiprinti tešlą ir išvengti pasenimo.
Tie patys ingredientai yra tarp tų, kurie buvo supakuoti į duoną, vykstant įnirtingoms diskusijoms dėl „itin perdirbtų maisto produktų“. Sąvoka neturi visuotinai priimto apibrėžimo, bet taikoma daugeliui bulvių traškučių, sausainių ir šaldytų picų bei daugybei, atrodytų, naudingesnių maisto produktų, tokių kaip sriubos, dribsniai ir supakuota duona.
Itin apdorotas paprastai reiškia masinės gamybos maistą, pagamintą iš ingredientų, kurių nerastumėte įprastoje namų virtuvėje. Dauguma jų gaminami iš sveiko maisto, kuris buvo suskaidytas ir chemiškai modifikuotas, ir dažnai juose yra ingredientų, skirtų pagerinti maisto spalvą, skonį ar tekstūrą.
Dietos, kuriose yra daug itin perdirbtų maisto produktų, buvo siejamos su sveikatos problemomis, įskaitant nutukimą, 2 tipo diabetą, depresiją, vėžį ir širdies ir kraujagyslių ligas.
Ultra-perdirbti maisto produktai dabar peržiūrimi prieš kitą JAV mitybos gairių rinkinį.
Amerikiečių pirkėjai vis labiau supranta maisto perdirbimą, todėl maisto pramonei iškyla didelė dilema, nes mažiau perdirbti maisto produktai yra brangesni ir greičiau genda.
Įmonės, gaminančios kempininius, nepriekaištingus kepalus mūsų prekybos centrų lentynose, pradeda keistis su laiku, nors ir lėtai. Kai kurie duonos gamintojai pereina prie natūralių pelėsių inhibitorių, naudodami naujus modeliavimo įrankius, kad nuspėtų, kiek laiko jų produktai išliks švieži. Kiti vis dažniau savo receptuose keičia fermentais cheminius priedus, o tai gali apeiti dalį diskusijų dėl itin perdirbtų maisto produktų.
Tokiems kepėjams kaip Jimas Bettsas, „Bluegrass Baking Company“ savininkas Leksingtone, Ky., dauguma supakuotos duonos yra toli nuo maisto, kuris palaiko žmoniją mažiausiai 10 000 metų.
„Bluegrass“ amatininkų kepalai gaminami iš keturių pagrindinių ingredientų – miltų, vandens, druskos ir 100 metų senumo raugo starterio, kurį perdavė Betts motina. „Bluegrass“ darbuotojai pradeda maišyti šiuos ingredientus, dar prieš pabundant likusiai miesto daliai, paverčiant juos sunkiomis tešlos krūvomis, kurios kyla iki 24 valandų, o paskui formuojamos rankomis, pjaustomos ir pašaunamos į orkaitę.
Kiekvienas miltais pabarstytas kepalas šiek tiek skiriasi nuo kito. Kiekvienas iš jų kainuoja 7 dolerius ir gali likti lentynoje tik dvi dienas.
Po to jie pradeda kietėti ir yra dovanojami vietiniams ūkininkams, kurie jų deda į pašarą vištoms, kiaulėms ir arkliams.
Toks požiūris nepakartojamas masiškai, sako maisto pramonės žmonės ir priduria, kad pramoniniuose kepiniuose naudojami ingredientai padeda gamintojams išlaikyti duoną skanią, prieinamą, patogią ir vienodą vartotojams. Remiantis Darbo departamento duomenimis, amerikiečiai neseniai mokėjo vidutiniškai 1,97 dolerio už 1 svaro baltos duonos kepalą ir 2,75 dolerio už nesmulkintų kviečių duoną.
Supakuota duona yra pagrindinis maistas, pagal kurį vartotojai gali kurti įperkamą, sveiką mitybą, sakė Anna Rosales, Maisto technologų instituto vyresnioji vyriausybės reikalų ir mitybos direktorė. Ji teigė, kad itin perdirbto maisto apibrėžimai yra pernelyg platūs ir kelia pavojų, kad vartotojai bus toliau nuo tokių produktų, kaip pilno grūdo, pluoštais praturtintos, duonos, kurios gali būti maistingesnės, nei baltų miltų amatininkų kepalas.
1890 metais apie 90 % JAV duonos buvo gaminama namuose ir tik 10 % mažose miesto kepyklėlėse, sakė Aaronas Strainas, Whitman koledžo politikos profesorius ir knygos apie baltą duoną autorius.
Iki 1930 m. padėtis pasikeitė. Duonos pjaustyklė ką tik buvo išrasta ir užvaldė tautą tiek, kad nuo tada su ja buvo lyginama daugybė žmonių pasiekimų: „didžiausias dalykas nuo pjaustytos duonos“. Pramoniniu būdu pagaminti kepalai tapo pagrindine amerikiečių dietos dalimi ir tais metais sudarė apie 30% žmonių dienos kalorijų, sakė Strainas, daugiau nei bet kuris kitas maistas.
Didžiuliai ekonominiai ir socialiniai pokyčiai paskatino žmones iš ūkių į miestus, o moteris iš namų ir dirbti. Maistas susipynė su patogumu: šeimos pirkdavo bakalėjos produktus dažniau centralizuotuose prekybos centruose, o ne kaimyninėse mėsinėse ir kepyklėlėse.
Duonos gamyba taip pat konsolidavosi, o didesnės, geriau įrengtos gamyklos išnaudojo masto ekonomiją, kad duoną gamintų pigiau ir efektyviau.
Duonos milžinai, tokie, kaip „Bimbo Bakeries“ ir „Flowers Foods“, įsisavino nacionalinius prekės ženklus ir šeimoms priklausančias kepyklas – dabar kiekviena prekiauja įvairia duona – nuo į vertę orientuotos baltos duonos, tokios kaip „Wonder“, iki brangesnių daugiagrūdžių kepalų, tokių kaip „Dave's Killer Bread“.
Mažiau kepyklų, aptarnaujančių didesnes geografines sritis, duona turėjo būti pristatoma didesniais atstumais, o tai prideda laiko, o tai yra šviežumo priešas. Bakalėjos pardavėjai taip pat pradėjo reikalauti, kad kepėjai surinktų seną duoną, todėl pailgėjo galiojimo laikas, kad būtų sumažintas kelionių atgal ir sunkvežimių parkų dažnis.
Šiandien bakalėjos pirkėjai tikisi, kad duona išsilaikys mažiausiai 14 dienų nuo jos iškepimo iki datos „Geriausias iki“, išspausdintos ant maišelių ar duonos segtukų. Kai kurie, pavyzdžiui, „Wonder“, gali trukti mėnesį.
Kepyklos, sudarančios 14 milijardų dolerių duonos pramonę, veikia tokiu tempu ir mastu, koks būtų buvęs neįsivaizduojamas prieš šimtmetį – didelės sparčios gamyklos gali iškepti mažiausiai 150 kepalų arba 800 mėsainių ar dešrainių bandelių per minutę. . Sudedamosios dalys, pavyzdžiui, miltai ir aliejus, vamzdžiais tiekiami iš siloso į milžiniškus sūkurinės vonios dydžio maišytuvus, kuriuose tūkstančiai svarų tešlos gali būti sumaišyta prieš ją padalinant, formuojant ir slenkant konvejerio juostomis į krosnis, aušinimo bokštus ir maišymo mašinas.
Tai šiurkšti, greita kelionė su iškilimais, galinčiais išardyti tešlos baltymų matricą – tinklinę struktūrą, kuri sulaiko oro burbuliukus ir leidžia tešlai kilti. Leiskite tešlai subyrėti, kai duonos keptuvės šokinėja link orkaitės, arba ilgai nedirbkite, ir rezultatas bus tankus, plokščias kepalas.
Kad to išvengtų, daugelis pramoninių duonos gamintojų prideda emulsiklių, tešlos kondicionierių ir kitų ingredientų, kurie padeda tešlai atlaikyti šiuolaikinį gamybos procesą. Emulsiklis, vadinamas datemas, pagamintas iš vyno rūgšties ir kitų cheminių medžiagų, stiprina tešlos baltymų tinklą. Mono ir digliceridai, pagaminti iš sojų pupelių ir kitų aliejų, suteikia minkštumo ir apimties. Konservantai, tokie kaip kalcio propionatas, pailgina duonos galiojimo laiką, užkertant kelią pelėsių augimui.
„Vartotojas būtų labai nepatenkintas, jei pasirinktų savo mėgstamą prekės ženklą ir vieną dieną jis taptų plokščias“, – sakė Rasma Zvaners, Vašingtone įsikūrusios prekybos asociacijos, atstovaujančios pagrindiniams duonos gamintojams, Amerikos kepėjų asociacijos viceprezidentė.
Federalinės reguliavimo institucijos pavedė patariamajam komitetui peržiūrėti įrodymus, susijusius su itin perdirbtu maistu, rengiantis kitoms šalies mitybos gairėms – kas penkerius metus vyriausybės patarimams, ką amerikiečiai turėtų valgyti. Itin perdirbti maisto produktai buvo neseniai Senato klausymų tema. Kovo mėnesį rinkos tyrimų įmonės „Mintel“ atlikta apklausa 20 % JAV suaugusiųjų teigė, kad sveika mityba negali apimti jokio perdirbto maisto, pavyzdžiui, traškučių ar gaiviųjų gėrimų.
Kalbant apie duoną, mitybos tyrinėtojai teigia, kad pramonė turi ir pašalinti kenksmingus priedus, ir išsiaiškinti, kaip naudoti daugiau nepažeistų nesmulkintų grūdų. Baltai duonai naudojami rafinuoti grūdai, iš kurių pašalinamos naudingos sėlenos ir gemalas, paliekant tik krakmolingą endospermą. Tačiau net ir pilno grūdo kepaluose dažnai naudojami grūdai, kurie buvo suskaidyti ir atstatyti, todėl sumažėja jų nauda sveikatai.
Ricardo Rodriquezas, kepinių, užkandžių ir konditerijos gaminių rinkodaros vadovas iš ingredientų bendrovės „Ingredion“, sakė, kad duonos pramonė istoriškai keitėsi lėtai, daugiausia dėl to, kad tai mažo pelno verslas.
Kai kurios duonos įmonės per pastarąjį dešimtmetį stengėsi pašalinti cheminius priedus iš jų formulių, nes vartotojai reikalavo švaresnių etikečių ir paprastesnių ingredientų. 2014 m. „Flowers“ pranešė, kad prieš metus iš „Nature's Own“ kepinių pašalino azodikarbonamidą. Priedas, padedantis duonai nuosekliai kilti, sulaukė kai kurių vartotojų atsiliepimų, kai jie sužinojo, kad jis naudojamas ir jogos kilimėliuose.
Duonos prekės ženklai Arnold, Brownberry ir Oroweat, priklausantys „Bimbo Bakeries“, 2019 m. teigė, kad jie supaprastino savo receptus ir iš viso grūdo duonos linijų pašalino visus dirbtinius konservantus, spalvas ir kvapiąsias medžiagas. Prekės ženklai taip pat pašalino monogliceridus ir daug fruktozės turintį kukurūzų sirupą iš savo sudėties.
Kiti prekių ženklai atsisakė tokių ingredientų, kaip datemas, natrio stearoilo laktilatas ir kalcio propionatas po to, kai „Amazon's Whole Foods“ ir kiti mažmenininkai įtraukė juos į draudžiamų ingredientų sąrašus.
Tačiau duonos gamintojai teigia, kad ne viską galima atsisakyti, ypač specialių produktų, tokių kaip duona be glitimo.
„Udi's“, duonos be glitimo prekės ženklas, priklausantis maisto milžinei „Conagra“, naudoja tokias sudedamąsias dalis kaip modifikuota celiuliozė ir saldžiavaisio pupmedžio pupelių derva, kad duona būtų puri ir kramtoma, kad ji nesupelytų ir „nesudžiūtų“, sakė Casey Young. „Conagra“ tyrimų ir plėtros direktorius.
Udi duona išsilaiko maždaug dvi ar tris savaites po kepimo, nes ji parduodama šaldiklio koridoriuje. Youngas sakė, kad „Conagra“ stengiasi, kad receptai būtų kuo paprastesni.
Fermentai, neseniai išleistame žurnale „Baking & Snack Magazine“ pavadinti „mažąja kepėjo paslaptimi“, yra baltymai, randami gamtoje ir gaminami gamyklose, naudojant fermentaciją.
Gamintojai teigia, kad parduodami su tokiais prekių ženklais, kaip „Gluzyme“, „Goldcrust“, „Relax-A-Do“ ir „Stay Soft“, fermentai gali pagerinti miltų kokybę, sustiprinti tešlą ir išlaikyti duoną šviežią bei patrauklią ilgiau.
Kadangi daugumą jų denatūruoja aukšta temperatūra kepimo metu, fermentai, tokie, kaip ksilanazės ir asparaginazės, nebūtinai turi būti įtraukti į ingredientų sąrašus, nors kai kurie gamintojai juos savanoriškai pažymi. Pagal plačiai naudojamą klasifikavimo sistemą jie nelaikomi itin perdirbtų maisto produktų žymenimis.
Naudodami fermentus pramoninio masto kepėjai galėtų gaminti kepalus, kurie išsilaiko kelias savaites, be abėcėlės sriubos vertės cheminių pavadinimų etiketėse.
Fermentai jau seniai naudojami, kepant ir gaminant kitas prekes, tokias kaip sūris, jogurtas ir alus. Jie tapo veiksmingesni ir dabar gali išspręsti daugybę problemų, sakė Jesse Stinson, Nyderlandų ingredientų bendrovės Corbion technologijų direktorius.
„Mes darome daug sudėtingiau, ką galime padaryti“, – sakė Frederikas Mejlby, Danijoje įsikūrusios „Novonesis“, gaminančios fermentus JAV kepimo pramonei, viceprezidentas.
Mejlby teigė, kad per pastaruosius 20 metų Novonesis fermentų naudojimas kepimo pramonėje padvigubėjo. „BestBite“, amilazė, kurią bendrovė pristatė praėjusiais metais, yra didžiausia „Novonesis“ kepimo naujovė per dešimtmetį ir, kaip teigiama, duoną daro minkštą, drėgną ir elastingą, todėl sumažėja emulsiklių poreikis. „Novonesis“ teigia, kad vartotojų grupės, paragavę duonos, pagamintos naudojant „BestBite“, negali atskirti ką tik iškeptos ir dviejų savaičių duonos.
Kai kurie duonos gamintojai stengiasi pereiti prie natūralių pelėsių inhibitorių. „Corbion“ neseniai pristatė nuspėjamą pelėsių modeliavimo įrankį, skirtą padėti gamintojams pakeisti chemines medžiagas, tokias kaip kalcio propionatas, natūraliais ingredientais, tokiais kaip kultivuotas cukrus. Įrankis, pagrįstas bandymais su beveik keliolika pelėsių atmainų, numato, kiek ilgai duonos kepalas, pagamintas su natūraliu inhibitoriumi, gali išsilaikyti lentynose, kol pradės augti pelėsiai.
Norint paskatinti tolesnius pokyčius, reikės vyriausybės taisyklių arba vartotojų ar mažmenininkų poreikio, nes tradicinių priedų alternatyvos dažnai yra brangesnės, sudėtingesnės arba mažiau veiksmingos, sakė kepimo pramonės atstovai.
Daugelis duonos gamyklų šiandien stengiasi pritraukti ir išlaikyti kvalifikuotus darbuotojus, todėl gamintojai gali laikytis tik paprastesnių receptų. Kai kurios formulės, įskaitant fermentus, gali būti ypač sudėtingos, todėl gamintojai turi atidžiau stebėti tokius veiksnius, kaip laikas ir temperatūra.
Kalcio propionatas, milteliai, yra pigesnis ir paprastesnis būdas tvarkyti ir laikyti, nei natūralūs pelėsių inhibitoriai, tokie kaip razinų sultys – tirštas, lipnus skystis, galintis sulipdyti kepyklos darbus. Kultūriniai kviečiai, kita alternatyva, gali būti kelis kartus brangesni.
Theresa Cogswell, keturis dešimtmečius didžiųjų duonos ir ingredientų kompanijų veteranė, įskaitant Corbion ir buvusį Wonder savininką, sakė, kad daugelį metų išbandė natūralius pelėsių inhibitorius.
"Tai kaip naujas vaistas", - sakė Cogswell. "Jūs turite mokėti už mokslinius tyrimus ir plėtrą."
---
Modernaus kepalo iškilimas
Duona iš naminės pagrindinės prekės tapo masinės gamybos preke: vienoda, stabili ir gabenama dideliais atstumais
19-tas amžius
PLIENINIAI MALŪNAI
Šiuolaikinė technika pakeičia tradicinius akmens malūnus. Naujasis procesas spaudžia grūdus ir atskiria sėlenas, endospermą ir gemalus.
1928 m
DUONOS pjaustyklė
Chillicothe Baking Co. Misūryje siūlo pirmąją pjaustytą duoną, naudojant Otto Fredericko Rohwedderio išrastą mašiną. Toliau ateina skrudintuvai.
1930 m
NUOSTABI DUONA
„Wonder Bread“ pradeda kilti ir pradeda naują supakuotos, iš anksto supjaustytos duonos erą. Beveik prieš dešimtmetį pristatytas jo pavadinimas įkvėptas, danguje matant karšto oro balionus.
1943 m
SUSTIPRINTA DUONA
Antrojo pasaulinio karo metu JAV vyriausybė reikalauja, kad balta duona būtų praturtinta vitaminais ir mineralais, kad būtų išspręsta netinkama mityba kariuomenėje ir už jos ribų.
2020 m
COVID-19 PANDEMIJA
Visuomenės sveikatos krizė amerikiečius vėl paverčia kepėjais, todėl bakalėjos parduotuvėse pradeda trūkti mielių, miltų ir kitų kepimo reikmenų." [1]
Šių dienų įmonių uždavinys - gaminti tai, kas yra kuo patraukliausia, kuo pigiausia, ir jei, šių manipuliacijų dėka, naikina mūsų sveikatą, tai darytų kuo lėčiau, mažiau pastebimai.
Žmonėms pereinant prie pupelių, žirnių ir vaisių ir daržovių, duonos ir mėsos vartojimas krenta. Todėl grūdų kainos smunka. Lietuvos žemės ūkis, perėjęs prie išskirtinai grūdų gamybos eksportui yra pasmerktas. Išmokyk durnių melstis, jis ir kaktą prasiskels besistengdamas.
1. EXCHANGE --- The Problem With the Perfect Loaf of Bread --- Culinary engineering has transformed this humble staple of the American diet. But some shoppers aren't so keen on ultra-processed foods anymore. Newman, Jesse. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 22 June 2024: B.1.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą