„Nuostabus augalas: virtuvėje sampyras gali būti
naudojamas žalias, blanširuotas ir supjaustytas, puikiai tinka žuviai, salotoms
ir makaronams.
Traškiai
žalias, šiek tiek rūgštus ir maloniai sūrus: sampyras auga pereinamojoje zonoje
tarp sausumos ir jūros. Ir jo galite paragauti. Sezonas prasideda šiomis
dienomis.
Šiaurės jūroje visur yra druskos pelkės. Šiuos
apaugusius purvo plotus kartkartėmis užlieja jūra, ir jie kurį laiką stovi po
vandeniu. Jie suformuoja savotišką tarpinį pasaulį: jie iš tikrųjų nebėra
sausuma, bet nėra ir jūra. Tam tikra prasme druskos pelkės yra ir specialus
biotopas. Ant druskingų pelkių auga visa eilė augalų, kurie niekur kitur negali
klestėti - o kai kurie iš jų yra netgi valgomi.
Geriausiai žinomas iš jų yra sampyras, taip pat
žinomas kaip jūros šparagai arba salicornas. Šis vienmetis lapės uodegos formos
augalas suformuoja mėsingus, į daigus panašius stiebus, kurie kelis kartus
išsišakoja. Žalias, jo skonis traškus, gaivus, rūgštus ir kartais šiek tiek
aštrus bei maloniai sūrus. Tamsiai pilkuose purvo plokščiuose atskiri sampyro
kuokštai siekia dešimties – dvylikos centimetrų aukštį, šiaurinėje Prancūzijos
Atlanto pakrantėje kartais dvigubai daugiau. Juos lengva pastebėti dėl ryškiai
žalios spalvos.
Tradicinis gaminys Prancūzijoje
Pastaraisiais metais labai išaugo susidomėjimas
šiuo ypač tvirtu druskos augalu. Šiaurės Prancūzijoje tai yra tradicinis
gaminys, vadinamas „passepierre“, kuris
renkamas pakrantėje nuo birželio pabaigos iki rugsėjo vidurio.
Nyderlanduose jis daugelį metų buvo prieinamas prekybos centruose pavadinimu
„zeekraal“, taip pat Vokietijoje sampyras dabar vis dažniau atsiduria daugelio
žuvies parduotuvių ir departamentų vitrinose. Internete galima rasti daugybę
receptų, o Emdene yra net tyrimų projektas, kuriame sampyras vaidina svarbų
vaidmenį: Ökowerko fondas jį augina savo aplinkosaugos centre, kaip Vokietijos
indėlį į Europos Sąjungos projektą, skirtą klausimui apie tai, kaip druska
toleruojantys augalai gali būti auginami ir parduodami ekonomiškai protingu
būdu.
„Derliaus laikas“ druskingose pelkėse kai kur
prasideda pavasarį ir tęsiasi iki rudens. Virtuvėje sampyras gali būti
naudojamas žalias, taip pat blanširuotas ir trumpai apipiltas, jis geriausiai
tinka prie žuvies patiekalų ir salotų, bet taip pat tinka kaip pagrindas
aštriam pesto ar čatniui ir gerai puošia sriubas ar ant sumuštinių.
Skonis vasarai: tarte flambée su kapomis, raudonaisiais
svogūnais ir sampyru.
Jei norite dirbti su sūriais stiebeliais, nereikia
daug dėmesio skirti, juos tiesiog reikia nuplauti po šaltu vandeniu ir, jei
reikia, pašalinti iš rinkinio rudų košių ir sumedėjusių gabalų ties stiebo
pagrindu. Jie turėtų būti blanširuoti ir apipilti tik dvi ar tris minutes,
kitaip jie neteks traškumo. Jei norite valgyti šiltą, pavyzdžiui, kaip garnyrą
prie menkės ar oto gabalėlio, turėtumėte jį trumpai užmesti gausiu sviesto
kiekiu ir nedelsiant patiekti.
Sampyras taip pat labai tinka kaip gravlakso ar
matjeso tartaro ingredientas. Norėdami tai padaryti, supjaustykite 250 gramų pasirinktos
žuvies mažais kubeliais, nulupkite, šerdį ir supjaustykite pusę agurko ir pusę
obuolio, supjaustykite pusę krūvelės krapų ir galiausiai supjaustykite 150
gramų sampyro mažais gabalėliais. Dubenyje atsargiai sumaišykite visus
ingredientus su šaukštu majonezo ir natūralaus jogurto su dešimčia procentų
riebalų ir trupučiu pipirų, pusvalandį atvėsinkite, tada paduokite porciją su
serviravimo žiedu.
Šios daržovės suteikia makaronų patiekalams su
jūros gėrybėmis, tokiomis kaip midijos, neįprastą, aštrų ir sūrų skonį. Dviems
padorios spagečių porcijos jums reikia 300 gramų makaronų, 200 gramų sampyro,
20 krevečių, česnako skiltelės ir trupučio baltojo vyno arba sauso vermuto.
Virkite makaronus iki al dente, tris minutes kepdami krevetes gilioje keptuvėje
ant vidutinės ugnies alyvuogių aliejuje su smulkintu česnaku, suberkite
pomidorus ir kepkite dar dvi minutes, galiausiai įpilkite sampyro ir kepkite
dar dvi minutes. Sulenkite spagečius, pagardinkite druska ir ypač pipirais ir
patiekite į gilias lėkštes.
Vasarą turėtumėte užsirašyti šį tarte flambée
receptą: Norėdami tai padaryti, aptepkite tarte flambée pagrindą kremu ir pagal
skonį pridėkite smulkintų raudonųjų svogūnų ir sampyro.“