Ančiuviai, kaip umami natūralus šaltinis

 

 „Norint suprasti ančiuvius [1], reikia suprasti umami.

 

 Didžiąją istorijos dalį buvo atpažįstami tik keturi skoniai: saldus, rūgštus, kartus ir sūrus. Tikriausiai, jie buvo išskirti maždaug V amžiuje prieš Kristų. graikų filosofo Demokrito. Keturių skonių mantra buvo kartojama – su keliomis žymiomis išimtimis – tol, kol japonų chemikas, vardu Kikunae Ikeda, XX a. pradžioje užsiminė, kad gali būti nenustatytas penktasis.

 

 P. Ikeda pastebėjo, kad iš pažiūros nesusiję maisto produktai, tokie, kaip šparagai, pomidorai, sūris, virta mėsa ir daši, tradicinis japonų virtuvės sultinys, gaminamas iš kombu jūros dumblių ir džiovintų žuvies dribsnių, turi kažką bendro, kuri nesutampa su nė vienu iš keturių. pripažintų, skonių. Jis ėmėsi analizuoti kombu, kad atskleistų šio unikalaus skonio cheminį pagrindą. Po kelių mėnesių kruopštaus cheminio redukavimo jūros dumbliai davė šaltinį – nedidelį kiekį glutamato, kuris susprogdino skonį, kai buvo derinamas su natriu ir pabarstytas ant maisto. Skonį jis pavadino umami pagal japonų žodį „umai“, kuris labai grubiai verčiamas, kaip pikantiškas skonis.

 

 Konservuoti ančiuviai – sūdyti, supakuoti aliejuje ar paversti žuvies padažu – turi nepaprastai daug umami. Net pusę ančiuvio ar nedidelio šlakelio žuvies padažo įdėjus į šiaip paprastą patiekalą, jis gali įgyti naują skonio sferą. 

 

Nepaisant šio sugebėjimo, kai kuriose Vakarų kultūrose ančiuviai yra žinomi poliarizuoti. (Atrodo, kad tokios atskirties nėra daugelyje Azijos vietų, kur jie reguliariai vartojami švieži, džiovinti arba su žuvies padažu.)

 

 Tačiau atėjo laikas ančiuviams suteikti dar vieną galimybę. Tai laikas, kai mes permąstome, kaip valgome. Žinome, kad raudona mėsa ir gyvuliniai riebalai kenkia mūsų kūnui ir planetai. Žinome, kad turime valgyti daugiau visaverčio maisto, daugiau augalų, gerųjų riebalų, daugiau grūdų ir ankštinių augalų. Ančiuvių grožis yra tas, kad tai maža, greitai auganti žuvis, kurią galima sugauti tvariai, ji yra naudinga mums ir labai gerai padaro kitus mums naudingus dalykus. 

 

Mes tai žinome, nes tai daro tūkstantmečius: senovės Romoje jis pagyvino ėrieną ir juodaakius žirnius, pagardino prancūzų aukštosios virtuvės padažus ir atliko pagrindinį vaidmenį užkandžiuose prabangiuose Niujorko restoranuose.

 

 Ponas Beckmanas pažymi, kad ančiuviai išgyvena akimirką, kai virėjai ir gurmanai skelbia jų meilę ir vadina šią žuvį „jūros lašiniais“ ir „įperkama prabanga“.

 

 Tai geras dalykas. Kadangi daugelis iš mūsų pereina prie augalinės mitybos, ančiuviai gali ir turėtų būti raginami atlikti daugiau kulinarinių darbų. Jie turi daug maistinių medžiagų ir pilni širdžiai naudingų omega-3 riebalų rūgščių. Juose gausu baltymų ir vitaminų bei mineralų. Ir skirtingai, nei didesnės, lėčiau augančios ir ilgiau gyvenančios žuvys, kurios gyvena aukščiau maisto grandinėje ir tampa gyvsidabrio saugyklomis, ančiuviai greitai auga, yra maisto grandinės apačioje ir turi mažiau gyvsidabrio.

 

 Ir, kaip rodo istorija, galimybės pridėti ančiuvių yra beveik neribotos:

 

 Prancūzišką vinigretą pagyvinkite, įdėdami pusę ančiuvio.

 

 Beveik visas daržoves pagerinkite su trupučiu ančiuvių, česnako ir čili dribsnių.

 

 Į keptą žuvį įdėkite keletą šviežių žolelių ir porą ančiuvių.

 

 Sekite Gaspare'o Delle Piane'o, vienuolio ir kulinarinės knygos be mėsos autoriaus XIX amžiaus Italijoje, pavyzdžiu ir įmeskite vieną ar du (ar tris!) į puodą lęšių.

 

 Arba pasigaminkite, kaip XVIII amžiaus šefas Vincentas La Chapelle ir, prieš patiekdami, aptepkite visą filė ant vištienos kepsnio viršaus.

 

 Nuo Romos imperijos iki šių dienų šios mažytės žuvytės skonis visada viršijo jų svorį. Taigi, kitą kartą, kai norėsite į jūsų valgį įtraukti šiek tiek magijos, pridėkite ančiuvių. Nemanau, kad pasigailėsite." [2]

1. Ančiuvių filė alyvuogių aliejuje SUN & SEA, 45 g

#249394Ančiuvių filė alyvuogių aliejuje SUN & SEA, 45 g

€ 62.00 / kg

€ 2.79

€ 2.23 Lojalumo kortelė

 

2. Which Food Is the Most Underrated? : Student Opinion. Engle, Jeremy.  New York Times (Online) New York Times Company. Sep 27, 2024.

Anchovies as a natural source of umami

"To understand anchovies, you need to understand umami.

For most of history, just four tastes were recognized: sweet, sour, bitter and salty. They were probably singled out around the fifth century B.C.E. by the Greek philosopher Democritus. The mantra of four tastes was repeated — with a few notable exceptions — until a Japanese chemist named Kikunae Ikeda posited in the early 1900s that there might be an unidentified fifth.

Mr. Ikeda had noticed that seemingly unrelated foods such as asparagus, tomatoes, cheese, cooked meats and dashi, a traditional broth in Japanese cuisine made from kombu seaweed and dried fish flakes, had something in common that did not align with any of the four recognized tastes. He set about analyzing kombu to tease out the chemical foundation of this unique flavor. After months of painstaking chemical reductions, the seaweed yielded the source — a tiny amount of glutamate, which exploded with flavor when combined with sodium and sprinkled on food. He named the taste umami, after the Japanese word “umai,” which translates — very roughly — as savory taste.

Preserved anchovies — whether salted, packed in oil or transformed into fish sauce — have extraordinarily high levels of umami. Adding even half an anchovy or a small splash of fish sauce to an otherwise simple dish can turbocharge it to a new realm of flavor. Despite this ability, in some Western cultures anchovies are notoriously polarizing. (No such divide seems to exist in many parts of Asia, however, where they are regularly consumed fresh, dried or in fish sauce.)

But it’s time for the leery to give anchovies another chance. These are times in which we’re rethinking how we eat. We know that red meat and animal fats are hard on our bodies and the planet. We know we need to be eating more whole foods, more plants, more good fats, more grains and pulses. The beauty of the anchovy is that it’s a small, fast-growing fish that can be sustainably caught, is good for us and is very good at making other things that are good for us taste great. We know that because it’s been doing so for millenniums: It enlivened lamb and black-eyed peas in ancient Rome, spiked the sauces of French haute cuisine and had a starring role in hors d’oeuvres at fancy New York restaurants.

Mr. Beckman notes that anchovies are having a moment, with chefs and foodies alike declaring their love and calling the fish the “bacon of the sea” and an “affordable luxury”:

That’s a good thing. As many of us move toward plant-based eating, anchovies can and should be called upon to do more of the culinary heavy lifting. They are nutrient-dense and full of heart-healthy omega-3 fatty acids. They are loaded with protein and packed with vitamins and minerals. And unlike larger, slower-growing and longer-living fish that reside higher up the food chain and become repositories for mercury, anchovies are fast-growing, at the bottom of the food chain and lower in mercury.

And, as history shows, the opportunities to add an anchovy are almost endless: 

Perk up a French vinaigrette by adding half an anchovy. 

Improve almost any vegetable with a little anchovy, garlic and chili flakes. 

Add a few fresh herbs and a couple of anchovies to baked fish. 

Follow the lead of Gaspare Delle Piane, a monk and the author of a meat-free cookbook in 19th-century Italy, and toss one or two (or three!) into a pot of lentils.

 Or make like the 18th-century chef Vincent La Chapelle and drape whole fillets across the top of a roast fowl just before serving.

From the Roman Empire to the present, this tiny fish has always punched above its weight in flavor. So the next time you want to add a little magic to your meal, add an anchovy. I don’t think you’ll regret it." [1]

1. Which Food Is the Most Underrated? : Student Opinion. Engle, Jeremy.  New York Times (Online) New York Times Company. Sep 27, 2024.