„Norint suprasti ančiuvius [1], reikia suprasti umami.
Didžiąją istorijos dalį buvo atpažįstami tik keturi skoniai: saldus, rūgštus, kartus ir sūrus. Tikriausiai, jie buvo išskirti maždaug V amžiuje prieš Kristų. graikų filosofo Demokrito. Keturių skonių mantra buvo kartojama – su keliomis žymiomis išimtimis – tol, kol japonų chemikas, vardu Kikunae Ikeda, XX a. pradžioje užsiminė, kad gali būti nenustatytas penktasis.
P. Ikeda pastebėjo, kad iš pažiūros nesusiję maisto produktai, tokie, kaip šparagai, pomidorai, sūris, virta mėsa ir daši, tradicinis japonų virtuvės sultinys, gaminamas iš kombu jūros dumblių ir džiovintų žuvies dribsnių, turi kažką bendro, kuri nesutampa su nė vienu iš keturių. pripažintų, skonių. Jis ėmėsi analizuoti kombu, kad atskleistų šio unikalaus skonio cheminį pagrindą. Po kelių mėnesių kruopštaus cheminio redukavimo jūros dumbliai davė šaltinį – nedidelį kiekį glutamato, kuris susprogdino skonį, kai buvo derinamas su natriu ir pabarstytas ant maisto. Skonį jis pavadino umami pagal japonų žodį „umai“, kuris labai grubiai verčiamas, kaip pikantiškas skonis.
Konservuoti ančiuviai – sūdyti, supakuoti aliejuje ar paversti žuvies padažu – turi nepaprastai daug umami. Net pusę ančiuvio ar nedidelio šlakelio žuvies padažo įdėjus į šiaip paprastą patiekalą, jis gali įgyti naują skonio sferą.
Nepaisant šio sugebėjimo, kai kuriose Vakarų kultūrose ančiuviai yra žinomi poliarizuoti. (Atrodo, kad tokios atskirties nėra daugelyje Azijos vietų, kur jie reguliariai vartojami švieži, džiovinti arba su žuvies padažu.)
Tačiau atėjo laikas ančiuviams suteikti dar vieną galimybę. Tai laikas, kai mes permąstome, kaip valgome. Žinome, kad raudona mėsa ir gyvuliniai riebalai kenkia mūsų kūnui ir planetai. Žinome, kad turime valgyti daugiau visaverčio maisto, daugiau augalų, gerųjų riebalų, daugiau grūdų ir ankštinių augalų. Ančiuvių grožis yra tas, kad tai maža, greitai auganti žuvis, kurią galima sugauti tvariai, ji yra naudinga mums ir labai gerai padaro kitus mums naudingus dalykus.
Mes tai žinome, nes tai daro tūkstantmečius: senovės Romoje jis pagyvino ėrieną ir juodaakius žirnius, pagardino prancūzų aukštosios virtuvės padažus ir atliko pagrindinį vaidmenį užkandžiuose prabangiuose Niujorko restoranuose.
Ponas Beckmanas pažymi, kad ančiuviai išgyvena akimirką, kai virėjai ir gurmanai skelbia jų meilę ir vadina šią žuvį „jūros lašiniais“ ir „įperkama prabanga“.
Tai geras dalykas. Kadangi daugelis iš mūsų pereina prie augalinės mitybos, ančiuviai gali ir turėtų būti raginami atlikti daugiau kulinarinių darbų. Jie turi daug maistinių medžiagų ir pilni širdžiai naudingų omega-3 riebalų rūgščių. Juose gausu baltymų ir vitaminų bei mineralų. Ir skirtingai, nei didesnės, lėčiau augančios ir ilgiau gyvenančios žuvys, kurios gyvena aukščiau maisto grandinėje ir tampa gyvsidabrio saugyklomis, ančiuviai greitai auga, yra maisto grandinės apačioje ir turi mažiau gyvsidabrio.
Ir, kaip rodo istorija, galimybės pridėti ančiuvių yra beveik neribotos:
Prancūzišką vinigretą pagyvinkite, įdėdami pusę ančiuvio.
Beveik visas daržoves pagerinkite su trupučiu ančiuvių, česnako ir čili dribsnių.
Į keptą žuvį įdėkite keletą šviežių žolelių ir porą ančiuvių.
Sekite Gaspare'o Delle Piane'o, vienuolio ir kulinarinės knygos be mėsos autoriaus XIX amžiaus Italijoje, pavyzdžiu ir įmeskite vieną ar du (ar tris!) į puodą lęšių.
Arba pasigaminkite, kaip XVIII amžiaus šefas Vincentas La Chapelle ir, prieš patiekdami, aptepkite visą filė ant vištienos kepsnio viršaus.
Nuo Romos imperijos iki šių dienų šios mažytės žuvytės skonis visada viršijo jų svorį. Taigi, kitą kartą, kai norėsite į jūsų valgį įtraukti šiek tiek magijos, pridėkite ančiuvių. Nemanau, kad pasigailėsite." [2]
1. Ančiuvių filė alyvuogių aliejuje SUN & SEA, 45 g
2. Which Food Is the Most Underrated? : Student Opinion. Engle, Jeremy. New York Times (Online) New York Times Company. Sep 27, 2024.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą