„Anne Saxelby, amatininkų pienininkų čempionė, mirė spalio 9 d., būdama 40 metų.
LANKYTOJUS EUROPIEČIUS Amerikoje, toje begalinės įvairovės šalyje, dažnai stebina keisti vienodumo atvejai. Kodėl, pavyzdžiui, visi pieštukai yra geltoni, su rožiniu trintuku gale? Kodėl tiek daug vietinių laikraščių turi tą pačią senovinę antraštę? Ir kodėl iki 2003 m. visi dolerio banknotai buvo vienodo dydžio ir spalvos, nesvarbu, koks nominalas?
Nedaug dalykų juos labiau nustebino, beveik iki šio šimtmečio, nei sūrio vienodumas. Nuo jūros iki spindinčios jūros Amerika tradiciškai siūlo šešis sūrio variantus. Pramoninė pieniška mocarela, kaip ant picos; pelėsinis sūris, dažniausiai, kaip padažas plastikiniame butelyje; šveicariškas, blyškių, plonų, guminių griežinėlių blokas, visai be skonio; Monterey Jack, blyškus bandymas Čederio; nekenksmingas kreminis sūris; o tada, oranžinės spalvos, lydytas sūris, skystas arba pusiau kietas, kad ištirptų ant mėsainių arba paskandintų načios.
Anne Saxelby buvo užauginta Čikagoje su visu tuo. Kraft vienetai buvo standartiniai jos namuose, o „įmantrus sūris“ buvo baltas amerikietiškas, supjaustytas pagal užsakymą, iš prekybos centro delikatesų. Tačiau ji taip susižavėjo sūrio galimybėmis Amerikoje, kad 2006 m. Niujorko Lower East Side esančiame Esekso turguje atidarė mažytį prekystalį, kuriame buvo parduodamas sūris, pagamintas tik Amerikos šiaurės rytų ūkiuose. Tai buvo pirmoji, o po kelerių metų, net kai prekybos centrai pamažu pradėjo žaisti su sūriais, ji tapo garsiausia sūrio pardavėja mieste. Iki 2020 m. šimtai restoranų turėjo reguliarius užsakymus, o beveik 50 ūkių, iš kurių pusė yra jaunesni, nei dviejų dešimtmečių, ją aprūpino. Ji ne tik mokė niujorkiečius, bet ir padėjo išsaugoti jos ūkininkus draugus, jų bandas ir visą tvarų gyvenimo būdą žaliose Naujosios Anglijos kalvose.
Neturėdama naminio sūrio kultūros, kuria galėtų remtis, ji abejojo, kad kas nors ateitų į jos batų dėžutę Esekso turguje. Tačiau ji pasiūlė daugybę pavyzdžių („Paragaukite, kiek galite!“) ir sveikinančių, skatinančių šypsenų. Taip klientai buvo supažindinti su Jasper Hill Calderwood, šiene brandintu žaliu karvės pieno sūriu, ir Harbison, smulkiu žydinčiu žievelės numeriu, apvyniotu eglės žieve; Spring Brook Tarentaise – aštrus, tvirtas Alpių sūris ir Vermont Shepherd Verano – brandintas avies sūris, riešutinis ir šiek tiek saldus. Pagaliau jie gali būti nuvesti į seną ir retą ožkų fermą ir drąsiai paragauti net sūrio, dėl kurio jie buvo tikri, kad jiems nepatiks, pavyzdžiui, dvokiausio išplaunamo ožkos rūšies. Nekantriai, bet lėtai ji apvertė jų skonio receptorius.
Ji nuramino ir bendresnes baimes. Sūris nepastorina; 75% jo kalorijų gali būti iš riebalų, bet tai buvo gera riebalų rūšis. (Ir jei nuo to tu storėji, kaip ji buvo tokia liekna, kai suvalgydavo bent keturias uncijas per dieną?) Minkšto sūrio purumas nebuvo blogas ar neteisingas, o vis didėjančio skanumo ženklas. Padėkite jį ant duonos plutos ir pamatysite! Galite valgyti sūrį su pelėsiu – ar tiesiog jį nupjaukite – ir jis vis tiek būtų gerai, net jei pamirštumėte jį vieną dieną kuprinės dugne, kaip ji tai darė tais laikais, kai nešiodavo 25 svarus kiekvieną šeštadienį į prekystalį su savo verslo partneriu Benoit Breal, važinėdami dviračiais po miestą.
Sūris buvo gyvas, gerąja prasme. Užuot išnykęs, jis nuostabiai subrendo. Ir, priešingai nei mano dauguma amerikiečių, žalio pieno sūris, pripildantis jos prekystalį, nebuvo pavojingas. Kol gyvuliai buvo sveiki, o sūrio gaminimo sąlygos buvo sanitarinės, žalias pienas teikė tik privalumus: geresnį skonį, pilną žolės kvapą ir lengvesnį virškinimą, nes visi tie žarnynui padedantys mikrobai nebežūdavo perkaitinus.
Jos pačios išsilavinimas sūrio srityje užtruko ilgiau. Pirmoji epifanija įvyko kelionėje į Florenciją, kai jai buvo 20 metų, kai, skanaudama Pecorino ir mėgaudamasi Gorgonzola, ji paklausė savęs, kodėl negali gauti šių daiktų bakalėjos parduotuvėje JAV. Keli mėnesiai ūkyje Luaroje jai parodė, kaip griežtai Europos sūris buvo reguliuojamas, subsidijuojamas, pririštas prie vietos ir vartotojų priimtas – šimtmečių darbas.
Tačiau Amerikos sūrininkai turėjo vieną didelį pranašumą: laisvę. Jie galėjo pasigaminti savo sūrį, suteikti jam keistą pavadinimą ir pateikti jį į rinką, padedami tokių advokatų, kaip ji. Jie galėjo susikurti savo tradicijas. „Woodcock Farm's Timberdoodle“ buvo grynas karvės pienas žiemą, o vasarą – avių pienas. Kuris europietis kada nors tai padarytų?
Siekdama daugiau sužinoti apie sūrį, per kurį ji dabar žvelgė į pasaulį, ji keliavo po visus JAV šiaurės rytus. Jos tiekėjai buvo jos mokytojai, o apsilankydama pas juos, ji užduodavo milijoną klausimų, kaip tai padarė pirmą kartą, prieš pasirodydama Murray sūrio parduotuvėje Grinvič Village. Ji pradėdavo pažymėdama, ką valgė melžiamos bandos, be šviežių ganyklų: pirmą kartą pjaunant šieną, šiurkščią žolę ir pluoštinius stiebus; antruoju pjūviu – saldesnė žolė ir gėlės – visa tai pagardina sūrį. Išdidžiai ji išskyrė moteris ūkininkes, kurios vaidino tokį vaidmenį šiuolaikiniame atgimime, ypač ožkos sūrio srityje, kaip ir tolimoje praeityje. Visas doras ciklas – nuo patenkintų atrajotojų iki sveikesnių žmonių ir klestinčių kaimo bendruomenių – sujaudino ją savo tvarkingumu ir teisingumu.
„Covid-19“ buvo išbandymo laikotarpis, kuriame buvo gausu pieno, o restoranai buvo uždaryti, tačiau tai jos negąsdino. Ji iš esmės perėjo prie užsakymo paštu iš Bruklino sandėlio ir kuo greičiau grįžo prie savo naująjo didesnio prekystalio Čelsio turguje. Turėdama tris mažus vaikus, ji, regis, turėjo keleto moterų energijos ir tikėjosi, kad ilgus metus bus novatoriška, įgydama gilumo ir sudėtingumo kaip geras sūrio ratas. Tačiau ji mirė nuo širdies ligos, kuriai niekada neleido jos nukreipti.
Būdama dailės mokyklos studentė manė, kad gali būti tapytoja, tačiau galerijų pasaulis buvo šaltas ir pretenzingas. Užtat ji jautėsi, kaip menininkė, kai retkarčiais pati gamindavo sūrį, pieną paversdama varške, varškę – slidžiu šviežiu ratu, kantriai atkreipdama dėmesį į smulkmenas. Ji ypač mėgo olandų senuosius meistrus, o jos šventinė sūrio lenta buvo dar vienas panašus į juos natiurmortas: penki Vermonto sūriai, išdėstyti pagal spalvą ir tekstūrą tarp riešutų ir razinų, prosciutto ir ryškių supjaustytų obuolių. Visi šie elementai susijungė aplink transcendentinį sūrio džiaugsmą: džiaugsmą, kuris dabar yra šlovingai įvairus, prieinamas tik iš vieno mažo Amerikos kampelio." [1]
· · · 1. "Say cheese, America! Anne Saxelby." The Economist, 30 Oct. 2021, p. 90(US).
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą