"Ir nors bulvių košė, atrodytų, gana paprastas patiekalas vos
iš kelių ingredientų, yra daug būdų, kaip ją galima sugadinti.
Keli virtuvės profesionalai pasidalijo gaminimo gudrybėmis
ir išvardijo dažniausias klaidas.
1. Bulvės sugeria per daug vandens Turint omenyje, kad
ruošiant košę bulves pirmiausia išverdame vandenyje, ir tai, kad jos sugeria
per daug vandens, skamba keistai, pasak šefų, tokiu atveju mažiau vietos lieka
pienui, grietinėlei ir sviestui. Kai taip nutinka, bulvių košė nėra tokia
kreminė, o tekstūra ne tokia lygi.
„Tuomet prarandate tą aksominį pojūtį burnoje“, – sakė šefas
Chrisas Crary. Kad taip nenutiktų, Emily Mingrone, „Tavern on State ir Fair
Haven Oyster Co.“ savininkė, bulves išverda su lupenomis – tuomet sumažėja jų
sugeriamo vandens kiekis. Išvirtas bulves ji iškart nulupa, deda į puodą virš
stiprios ugnies minutei ar dviem, kol išgaruos likęs vanduo, o tuomet trina. „O
jei verdate bulves vandenyje, prieš trindami jas šiek tiek padžiovinkite
orkaitėje“, – pataria Ch.Crary.
Beje, jis pats bulves košei kepa, o ne verda,
sudėjęs ant druskos sluoksnio 180 laipsnių orkaitėje maždaug valandą arba kol
suminkštės.
Tuomet, pasak jo, į košę galima įdėti daugiau sviesto ir pieno – ir
nuo to ji būna tik skanesnė.
2. Leidžiate bulvėms atvėsti Bulvių košė netenka purumo, kai
bulvės atvėsta. Tai reiškia, kad į bulvių košę nereikėtų pilti šalto pieno ar
grietinėlės, o iki vakarienės ją reikėtų laikyti šiltai. Jei košė atšals,
bulvėse esantis krakmolas sustings, o tuomet bus sunku atgauti gražią purią
tekstūrą. Kad košė liktų šilta iki vakarienės, rekomenduojama jas laikyti 60
laipsnių temperatūros orkaitėje, uždengtame inde. Kuo mažiau laiko iki
vakarienės ją išvirsite, tuo geriau. Todėl ir sutrinti bulves reikėtų,
kol jos dar šiltos. Jei bulvės yra šaltos, jas ne tik šiek tiek sunkiau
sutrinti, bet ir neišgausite sodrios, prabangios tekstūros. Kelsey Barnard
Clark, „Top Chef“ nugalėtoja, taip pat rekomenduoja sutrinti bulves, kol jos
neatvėsusios. Išvirusias bulves ji nusausina ir deda ant skardos, palaiko 150
laipsnių orkaitėje maždaug 10 minučių, kad nudžiūtų. „Vos tik išimtas iš
orkaitės trinu ir supilu karštą sviesto ir grietinėlės mišinį“, – sako
ji.
3. Pertrinate bulves Pertrynus ir permaišius bulves gaunama
į klijus panaši tekstūra, todėl Michaelas DeLone'as, „Nunzio“ vyriausiasis
šefas, rekomenduoja nesinaudoti elektriniu trintuvu. „Trinant bulves yra
labai nedidelė riba tarp purios ir lipnios, klijingos košės“, – sako jis. Nors
kiti maisto produktai plakami ir maišomi darosi puresni ir lengvesni, nes į
masę patenka oro, bulvėms dėl didelio krakmolo kiekio nutinka priešingai.
Kai bulvės pasiekia tokią tekstūrą, kelio atgal nėra. Daugelis žmonių
mano, kad galima išgelbėti košę įpylus daugiau skysčių, bet tai nieko
nepakeičia. Krakmolo molekulės, nors ir didelės, nesugeba sugerti skysčio.
Siekiant išvengti permaišymo šefai rekomenduoja naudoti tiktai rankinį bulvių
grūstuvą. „Laikykite tai savotiška rankų treniruote“, – juokauja jie.
4. Iš karto supilate visus skysčius Atėjus laikui
įpilti grietinėlės (arba pieno) ir sviesto, reikia atminti keletą dalykų.
Pirma, šefė E.Mingrone rekomenduoja kartu pašildyti grietinėlę ir sviestą, kad
juos būtų lengviau įmaišyti į bulves. Grietinėlę ir sviestą pašildykite
nedideliame puode ant mažos ugnies, kol sviestas išsilydys. „Pradėkite iš
lėto ir po truputį pilkite, kad įsitikintumėte, jog konsistencija yra tokia,
kokios norite“, – sako šefė.
Net jei ir griežtai laikotės recepto, atkreipkite dėmesį į
bulvių tekstūrą. Vienos rūšies bulvės gali sugerti skysčius greičiau arba
lėčiau nei kitos, todėl ir reikia skysčius pilti po truputį, kad bulvių košės
nepaverstumėte sriuba. Jei skysčių padauginsite, košės nebepataisysite.
5. Renkatės pieną, o ne grietinėlę Jei norite, kad košė būtų
sodri ir kreminė, naudokite riebią grietinėlę. Piene yra daugiau vandens, todėl
košė būna ne tokia kreminė ir mažiau kvapni. O taip pat nepagailėkite sviesto:
šefė E.Mingrone viename puodelyje grietinėlės išlydo pusę puodelio sviesto.
Parengta pagal „HuffPost“."
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą