Patiekalas

     "Patiekalas

     Autorius Andrew Friedmanas

     Mariner, 288 puslapiai, 29,99 doleriai

 

     Įpusėjus Andrew Friedmano knygai „Patiekalas“, autorius 3:30 val. aplanko Nichols Farm Marengo, Ill., pakavimo įmonę. „Dangus aukščiau gali būti tamsus, kaip kalmarų rašalas, – sako jis, – bet čia verslas. diena puikiai įsibėgėjo“. Pakrovimo doke jis stebi, kaip restorano pristatymo specialistas Marcas Hoffmeisteris krauna 16 pėdų šaldytuvą Chevy Express 4500 – persikus, kukurūzus, subtilius žalumynus, vyšninius pomidorus. Tai keista vieta nepažįstamam žmogui, su užrašų knygele ar be jos, ir darbuotoja jo klausia, ką jis ten veikia. Jis pasako jai, apie ką jis ten rašo. „Ji linkteli, maloniai šypsosi, gestikuliuoja aplinkui zujantiems bendradarbiams: „Visi čia žmonės, kurių niekas nemato“. “

 

     Netgi tie iš mūsų, kurie dirbame prie stalų, pastaruoju metu buvo artimai susipažinę su žodžiais „tiekimo grandinė“ – trūkumas Covido metu paskatino daug geriau suprasti keistus ryšius, dėl kurių lentynose yra popieriniai rankšluosčiai, automobiliai – su padangomis ir sūris. ant sumuštinių. Aplink mus daugybė figūrų koordinuoja veiksmus, kad sujungtų komercijai reikalingus elementus. Niekur šis procesas nėra žavesnis, nei restorane.

 

     Kiekvieną dieną prieš restorano lankytojus padedama tūkstančiai lėkščių, kurių kiekviena yra susikirtimo taškas tinkle, kuris sklinda į lauką per padavėjus, virėjus, mėsininkus, sunkvežimių vežėjus, ūkio darbuotojus. Kiekvienas salotų lapas, kiekviena petražolių šakelė, kiekvienas krabas atkeliavo iš kažkur. M. Friedmanas nusprendė parašyti apie vieną lėkštę, kuri jam buvo patiekta šeštadienį, 2021 m. liepos 24 d., Čikagos Avondale rajone, restorane, pavadintame Wherewithall. Restoranas, kuris buvo uždarytas, siekiant apsaugoti žmones nuo COVID-19, vėl veikė keturias savaites. Tos nakties degustacinio meniu pikantiškas patiekalas buvo „sausai brandinta nugarinė, pomidoras, rūgštynės“. Tai yra pono Friedmano „Patiekalas“.

 

     Toliau pateikiamas kruopštus, gyvas reportažo darbas vietoje. Keliai iki patiekalo ilgi. „Pomidorams, kurie yra kartu su Wherewithall nugarinės juostele, reikia mažiausiai septyniasdešimties dienų brandinimo laiko, – rašo ponas Friedmanas, – „nuo sėklos iki lėkštelės praeina trys mėnesiai“. Autorius nukelia skaitytoją į nuotykius ten, kur mes paprastai nesilankome – sodus, fermas, skerdyklą. Nė vienas iš procesų čia nėra romantizuotas. Atrodo, kad vienas ūkininkas beveik atsiprašo dėl utilitarizmo su jo galvijų verslu su betonine šėrykla, mėšlo krūva ir nepagražintais tvartais. Tai nėra „Instagram“ paruošti rinkiniai; tai darbo vietos.

 

     P. Friedmanas susitiko su daugybe labai skirtingų asmenų ir padovanoja jiems dosnų, malonų, žvilgsnį. Šiuose puslapiuose rašymas yra tolygus, demokratiškas – herojai yra tokie vaikinai, kaip ponas Hoffmeisteris ir Edilberto Cassaruviasas Avila, atvykę į Jungtines Valstijas iš Gerero (Meksika) devintojo dešimtmečio viduryje. Jis dirba Wyncroft vyno darykloje Vakarų Mičigane, kuri gamina Wyncroft Shou – „klasikinį Bordo trijų raudonojo vyno veislių mišinį (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ir Merlot), kuris yra mūsų patiekalo padažo pagrindas“.

 

     „Wherewithall“ virėjai kiekvieną savaitę kuria savo valgiaraštį pagal tai, ką gali gauti iš tiekėjų, kuriais jie pasitiki, ir perka kiek įmanoma arčiau restorano. Virėjai gali mąstyti apie tai, ko nori, bet jų vaizduotė nuolatos priešinsis realybei, kas turima: Frydmanas pasakoja nuostabią istoriją apie Čikagos virėją, kuri paklausė ūkininko, ko jam reikia atsikratyti – „whaddaya got“ ?" valgiaraščio kūrimo strategija – ir baigėsi patiekalu, tapusiu jos restorano išskirtiniu bruožu: medžiu kūrenamoje orkaitėje keptas kiaulės veidas. Reikia diskutuoti ir priimti sprendimus, o tada, kad ir kaip arti virtuvės būtų ūkis, važinėti sunkvežimiais. Sudėtingas darbas nuvežti reikiamus daiktus į reikiamą vietą, o Wherewithall yra tik viena iš daugelio stotelių.

 

     Restorane M. Friedmanas skrupulingai stebi. Jis pateikia pakankamai išsamių detalių, kad žmogus, turintis pakankamai žinių apie virtuvę, įtariu, galėtų labai priartėti prie tos savaitės „Wherewithall“ degustacinio meniu pagaminimo. Mes sekame personalo narius, kai jie dirba, ir mokomės kelių, kurie juos atvedė iki šios akimirkos. Thomas Hollensedas, sous šefas, užaugo Hattiesburge, Miss., ir mokėsi gaminti valgyti su jo močiute. Keletą nelaimingų akimirkų jis praleido karinėse internatinėse mokyklose, buvo išsiųstas namo, teigdamas, kad po nelaimingo atsitikimo „staiga jį sekina baimė lipti aukštyn ir žemyn laiptais ant ramentų“ po nelaimingo atsitikimo, o mėgstamą darbą jis rado renginių vietos virtuvėje.

 

     P. Friedmanas turi įdomią idėją apie karjerą. Jis siūlo, kad žmonės atsidurtų ten, kur jie yra, dėl „portalo“ – svarbiausio gyvenimo momento, iš kurio jie atsiranda atsidavę tam, ką ketina daryti. Visiems, kurie stebisi, kaip žmonės atsidūrė ten, kur jie yra (arba, kaip aš, stebisi, ką daugelis žmonių net tai daro), tai nubrozdins. Apskritai „Patiekalas“ traška teigiamomis emocijomis. Johnny Clarkas, Whowithall savininkas su sjo žmona Beverly Kim, kadaise dirbo Pietų Korėjoje pas virėją Im Ji-ho – meistrišką ekscentriką, žinomą kaip „klajojantis virėjas“ dėl jo dėmesio ieškojimui maisto gamtoje, kur sužinojo, kad „ten nebūtina būti kupinu pykčio/ego situacijos; tu gali ruošti maistą iš laimės.

 

     Bet tai juk restoranų verslas. Andrew Friedmanas, be jokios abejonės, pateikė savo rankraštį gerokai anksčiau, nei nutrūko kanalizacijos linija po „Wherewithall“, o tai buvo paskutinis lašas ambicingam startuoliui. Skaitytojai, norintys paragauti Johnny Clark ir Beverly Kim virtuvės, turės jos rasti kitame jų restorane „Parachute“. Žinojimas, kad Wherewithall neužsibuvo šiam pasauly, kaip ir žinojimas, kad laivas atsitrenks į ledkalnį arba kad Romeo išgers nuodų, tik padidina pono Friedmano knygos pasitenkinimą. Galų gale, mes vis dar galime apsilankyti jos puslapiuose.

     ---

     P. Watmanas yra knygos „Derlius: lauko užrašai iš tolimų tikro maisto siekimų“ autorius.“ [1].

 

1. I'll Have What He's Having. Watman, Max.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 17 Nov 2023: A.13.