Žuvies sriubų karalienė

"Šiandien tai išskirtinis, brangus ir kilnus patiekalas, anksčiau tai buvo daugiau valgio likučiai: vargu ar koks nors receptas geriau atspindi mūsų keistus santykius su jūros gyvūnais, kaip bouillabaisse.

Tarp žuvies patiekalų bouillabaisse vis dar laikomas aukščiausia disciplina. Neabejoju, tai fantastiška sriuba. Tačiau lygiai taip pat įdomu, kaip iš jos receptų istorijos galima perskaityti mūsų – net abejotiną – santykį su žuvimi.

 

Teigiama, kad jos kilmė siekia daugiau nei 2500 metų – Fokėjų jūrininkų gaminta sriuba, kurioje buvo tik žuvis ir vanduo. Bouillabaisse pirmtakai galėjo kilti iš Katalonijos Marselio rajono nuo XVI amžiaus dar ir todėl, kad ten buvo žinomas šafranas. Nepaisant prieskonių, šios rūšies žuvienė buvo vargšų patiekalas, kurį žvejai pagardindavo priegaudomis ir sunkiai parduodamomis žuvimis dėl kaulingumo (beje, skonis buvo puikus). Tačiau netrukus jis buvo patobulintas, o pirmame oficialiame „Bouil-Abaisse à la Marseillaise“ recepte, kurį 1830 m. paskelbė Charleso Durando „Le cuisinier Durand“, buvo išvardyti tokie kilnūs ingredientai, kaip jūros ešerys ir omarai.

 

Vėliausiai šiuolaikinio turizmo klestėjimo laikais bouillabaisse tapo prancūzų Viduržemio jūros restoranų koziriu. Virėjai pranoko vienas kitą prabanga ir tariamais originaliais receptais. Ir kadangi dėl akivaizdaus peržvejojimo ir kainų spaudimo apie sudedamąsias dalis buvo vis dažniau meluojama, 1980 m. prancūzų virėjų grupė jautėsi priversta „charterijoje“ išdėstyti būtent tai, kas patenka į bouillabaisse. Pavyzdžiui, įvairios kietos mėsos uolinės žuvys; raudonos arba rudos skorpioninės žuvys, jūrų velniai, ar John Dory – rūšys, kurios vis brangsta ir kurias šiandien dažnai sunku rasti net Viduržemio jūros žuvų turguose.

 

Todėl įmantri sriuba namuose Prancūzijoje verdama vis rečiau. Jūros gėrybės šiandien daugeliui geriausiai žinomos kaip lazdelės, nepriekaištingi lašišos ir tuno kepsniai arba, jei norite, kad jie būtų tikrai puošnūs, šukutės arba tigrinės krevetės. Puikus bouillabaisse palikimas yra tai, kad tai, kas tariamai nieko verta, net tai, ką mes dažniausiai ir klaidingai laikome atliekomis – žuvų galvos, skerdenos, pelekai – gali būti pagaminti puikaus skonio. Yra daug „bouillabaisse“ variantų ir pigių supaprastinimų, atitinkančių tik sriubą, kurios pavadinimas dažnai buvo randamas virš receptų Provanso kulinarijos knygose, kuriose visai nebuvo žuvies. Pavadinimas sudarytas iš bouillir (virti) ir s'abaisser (sumažinti), nes troškinys pirmiausia užvirinamas, o tada temperatūra nuleidžiama (ir taip: yra ir kitų pavadinimo kilmės paaiškinimų).

 

Savo „Gurmaniškoje Biblijoje Prancūzijoje“ (Christian-Verlag) François Régis-Gaudry dokumentavo ypač paprastą ir nebrangų, nors ir šiek tiek kaimišką bouillabaisse variantą. Prie originalaus recepto čia pridėjome keletą gudrybių.

 

Maždaug 1 kilogramui žuvies sunaudojate 2 litrus skysčio, rekomenduojamas vanduo, tačiau nepakenks dalį jo pakeisti baltuoju vynu. Daržovių glazūravimas su Noilly Prat vermuto šlakeliu taip pat pagerina aromatą. Žuvies tipas šiuo atveju neturi reikšmės, gali būti įvairių rūšių, geriausia imti ypač pigias ir kad jas nuvalytų pardavėjas, galvos ir skerdenos, žinoma, taip pat veikia. Jei yra didesnių egzempliorių, juos galima išpjaustyti filė, o tada filė iš pradžių atidedama, o jų svoris neįskaičiuojamas į žuvies ir vandens santykį. Jei galite gauti, krabai sriuboje taip pat tinka.

 

Sriubai keptuvėje pakepinkite 1 didelį kubeliais pjaustytą svogūną ir smulkiai pjaustytą pankolio svogūnėlį 3 šaukštuose alyvuogių aliejaus; Įdėkite tris susmulkintas česnako skilteles, tris nuluptus ir kubeliais supjaustytus pomidorus, šiek tiek pankolio sėklų, 3 šakeles čiobrelių, 3 lauro lapus ir didelį gabalėlį apelsino žievelės bei visą žuvį ir maišydami pakepinkite. Jei žuvis apsidrumsčia ir nukrenta nuo kaulų: jokių problemų! Supilkite skystį ir troškinkite apie 20–30 minučių. Pagardinkite druska, pipirais, šafranu ir šlakeliu pastis likerio ir palikite pravėsti. Tada viską išgręžkite per audinį (dėl kaulų mūvėkite pirštines!), gerai išspauskite kietas dalis ir stipriai susukite audinį, kad visas skonis patektų į sriubą. Jei turite žuvies filė, galite jas palikti gabalėliais sriuboje.

 

Labai paprastas receptas iš nuostabios gėlavandenės žuvies kulinarijos knygos „Abenteuer Fisch“ (Alexander and Katja Quester, Joachim Gradwohl, Brandstätter): pastarnokų sriuba su rūkytos žuvies skoniu. Norėdami tai padaryti, užvirinkite 500 ml pasukų ir pertrinkite per sietelį. Nulupkite 200 g pastarnoko ir 2 askaloninius česnakus, supjaustykite kubeliais ir pakepinkite trupučiu alyvuogių aliejaus, aptepkite pasukomis ir 500 ml daržovių sultinio ir troškinkite, kol pastarnokai suminkštės. Įpilkite 125 ml grietinės, sutrinkite ir pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu. Pabaigoje likusią rūkytos žuvies odelę (ar tik pusę jos) leiskite sriuboje pamirkti apie penkias minutes ir vėl išimkite, bet odelės neapkepkite, kitaip sriuba apkars. Suberkite kapotas petražoles ir keptuvėje su trupučiu aliejaus paskrudintos duonos riekeles.

 

Žinoma, kaip priedas tinka ir rūkytos žuvies gabaliukai, kuriuos dedate į sriubą prieš pat patiekiant, bet tai būtų laisvasis stilius. Deja, žuvis, kuri negali būti pakankamai dažnai akcentuojama, tapo kilniu ingredientu, kurį reikia naudoti kuo atidžiau."