Viduramžių virtuvė: turtingi riteriai maitinosi, kaip Indijos gyventojai

„Viduramžių virtuvė buvo įvairesnė, nei rodo jos reputacija. Darmštato istorikas Stephanas Ebertas tyrinėja, ką žmonės valgė prieš 700 metų – ir ką tai atskleidė apie jų socialinę padėtį.

 

Kai žmonės galvoja apie viduramžius, jie dažnai įsivaizduoja prabangius pokylius. Tarnai, vynas, keptas paršelis. Maistas buvo turto, galios ir garbės išraiška. Kita vertus, baudžiauninkai visai nevakarieniavo prabangiai: jiems teko tenkintis paprastais patiekalais, tokiais kaip morkų ar kopūstų sriuba. Vyraujanti nuomonė, kad tie, kurie galėjo sau tai leisti, valgė daugiausia mėsos gausų, sotų ir monotonišką maistą.

Stephanas Ebertas tyrinėja, kas iš tikrųjų atsidurdavo ant stalų tais laikais. Jis yra viduramžių istorijos dėstytojas Darmštato technikos universitete ir, be kita ko, veda „Maisto studijas“. Kartais jis veda seminarus, kuriuose studentai gali sužinoti apie viduramžių kulinarijos meną. Čia pateikiami geriausių XIII–XV amžių virėjų receptai, iš naujo interpretuoti, naudojant šiuolaikinius ingredientus. Vokietijoje yra tik keli mokslininkai, kurie yra atsidavę viduramžių maisto kultūros tyrimams.

 

Viduramžių virtuvė priminė šiandieninę Indijos virtuvę. - Stephan Ebert

 

Lieknas istorikas ilgais, garbanotais plaukais iš pirmo žvilgsnio neatrodo kaip gurmanas. Vis dėlto, būdamas berniukas, jis jau aistringai mėgo gaminti savo močiutės virtuvėje. Kol kiti vaikai popietėmis žiūrėdavo animacinius filmukus, jis išmoko kepti štrudelį. Apgynęs daktaro disertaciją apie badą viduramžiais, jis galėjo suderinti savo aistrą maistui su tyrimais. Jį žavi ne tik receptai, dažnai ranka parašyti viduriniąja vokiečių kalba, bet ir viduramžių bei šiuolaikinių laikų ryšiai. Daugelis šiandieninių patiekalų mažai kuo skiriasi nuo viduramžių patiekalų. Paruošimas ir skonis pasikeitė pirmiausia dėl modernios įrangos ir trumpesnio kepimo laiko.

 

Egzotiški prieskoniai kaip statuso simboliai

 

Keista, bet vėlyvųjų viduramžių patiekalų aromatinį sodrumą galima palyginti su šiandienine Indijos virtuve. „Dažnai pasirodo tokių prieskonių kaip šafranas, gvazdikėliai, cukrus ir kiti rytietiški prieskoniai“, – aiškina Ebert. „Šių produktų nebuvo galima įsigyti vietoje, juos reikėjo importuoti.“ Ingredientai buvo skirti sveikatai stiprinti ir tų, kurie galėjo juos įpirkti, prestižui didinti. Kuo spalvingesni ir egzotiškesni patiekalai, tuo aukštesnė žmogaus socialinė padėtis.

 

Tačiau, priešingai nei atrodo, kasdieniame gyvenime dvare buvo valgomi ir paprasti patiekalai. Kita vertus, banketai buvo kruopščiai surežisuoti renginiai: patiekalų eiliškumas, ingredientų pasirinkimas ir stalo manieros atskleidė svečių rangą. Žmonės valgė ne peiliais ir šakutėmis, o pirštais. Tačiau kiekvienas, kuris vėliau nusišluostė riebaluotas rankas į staltiesę, išsiskirdavo neigiamai – dubenys vandens buvo perduodami valymui.

 

Gydymas iš puodo

Net vėlyvaisiais viduramžiais maistas buvo laikomas vaistu. „Buvo manoma, kad geras virėjas yra ir savotiškas gydytojas“, – sako Ebertas. „Maistas turėjo subalansuoti vadinamuosius keturis kūno humorus: kraują, skreplius, geltonąją ir juodąją tulžį.“ „Todėl kiekvienas patiekalas galėjo turėti ir gydomąjį poveikį.“ Viduramžiais cukrus buvo laikomas panacėja ir, kaip ir šiandien druska, buvo barstomas ant kiekvieno patiekalo. Tačiau kai kurie prieskoniai, kurie anuomet patekdavo į puodą, pavyzdžiui, bitkrėslė, galėjo sukelti apsinuodijimą, jei buvo naudojami netinkama doze. Ebertas vengia tokių ingredientų savo patiekaluose.

 

Kai kuriuos maisto produktus tenka pakeisti kitais, nes jų nebėra. „Kartą ruošiau lazdyno teterviną. Recepte buvo parašyta tik: lazdyno tetervinas, tarkuota duona, kiaušinis, bitkrėslė, petražolės, šalavijas – apkepkite, iškepkite ir patiekite.“ Pirma, Vokietijoje lazdyno tetervinų nebėra, antra, paruošimas yra sudėtingas: reikia įvertinti laiką, kiekius ir gaminimo procesą bei eksperimentuoti. Galiausiai viduramžių skonio niekada nepavyks autentiškai atkurti. Žemės ūkis, ingredientų kokybė ir gaminimo būdai iš esmės pasikeitė, o šiuolaikiniai prietaisai gerokai palengvina gaminimą.

 

Autentiškas gaminimas po atviru dangumi esančioje laboratorijoje

Laureshamo archeologinėje laboratorijoje po atviru dangumi Lorše Stephanas Ebertas savo studentams supažindino su senoviniais gaminimo būdais. Nors vieni entuziastingai vertino šį darbą, kiti susidūrė su praktiniais apribojimais, pavyzdžiui, pjaustė ingredientus viduramžių įrankiais. Kilo klausimų: kaip reguliuoti dūmus? Kaip teisingai pakabinti virimo puodą? Kaip valyti lengvai dūžtančius molinius puodus? Apskritai tai buvo nuostabi patirtis dalyviams.

 

„Tik per tokius eksperimentus paaiškėja, koks fiziškai sunkus buvo gaminimas, ir paaiškinama, koks sunkus buvo gaminimas anuomet, kokie įrankiai buvo naudojami ir kiek dėmesio reikėjo skirti…“ reikėjo atkreipti dėmesį į tokias detales kaip dūmai, karštis ir naudojamų medžiagų savybės.“

 

Stephanui Ebertui ypač svarbus vienas dalykas: „Viduramžių virtuvė jokiu būdu nebuvo nuobodi, tai buvo kūrybinga, įvairi ir stebėtinai moderni. Vegetariški patiekalai buvo labiau paplitę, nei galima pamanyti, nors ir dėl kitų priežasčių, nei šiandien: ypač pasninko dienomis mėsos dažnai nebūdavo ant stalo.“