Septynios mirtinos nuodėmės puoduose: pieno ir medaus daržovių šalyje

"Knoblauchslandas (česnakų šalis) Bavarijoje yra viena geriausių daržovių auginimo vietovių Vokietijoje – ideali vieta suprasti, ką darome neteisingai, tvarkydami laukų derlių. 

Vyras su penkių dienų barzda, guminiais batais ir aptemptomis armijos kelnėmis auštant slenka česnakų šalies laukais, čia nupjauna kelias salotų galvas, ten ištraukia saują kaliaropių, paskui paima tris ar keturias pankolio svogūnėlius, sukrauna savo grobį furgone ir slapta dingsta iš kelio.

Dauguma manytų, kad sugavo įžūlų daržovių vagį, tačiau vyras yra teisus iki gyvo kaulo ir taip pat atlieka garbingą misiją: tai Andree Köthe, dviejų žvaigždučių Niurnbergo restorano „Essigbrätlein“ globėjas, kiekvieną rytą išeinantis į česnakų šalį ankstyvam derliui prieš šeštą, nes iš vienos pusės jis yra šviežumo fanatikas, kita vertus, žino, kad geresnių daržovių, nei šiame rojuje prie jo slenksčio niekur neras.

Mums reikia kulinarinio Vokietijos žemėlapio

Daržovių auginimas garantuotas nuo XV amžiaus česnakų šalyje, kuri už savo pavadinimą skolinga ne česnakams, o porams. Ir šimtmečius ji gyveno simbiotiniuose santykiuose su Niurnbergu, kuris galėjo tapti turtingiausiu iš visų imperatoriškų miestų, nes buvo taip patikimai aprūpintas šviežiu maistu.

Savo ruožtu Niurnbergo gyventojai savo drenažo duobių turiniu patręšė smėlėtą česnakų šalies dirvą, kuri išliko tokia, kokia buvo ir yra iki šiol, kai imperatoriškasis miestas smuktelėjo žemyn: geriausia daržovių auginimo vietovė Bavarijoje, kurią valdė 130 daugiausia smulkių ūkininkų, pasėlių lobynas tarp Niurnbergo, Erlangeno ir Fiurto, į kurį vargu ar kas nors atkreipia dėmesį už Frankonijos ribų – dar viena akla dėmė Vokietijos kulinariniame žemėlapyje, kurią reikia skubiai nupiešti.

Nuostabu, kaip atkakliai ir savimi pasitikinti Knoblauchslandas atlaiko iš visų pusių spaudimą įsikurti. Rytuose Niurnbergas yra visai šalia, šiaurėje jis baigiasi prie pat oro uosto, pietuose ir vakaruose kiti du miestai stūkso dideli. Tačiau ūkininkai net negalvoja atsisakyti net vieno kvadratinio metro savo žemės. Nes tai yra jų prosenelių žemė ir turėtų būti jų proanūkių žemė, o gražūs seni ūkininkaujantys kaimai su įtvirtintomis bažnyčiomis, dvarais ir patricijų rūmais tikrai nėra sugadinti naujų plėtros ar komercinių plotų.

Tinkamai čia ūkininkaujama žmogaus mastu be pramoninių monokultūrų, o tai itin dekoratyviai matosi skirstant laukus: dažniausiai tos pačios rūšies daržovėmis apsodinamos tik dvi ar trys eilės, tada seka kita, kuris ne tik įtakoja kraštovaizdžio gyvą geometrinio kratinio išvaizdą, bet ir turi labai praktiškų priežasčių – daugelis ūkininkų turi prekystalius su dideliu asortimentu ir nuima tik tiek, kiek jiems reikia, visiškai pakanka dviejų ar trijų eilių.

Tai daro juos broliais ir seserimis pagal Andree Köthe dvasią, kuriam šviežumas, matuojamas valandomis, o ne dienomis, yra akivaizdžiai neįvertintas daržovių kokybės kriterijus ir todėl kiekvieną rytą stengiasi nuimti derlių – ir, žinoma, jo ūkininkai. Mokama dosniai. Tačiau vasaros mėnesiais jis galėjo apsieiti ir be to ir visam savo valgiaraštiui panaudoti tai, ką ūkininkai laiko piktžolėmis ar atliekomis.

Vėl ir vėl Köthe sustoja kelio pakraštyje, iššoka iš mašinos ir renkasi neįvertintus aromatų lobius, tokius kaip švytinčios ramunėlės, kurias naudoja savo dabartinio valgiaraščio kaliaropių gamyboje, krapų žiedai, augantys morkų laukuose dėl užterštos sėklos arba raudonoji portulaka – mėgstamiausia Köthe's ūkininkė ponia Meier palieka neišravėjusi. Šefas išgraužia ir porus, kurių ūkininkai negali parduoti vien dėl vizualinių priežasčių, nors šerdyje nuostabus smidrų skonis su svogūnų aromatais. Štai kodėl „Essigbrätlein“ jis leidžia paragauti labai skanaus skonio duonos.

Galite gauti atleidimą nuo septynių mirtinų nuodėmių, kurias dauguma iš mūsų daro prieš daržoves, iš Andree Köthe ir jo šefo Yveso Ollecho, neabejotinų geriausių vokiečių virtuvės pradininkų daržovių. Šviežumo reikalavimo jau nepaisėme, kitos šešios nuodėmės tokios pat gėdingos: dažniausiai derlių nuimame gerokai per anksti ir nesuteikiame aromatams progos subręsti. Per daug išmetame, užuot gaminę sultis, padažus ir sultis iš lapų, žievelių ar nuopjovų.

Mes ignoruojame fantastišką mūsų daržovių įvairovę – vien 160 pupelių rūšių – ir tegul žemės ūkio pramonė mus išvilioja saujele veislių. Pagaliau turime suprasti, kad regioniškumas ir sezoniškumas yra pagrindiniai principai, dirbant su daržovėmis ir kad Pietų Afrikos svogūnams ar perujiškiems sezoniniams šparagams mūsų lėkštėse neturi būti vietos. Turime būti pasirengę išleisti pinigus skoniui ir maištauti prieš faktą, kad oficialiai patvirtinus naujas veisles, galiojimo laikas, atsparumas ligoms ar vienodumas vaidina pagrindinį vaidmenį, o aromatas yra visiškai ignoruojamas. O daržoves visada turėtume ruošti à la minute – ir niekada nepervirti.

Tada į „Essigbrätlein“ virtuvę atvežame ankstyvą derlių. Salotų širdelės pripildytos nuskustais kaliaropiais, salierų žalumynais ir vinegretu, pagamintu iš porų sulčių, salierų aliejaus ir kardamono, o nuo gaivos burnoje toks triukšmas, kad mūsų širdis užlieja. O kaliaropės mums atrodo trijų gurmaniškų formų: kaip virti kubeliai, kurie išdžiovinami, apvoliojami švytinčiose ramunėlėse ir rafinuojami laimo, porų sulčių ir ramunėlių aliejaus vinegretu; kaip gumbų viršus, kuris iškeptas iki sekundės lygiai toks pat švelnus, kaip elfas; kaip išspaudos, likusios po lapų sulčių spaudimo ir į jas suprakaituotos – kaip patiekalas toks skaniai intensyvus ir sudėtingas, kad pažadame, kad daržoves daugiau niekada nenuskriausime.

Informacija www.knobauchsland-gemueseland.com ir www.essigbraetlein.de."

The seven deadly sins in cooking pots: In the land of milk and honey of vegetables

"The garlic country in Bavaria is one of the best vegetable growing areas in Germany - and the ideal place to understand what we are doing wrong when handling the fruits of the fields. The column matter of taste.

A man with a five-day beard, rubber boots and baggy army trousers scurries across the fields of garlic country at dawn, cuts off a few heads of lettuce here, pulls a handful of kohlrabi out of the ground there, then takes three or four fennel bulbs with him, stows his loot in a van and then secretly disappears from the hallway.

Most would think they were catching a cheeky vegetable thief in the act, but the man is righteous to the bone and also on an honorable mission: It is Andree Köthe, patron of the two-star Nuremberg restaurant "Essigbrätlein", who every morning leaves for the garlic country for the early harvest shortly before six because on the one hand he is a freshness fanatic and on the other hand he knows that he will not find better vegetables anywhere than in this paradise on his doorstep.

We need a culinary map of Germany

Vegetable cultivation has been guaranteed since the fifteenth century in the garlic country, which owes its name not to garlic but to leeks such as onions and leeks. And for centuries it lived in a symbiotic relationship with Nuremberg, which could only rise to become the richest of all imperial cities because it was so reliably supplied with fresh food.

In return, the people of Nuremberg fertilized the sandy soil of the garlic country with the contents of their drainage pits, which remained what it was and still is today when the imperial city went into decline: the best vegetable-growing area in Bavaria, managed by 130 mostly smallholders , a treasure trove of crops between Nuremberg, Erlangen and Fürth that hardly anyone outside of Franconia takes any notice of – another blind spot on the culinary map of Germany that urgently needs to be drawn.

It is amazing how stubbornly and self-confidently the garlic country withstands the settlement pressure from all sides. In the east, Nuremberg is close at hand, in the north it ends right at the airport, in the south and west the other two cities loom large. But the farmers don't even think about giving up even one square meter of their land. Because it is the land of their great-grandfathers and should also be the land of their great-grandchildren, and the beautiful old farming villages with their fortified churches, manor houses and patrician palaces are certainly not spoiled by new development areas or commercial areas.

Appropriately, agriculture is practiced here on a human scale without industrial monocultures, which can be seen in an extremely decorative way in the division of the fields: Usually only two or three rows are planted with the same type of vegetable, then the next follows, which not only affects the landscape the lively appearance of a geometric patchwork, but also has very practical reasons - many farmers have market stalls with a wide range of products and only ever harvest what they need, two or three rows are completely sufficient.

This makes them brothers and sisters in the spirit of Andree Köthe, for whom freshness, measured in hours, not days, is a flagrantly underestimated quality criterion for vegetables and who therefore takes the trouble to harvest early every morning - and his farmers, of course paid. In the summer months, however, he could also do without it and use what the farmers regard as weeds or waste for his entire menu.

Again and again Köthe stops at the side of the road, jumps out of the car and picks underestimated treasures of aromas such as radiant chamomile, which he uses in the kohlrabi course of his current menu, dill blossoms, which grow in carrot fields because of contaminated seeds, or red purslane, Köthe's favorite farmer Mrs. Meier extra not weed for him. The chef also snaps up the leeks that the farmers can't sell for visual reasons alone, although the core tastes wonderfully of asparagus with onion aromas. That's why he is allowed to eke out a highly delicious taste-blessed bread in the "Essigbrätlein".

You can get absolution from the seven deadly sins that most of us commit against vegetables from Andree Köthe and his co-chef Yves Ollech, the undisputed vegetable pioneers in top German cuisine. We've already had disregard for the freshness requirement, the other six sins are just as shameful: we usually harvest much too early and don't give the aromas a chance to mature. We throw far too much away instead of making stocks, sauces and juices from leaves, peels or trimmings.

We ignore the fantastic variety of our vegetables - 160 beans alone - there are types – and instead let the agricultural industry scare us off with a handful of varieties. We finally have to understand that regionality and seasonality are the top principles when dealing with vegetables and that South African onions or Peruvian all-season asparagus have no place on our plates. We must be willing to spend money on taste and rebel against the fact that when new varieties are officially approved, shelf life, disease resistance or uniformity play a central role, while aroma is completely ignored. And we should always prepare our vegetables à la minute – and never overcook.

Then we bring in our early harvest in the kitchen of the "Essigbrätlein". The hearts of lettuce are filled with shaved kohlrabi, celery greens and a vinaigrette made from leek juice, celery oil and cardamom, and the freshness makes such a noise in the mouth that our hearts overflow. And the kohlrabi appears to us in three gourmet forms: as cooked cubes that are dried, rolled in radiant chamomile and refined with a vinaigrette of lime, leek juice and chamomile oil; as the top of the tuber, which is cooked to the second exactly as tender as an elf; as the pomace left over from the juicing of the leaves and sweated into it – as a dish so deliciously intense and complex that we promise we will never again offend the veggies.

Information at www.knobauchsland-gemueseland.com and www.essigbraetlein.de."

JAV vizos Kinijos studentams sumažėjo 50 proc.

„Kinijos piliečiams išduotų JAV studentų vizų skaičius per pirmąjį 2022 m. pusmetį sumažėjo daugiau, nei 50 proc., palyginti su lygiu iki Covid, o JAV prarado pozicijas, kaip geidžiamiausia Kinijos studentų vieta siekti aukštojo mokslo užsienyje.

 

    Dar prieš pandemiją Kinijos studentai keitė savo studijų užsienyje kryptis kitur, nes abejojo, ar jie jausis laukiami JAV, ir atsirado daugiau vietinių ir tarptautinių alternatyvų. Kelionių apribojimai ir susirūpinimas saugumu pandemijos metu paspartino šį mažėjimą.

 

    Remiantis JAV Valstybės departamento duomenimis, per pirmuosius šešis 2022 m. mėnesius JAV Kinijos piliečiams išdavė 31 055 F-1 vizas, palyginti su 64 261 tuo pačiu laikotarpiu 2019 m.

 

    Sumažėjusios pajamos sumažino uždarbius didelėse ir mažose kolegijose ir universitetuose visoje šalyje, įskaitant valstijų flagmanus.

 

    2021 m. rudenį Nebraskos-Linkolno universitete studijavo 415 Kinijos studentų, ty 66 % mažiau, nei 2016 m. rudenį, kai buvo didžiausias 1 234 studentų skaičius, ir manoma, kad šį rudenį jų skaičius išliks lygus arba šiek tiek sumažės. 

 

Nebraskos tarptautiniai bakalauro studijų studentai paprastai moka už mokslą, kaip atvykę iš už valstijos ribų, kas šiais metais yra 24 900 dolerių, o valstijoje mokama 7 770 dolerių.

 

    „Tikriausiai neketiname visiškai grįžti į ten, kur buvome anksčiau“, – sakė Joshas Davisas, Nebraskos-Linkolno universiteto vicekancleris pasauliniams reikalams. "Tai yra nauja realybė."

 

    Jau daugiau, nei dešimtmetį Kinija buvo pagrindinis tarptautinių studentų į JAV šaltinis, teikdama universitetams svarbius studijų dolerius, kad kompensuotų vidaus nuosmukį ir mažėjantį valstybės finansavimą valstybiniuose universitetuose. 2019–2020 mokslo metais, prieš pandemiją, sumažino studijų užsienyje skaičių, Kinijos piliečiai sudarė 35 % JAV studijuojančių užsieniečių, o jų ekonominė vertė siekė 15,9 mlrd. dolerių.

 

    Daugelis veiksnių dabar skatina Kinijos studentus siekti aukštojo mokslo kitur, įskaitant savo šalį. Jei JAV mokyklos negalės rasti kitų tarptautinių studentų, finansinis smūgis gali būti pražūtingas, nes baigsis federalinės pandemijos pagalbos lėšos.

 

    Kinijos studentai turėjo laikytis griežtų su Covid susijusių kelionių apribojimų, įskaitant laikiną vizų paslaugų sustabdymą JAV konsulatuose Kinijoje. Be to, studentai teigė, kad juos atgrasė pranešimai apie daugybę mirčių nuo COVID-19, smurtą su ginklais ir antiazijinį rasizmą bei prastėjančius JAV ir Kinijos santykius.

 

    Daugelis atkreipė dėmesį į tuometinio prezidento Donaldo Trumpo 2020 m. paskelbtą įsakymą, pagal kurį Kinijos magistrantams ir magistrantūros studijų tyrėjams, turintiems ryšių su kariniais subjektais, buvo draudžiama atvykti į JAV, sakydami, kad akivaizdu, kad jie nėra laukiami JAV mokyklose. Universiteto administratoriai teigė, kad dėl vizų apribojimo prašymai buvo atmesti net neturintiems aiškių karinių ryšių.

 

    Bideno administracija atnaujino vizų išdavimo Kinijos studentams tvarkymą 2021 m. gegužę ir viešai pareiškė, kad JAV priėmė Kinijos studentus, nors nepakeitė prezidento tvarkos.

 

    Numanoma draudimo savivalė pablogino kai kurių Kinijos studentų požiūrį į JAV „Daugelis mano, kad jie galėtų būti kitu taikiniu“, – sakė 21 metų inžinerijos studentė Amanda Wu iš Kinijos miesto Taidžou. „Jie jaučiasi nesaugūs“.

 

    M. Wu sakė, kad ji pradėjo ruoštis teikti paraiškas JAV absolventų programoms antraisiais studijų metais Kinijoje. Tačiau pamačiusi, kaip visi jos universitete negauna JAV vizos, ji sakė atsisakiusi savo svajonės įstoti į Kolumbijos ar Kornelio universitetą, o įstos į Toronto universitetą.

 

    JAV universitetų pareigūnai teigė, kad durų uždarymas tiems, kurie įtariami ryšiais su karinėmis programomis, atšaldė studentų susidomėjimą plačiau ir kad pakeisti nuotaikas buvo sunku.

 

    „Studentams ši žinia tarsi neišvengiama“, – sakė Indianos universiteto tarptautinių paslaugų viceprezidentas Johnas Wilkersonas. "Manau, kad tai turėjo žalingą poveikį visais lygiais."

 

    Mokyklos duomenys rodo, kad 2022 m. pavasarį šioje mokykloje Indianoje mokėsi tik 1 600 mokinių iš Kinijos, tai yra mažiau, nei pusė 2015 m. Indija aplenkė Kiniją ir yra didžiausia šalis, siunčianti studentus į mokyklą, o jos staigus augimas iš dalies padengia Kinijos nuostolius." [1]

1.   U.S. News: Visas for Chinese Students Fall 50%
Sha Hua; Hao, Karen; Korn, Melissa. 
Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y. [New York, N.Y]. 12 Aug 2022: A.3.

US Visas for Chinese Students Fall 50%

"The number of U.S. student visas issued to Chinese nationals plunged by more than 50% in the first half of 2022 compared with pre-Covid levels, with the U.S. losing ground as the most-coveted place for Chinese students to pursue higher education abroad.

Even before the pandemic, Chinese students were shifting their study-abroad sights elsewhere, driven by doubts about whether they would feel welcome in the U.S. and the emergence of more domestic and international alternatives. Travel restrictions and heightened safety concerns during the pandemic accelerated that decline.

In the first six months of 2022, the U.S. issued 31,055 F-1 visas to Chinese nationals, down from 64,261 for the same period in 2019, according to data from the U.S. State Department.

The drop has dented revenue at big and small colleges and universities around the country, including state flagships.

The University of Nebraska-Lincoln enrolled 415 Chinese students in fall 2021, a 66% drop from its peak of 1,234 in fall 2016, and expects numbers to be flat or down slightly this fall. International undergraduate students at Nebraska generally pay out-of-state tuition, which this year is $24,900, compared with the in-state rate of $7,770.

"We're probably not going to rebound fully to where we were before," said Josh Davis, associate vice chancellor for global affairs at the University of Nebraska-Lincoln. "This is the new reality."

For more than a decade, China has been the top source of international students to the U.S., providing universities with crucial tuition dollars to offset domestic declines and dwindling state funding at public universities. In the 2019-20 academic year, before the pandemic depressed study-abroad numbers, Chinese nationals accounted for 35% of foreigners studying in the U.S. and contributed $15.9 billion in economic value, according to numbers tracked and aggregated by the Institute of International Education's Open Doors report.

Many factors are now leading Chinese students to seek their higher education elsewhere, including within their own country. If U.S. schools can't find other international students, the financial hit could be devastating as federal pandemic relief funds run out.

Chinese students have had to navigate strict Covid-related travel restrictions, including a temporary suspension of visa services at U.S. consulates in China. In addition, students said they felt deterred by reports of high Covid-19 deaths, gun violence and anti-Asian racism as well as deteriorating U.S.-China relations.

Many pointed to an order issued by then-President Donald Trump in 2020 that barred entry to the U.S. for Chinese graduate students and postgraduate researchers with ties to military-related entities, saying it was evident they weren't welcome at U.S. schools. University administrators said the visa clampdown has resulted in applications being rejected even for those without clear military connections.

The Biden administration resumed visa processing for Chinese students in May 2021 and publicly stated that the U.S. welcomed Chinese students, though it hasn't reversed the presidential order.

The perceived arbitrariness of the ban has soured some Chinese students' view of the U.S. "Many feel like they could be the next target," said Amanda Wu, a 21-year-old engineering student from the Chinese city of Taizhou. "They feel unsafe."

Ms. Wu said she started preparing to apply for U.S. graduate programs in her sophomore year of college in China. But after watching everyone at her university fail to get a U.S. visa, she said, she let go of her dream to attend Columbia or Cornell university, and will instead go to the University of Toronto.

Officials at U.S. universities said that shutting the door on those with suspected ties to military programs cooled interest from students more broadly and that reversing the sentiment has been hard.

"The message is kind of inescapable for students," said John Wilkerson, associate vice president for international services at Indiana University. "I think it had a deleterious effect at all levels."

That school enrolled just shy of 1,600 students from China in spring 2022, less than half of what it had in 2015, school data show. India has overtaken China as the top country sending students to the school, with sharp growth there partly covering the China losses." [1]

1.   U.S. News: Visas for Chinese Students Fall 50%
Sha Hua; Hao, Karen; Korn, Melissa. 
Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y. [New York, N.Y]. 12 Aug 2022: A.3.