Septynios mirtinos nuodėmės puoduose: pieno ir medaus daržovių šalyje

"Knoblauchslandas (česnakų šalis) Bavarijoje yra viena geriausių daržovių auginimo vietovių Vokietijoje – ideali vieta suprasti, ką darome neteisingai, tvarkydami laukų derlių. 

Vyras su penkių dienų barzda, guminiais batais ir aptemptomis armijos kelnėmis auštant slenka česnakų šalies laukais, čia nupjauna kelias salotų galvas, ten ištraukia saują kaliaropių, paskui paima tris ar keturias pankolio svogūnėlius, sukrauna savo grobį furgone ir slapta dingsta iš kelio.

Dauguma manytų, kad sugavo įžūlų daržovių vagį, tačiau vyras yra teisus iki gyvo kaulo ir taip pat atlieka garbingą misiją: tai Andree Köthe, dviejų žvaigždučių Niurnbergo restorano „Essigbrätlein“ globėjas, kiekvieną rytą išeinantis į česnakų šalį ankstyvam derliui prieš šeštą, nes iš vienos pusės jis yra šviežumo fanatikas, kita vertus, žino, kad geresnių daržovių, nei šiame rojuje prie jo slenksčio niekur neras.

Mums reikia kulinarinio Vokietijos žemėlapio

Daržovių auginimas garantuotas nuo XV amžiaus česnakų šalyje, kuri už savo pavadinimą skolinga ne česnakams, o porams. Ir šimtmečius ji gyveno simbiotiniuose santykiuose su Niurnbergu, kuris galėjo tapti turtingiausiu iš visų imperatoriškų miestų, nes buvo taip patikimai aprūpintas šviežiu maistu.

Savo ruožtu Niurnbergo gyventojai savo drenažo duobių turiniu patręšė smėlėtą česnakų šalies dirvą, kuri išliko tokia, kokia buvo ir yra iki šiol, kai imperatoriškasis miestas smuktelėjo žemyn: geriausia daržovių auginimo vietovė Bavarijoje, kurią valdė 130 daugiausia smulkių ūkininkų, pasėlių lobynas tarp Niurnbergo, Erlangeno ir Fiurto, į kurį vargu ar kas nors atkreipia dėmesį už Frankonijos ribų – dar viena akla dėmė Vokietijos kulinariniame žemėlapyje, kurią reikia skubiai nupiešti.

Nuostabu, kaip atkakliai ir savimi pasitikinti Knoblauchslandas atlaiko iš visų pusių spaudimą įsikurti. Rytuose Niurnbergas yra visai šalia, šiaurėje jis baigiasi prie pat oro uosto, pietuose ir vakaruose kiti du miestai stūkso dideli. Tačiau ūkininkai net negalvoja atsisakyti net vieno kvadratinio metro savo žemės. Nes tai yra jų prosenelių žemė ir turėtų būti jų proanūkių žemė, o gražūs seni ūkininkaujantys kaimai su įtvirtintomis bažnyčiomis, dvarais ir patricijų rūmais tikrai nėra sugadinti naujų plėtros ar komercinių plotų.

Tinkamai čia ūkininkaujama žmogaus mastu be pramoninių monokultūrų, o tai itin dekoratyviai matosi skirstant laukus: dažniausiai tos pačios rūšies daržovėmis apsodinamos tik dvi ar trys eilės, tada seka kita, kuris ne tik įtakoja kraštovaizdžio gyvą geometrinio kratinio išvaizdą, bet ir turi labai praktiškų priežasčių – daugelis ūkininkų turi prekystalius su dideliu asortimentu ir nuima tik tiek, kiek jiems reikia, visiškai pakanka dviejų ar trijų eilių.

Tai daro juos broliais ir seserimis pagal Andree Köthe dvasią, kuriam šviežumas, matuojamas valandomis, o ne dienomis, yra akivaizdžiai neįvertintas daržovių kokybės kriterijus ir todėl kiekvieną rytą stengiasi nuimti derlių – ir, žinoma, jo ūkininkai. Mokama dosniai. Tačiau vasaros mėnesiais jis galėjo apsieiti ir be to ir visam savo valgiaraštiui panaudoti tai, ką ūkininkai laiko piktžolėmis ar atliekomis.

Vėl ir vėl Köthe sustoja kelio pakraštyje, iššoka iš mašinos ir renkasi neįvertintus aromatų lobius, tokius kaip švytinčios ramunėlės, kurias naudoja savo dabartinio valgiaraščio kaliaropių gamyboje, krapų žiedai, augantys morkų laukuose dėl užterštos sėklos arba raudonoji portulaka – mėgstamiausia Köthe's ūkininkė ponia Meier palieka neišravėjusi. Šefas išgraužia ir porus, kurių ūkininkai negali parduoti vien dėl vizualinių priežasčių, nors šerdyje nuostabus smidrų skonis su svogūnų aromatais. Štai kodėl „Essigbrätlein“ jis leidžia paragauti labai skanaus skonio duonos.

Galite gauti atleidimą nuo septynių mirtinų nuodėmių, kurias dauguma iš mūsų daro prieš daržoves, iš Andree Köthe ir jo šefo Yveso Ollecho, neabejotinų geriausių vokiečių virtuvės pradininkų daržovių. Šviežumo reikalavimo jau nepaisėme, kitos šešios nuodėmės tokios pat gėdingos: dažniausiai derlių nuimame gerokai per anksti ir nesuteikiame aromatams progos subręsti. Per daug išmetame, užuot gaminę sultis, padažus ir sultis iš lapų, žievelių ar nuopjovų.

Mes ignoruojame fantastišką mūsų daržovių įvairovę – vien 160 pupelių rūšių – ir tegul žemės ūkio pramonė mus išvilioja saujele veislių. Pagaliau turime suprasti, kad regioniškumas ir sezoniškumas yra pagrindiniai principai, dirbant su daržovėmis ir kad Pietų Afrikos svogūnams ar perujiškiems sezoniniams šparagams mūsų lėkštėse neturi būti vietos. Turime būti pasirengę išleisti pinigus skoniui ir maištauti prieš faktą, kad oficialiai patvirtinus naujas veisles, galiojimo laikas, atsparumas ligoms ar vienodumas vaidina pagrindinį vaidmenį, o aromatas yra visiškai ignoruojamas. O daržoves visada turėtume ruošti à la minute – ir niekada nepervirti.

Tada į „Essigbrätlein“ virtuvę atvežame ankstyvą derlių. Salotų širdelės pripildytos nuskustais kaliaropiais, salierų žalumynais ir vinegretu, pagamintu iš porų sulčių, salierų aliejaus ir kardamono, o nuo gaivos burnoje toks triukšmas, kad mūsų širdis užlieja. O kaliaropės mums atrodo trijų gurmaniškų formų: kaip virti kubeliai, kurie išdžiovinami, apvoliojami švytinčiose ramunėlėse ir rafinuojami laimo, porų sulčių ir ramunėlių aliejaus vinegretu; kaip gumbų viršus, kuris iškeptas iki sekundės lygiai toks pat švelnus, kaip elfas; kaip išspaudos, likusios po lapų sulčių spaudimo ir į jas suprakaituotos – kaip patiekalas toks skaniai intensyvus ir sudėtingas, kad pažadame, kad daržoves daugiau niekada nenuskriausime.

Informacija www.knobauchsland-gemueseland.com ir www.essigbraetlein.de."