„Uodegos posūkis
Christopheris Beckmanas
Hurst, 368 puslapiai, 29,99 doleriai
Garsiausia Viduržemio jūros žuvis prarijo Joną, tačiau esminę galima suvalgyti visą iškart.
Ančiuviai yra ta žuvis, be kurios Viduržemio jūros virtuvė neapsieina.
Jis gali būti patiekiamas šviežias arba sūdytas, keptas tešloje, ištirpinamas padažuose arba uždedamas ant picos, kad suteiktų italų umami.
Britai ančiuvius plaka į Gentleman's Relish ir tepa ant skrebučio.
Amerikiečiai ima savo ančiuvius kaip kanapes arba įmeta į Cezario salotas.
Man patinka ančiuviai. Medžiojau juos iš vakarinių Viduržemio jūros pakraščių, kur ploni balti bokeronai plūduriuoja aliejaus ir acto seklumose dengtame Barselonos turguje; palei pakrantę iki Collioure (Prancūzija), kur krantinės parduotuvėse prekiaujama šviežiais, sūdytais, marinuotais ir, tyrėmis paverstais, ančiuviais; iki Venecijos, kur tamsus ančiuvių padažo dumblas ant makaronų su skoniu, kaip dugnas iš marių; ir toliau į rytus, kur šviežios Graikijos gavros kepamos visos tešloje.
Christopheris Beckmanas taip pat mėgsta ančiuvius. "A Twist in the Tail" siūlo gastronominę kelionę po Vakarų virtuves ir kulinarines knygas. Ančiuviai nuo seniausių laikų buvo pirkinių sąrašų viršuje – kiekviena sidabrinė žuvelė yra skonio bomba.
Šimte gramų (apie 3 1/2 uncijos) ančiuvių yra maždaug 1200 miligramų glutamato, lūpas veikiančios aminorūgšties, ir ji suteikia tiek skonio, kiek Rokforo sūrio kąsnelis.
Tačiau nėra atsižvelgiama į skonį. P. Beckmanas rodo, kad ančiuviai dažnai tapo savo populiarumo auka – kaip pigus baltymų šaltinis vargšams, konservuoti apkarstame aliejuje ar veikiami picerijos užgaidų. Jie išlaiko nepaprastą pomirtinį gebėjimą poliarizuoti kvapo ir skonio pojūčius: „Jis smirda“, – rašė Horacijus apie garumą – visur paplitusį romėnišką padažą, gaminamą, fermentuojant žuvį druskoje. Plinijus Vyresnysis garumą, kurio skonis, tikriausiai, priminė šiuolaikinius nam pla ir kitus azijietiškus žuvies padažus, pavadino „pūvančios medžiagos sekretu“, bet ir „puikiu skysčiu“. Martial moters, vardu Thais, kūno kvapą palygino su „puvusio garumo amfora“, bet skyrė jai epigramą „Išdidus padažas“.
Garumas buvo romėnų stalo pasididžiavimas. Gamykla Trojos mieste, Portugalijoje, per metus pagamindavo iki 35 000 litrų (beveik 9 250 galonų) garumo. Vargšai valgė allec, proceso nuosėdas, kaip pastą; turtingieji savo pokyliams pirko „mažų partijų amatininkų garumą“.
Tačiau išdidumas ateina prieš nuosmukį ir nuopuolį. Kai valdžią užėmė barbarai, Europos dvarai pamiršo klasikinį pagardą. Pabarstyti mėsą druska tapo pigiau, nei gaminti ir importuoti garumą.
Ančiuviais turtingi romėniški„Apiciaus“ kolekcijos receptai išnyko šimtmečiams.
Tamsiame amžiuje vakarienei tik langobardai laikėsi Edwardo Gibbono recepto. Pritaikę savo šiaurinį gomurį prie civilizuotų žmonių, kuriuos užkariavo, skonių, langobardai apsigyveno šiaurinėje Italijoje ir išsiugdė aistrą garumui.
Likusi Vakarų Europa silkę valgė šimtmečius. Trečdalis krikščioniškojo kalendoriaus dienų buvo be mėsos, todėl komercinis silkių verslas tapo esminiu viduramžių ekonomikai.
Atgimstant Europos kultūrai, prancūzai pradėjo Renesansą ir atgavo ančiuvius.
1455 m. humanistas Enochas d'Ascoli iš naujo atrado Apicijų vienuolyno bibliotekoje.
1536 m. Lione išleistoje pirmojoje po viduramžių kulinarijos knygoje buvo pateiktas ančiuvių sviesto receptas. Kas užtepama, plonėja: XIX amžiaus pradžioje pagal supaprastintus Auguste'o Escoffier receptus ančiuvių nebeliko, jų vietą užėmus sviestui ir grietinėlei.
Sidabrinė žuvelė išliko Provanso virtuvėse, derinama su pomidorais.
Pirmoji užrašyta anglų kalba apie ančiuvius yra Šekspyro knygoje „Henris IV, pirmoji dalis“. Kai princas Halas šėlsta „Boar's Head“ tavernoje, jo draugai kritikuoja, kad Falstaffas valgė vištienos vakarienę, po kurios seka „ančiuviai ir maišas“. Samuelis Pepysas pusryčiams valgė ančiuvius, bet po ypač sūrios partijos „sirgo jais visą naktį“. Paskutiniai du Williamo Kitchinerio „Apicius Redivivus“ (1817 m.) receptai buvo ančiuvių skrebučiai ir ančiuvių skrebučiai su geriamąja daina. 1931 metais ši melodija, papildyta Francis Scott Key žodžiais, tapo Amerikos himnu.
Nors amerikietiški ančiuviai merdėjo iki devintojo dešimtmečio gurmanų atgimimo, paprasti italai niekada jų neapleido. Neapoliečiai ančiuvius nešė ant picos iš pradžių į Naująjį pasaulį, o po 1945 m. – į Šiaurės Italiją, kur langobardų palikuonys išlaikė tikėjimą su tokiais patiekalais kaip ossobuco. Dabar ispanai kasmet suvalgo po 5,9 svaro ančiuvių, bet tik „bado metais“ po pilietinio karo ančiuviai persikėlė į sausumą ir nuslydo ant ispaniškų užkandžių barų prekystalių. Jungtinės Valstijos išlieka paskutine, geriausia, ančiuvių viltimi. Dauguma turtingų Ramiojo vandenyno ančiuvių išteklių naudojami, kaip žvejybos masalas. Užuot nuvykęs į Marsą, Elonas Muskas galėtų atidaryti konservų fabriką.
---
Ponas Greenas yra žurnalo bendradarbis ir Karališkosios istorijos draugijos narys.” [1]
1. Spring Books: All Hail the Mighty Anchovy.
Green, Dominic. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y..
05 Apr 2025: R7.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą