Sveikiname galinguosius ančiuvius

 „Uodegos posūkis

 

 Christopheris Beckmanas

 

 Hurst, 368 puslapiai, 29,99 doleriai

 

 Garsiausia Viduržemio jūros žuvis prarijo Joną, tačiau esminę galima suvalgyti visą iškart.

 

 Ančiuviai yra ta žuvis, be kurios Viduržemio jūros virtuvė neapsieina.

 

 Jis gali būti patiekiamas šviežias arba sūdytas, keptas tešloje, ištirpinamas padažuose arba uždedamas ant picos, kad suteiktų italų umami.

 

 Britai ančiuvius plaka į Gentleman's Relish ir tepa ant skrebučio.

 

 Amerikiečiai ima savo ančiuvius kaip kanapes arba įmeta į Cezario salotas.

 

 Man patinka ančiuviai. Medžiojau juos iš vakarinių Viduržemio jūros pakraščių, kur ploni balti bokeronai plūduriuoja aliejaus ir acto seklumose dengtame Barselonos turguje; palei pakrantę iki Collioure (Prancūzija), kur krantinės parduotuvėse prekiaujama šviežiais, sūdytais, marinuotais ir, tyrėmis paverstais, ančiuviais; iki Venecijos, kur tamsus ančiuvių padažo dumblas ant makaronų su skoniu, kaip dugnas iš marių; ir toliau į rytus, kur šviežios Graikijos gavros kepamos visos tešloje.

 

 Christopheris Beckmanas taip pat mėgsta ančiuvius. "A Twist in the Tail" siūlo gastronominę kelionę po Vakarų virtuves ir kulinarines knygas. Ančiuviai nuo seniausių laikų buvo pirkinių sąrašų viršuje – kiekviena sidabrinė žuvelė yra skonio bomba.

 

 Šimte gramų (apie 3 1/2 uncijos) ančiuvių yra maždaug 1200 miligramų glutamato, lūpas veikiančios aminorūgšties, ir ji suteikia tiek skonio, kiek Rokforo sūrio kąsnelis.

 

 Tačiau nėra atsižvelgiama į skonį. P. Beckmanas rodo, kad ančiuviai dažnai tapo savo populiarumo auka – kaip pigus baltymų šaltinis vargšams, konservuoti apkarstame aliejuje ar veikiami picerijos užgaidų. Jie išlaiko nepaprastą pomirtinį gebėjimą poliarizuoti kvapo ir skonio pojūčius: „Jis smirda“, – rašė Horacijus apie garumą – visur paplitusį romėnišką padažą, gaminamą, fermentuojant žuvį druskoje. Plinijus Vyresnysis garumą, kurio skonis, tikriausiai, priminė šiuolaikinius nam pla ir kitus azijietiškus žuvies padažus, pavadino „pūvančios medžiagos sekretu“, bet ir „puikiu skysčiu“. Martial moters, vardu Thais, kūno kvapą palygino su „puvusio garumo amfora“, bet skyrė jai epigramą „Išdidus padažas“.

 

 Garumas buvo romėnų stalo pasididžiavimas. Gamykla Trojos mieste, Portugalijoje, per metus pagamindavo iki 35 000 litrų (beveik 9 250 galonų) garumo. Vargšai valgė allec, proceso nuosėdas, kaip pastą; turtingieji savo pokyliams pirko „mažų partijų amatininkų garumą“.

 

Tačiau išdidumas ateina prieš nuosmukį ir nuopuolį. Kai valdžią užėmė barbarai, Europos dvarai pamiršo klasikinį pagardą. Pabarstyti mėsą druska tapo pigiau, nei gaminti ir importuoti garumą.

 

Ančiuviais turtingi romėniški„Apiciaus“ kolekcijos receptai išnyko šimtmečiams.

 

 

 Tamsiame amžiuje vakarienei tik langobardai laikėsi Edwardo Gibbono recepto. Pritaikę savo šiaurinį gomurį prie civilizuotų žmonių, kuriuos užkariavo, skonių, langobardai apsigyveno šiaurinėje Italijoje ir išsiugdė aistrą garumui.

 

Likusi Vakarų Europa silkę valgė šimtmečius. Trečdalis krikščioniškojo kalendoriaus dienų buvo be mėsos, todėl komercinis silkių verslas tapo esminiu viduramžių ekonomikai.

 

 Atgimstant Europos kultūrai, prancūzai pradėjo Renesansą ir atgavo ančiuvius.

 

 1455 m. humanistas Enochas d'Ascoli iš naujo atrado Apicijų vienuolyno bibliotekoje.

 

 1536 m. Lione išleistoje pirmojoje po viduramžių kulinarijos knygoje buvo pateiktas ančiuvių sviesto receptas. Kas užtepama, plonėja: XIX amžiaus pradžioje pagal supaprastintus Auguste'o Escoffier receptus ančiuvių nebeliko, jų vietą užėmus sviestui ir grietinėlei.

 

Sidabrinė žuvelė išliko Provanso virtuvėse, derinama su pomidorais.

 

 Pirmoji užrašyta anglų kalba apie ančiuvius yra Šekspyro knygoje „Henris IV, pirmoji dalis“. Kai princas Halas šėlsta „Boar's Head“ tavernoje, jo draugai kritikuoja, kad Falstaffas valgė vištienos vakarienę, po kurios seka „ančiuviai ir maišas“. Samuelis Pepysas pusryčiams valgė ančiuvius, bet po ypač sūrios partijos „sirgo jais visą naktį“. Paskutiniai du Williamo Kitchinerio „Apicius Redivivus“ (1817 m.) receptai buvo ančiuvių skrebučiai ir ančiuvių skrebučiai su geriamąja daina. 1931 metais ši melodija, papildyta Francis Scott Key žodžiais, tapo Amerikos himnu.

 

 Nors amerikietiški ančiuviai merdėjo iki devintojo dešimtmečio gurmanų atgimimo, paprasti italai niekada jų neapleido. Neapoliečiai ančiuvius nešė ant picos iš pradžių į Naująjį pasaulį, o po 1945 m. – į Šiaurės Italiją, kur langobardų palikuonys išlaikė tikėjimą su tokiais patiekalais kaip ossobuco. Dabar ispanai kasmet suvalgo po 5,9 svaro ančiuvių, bet tik „bado metais“ po pilietinio karo ančiuviai persikėlė į sausumą ir nuslydo ant ispaniškų užkandžių barų prekystalių. Jungtinės Valstijos išlieka paskutine, geriausia, ančiuvių viltimi. Dauguma turtingų Ramiojo vandenyno ančiuvių išteklių naudojami, kaip žvejybos masalas. Užuot nuvykęs į Marsą, Elonas Muskas galėtų atidaryti konservų fabriką.

 ---

 Ponas Greenas yra žurnalo bendradarbis ir Karališkosios istorijos draugijos narys.” [1]

 

1. Spring Books: All Hail the Mighty Anchovy. Green, Dominic.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 05 Apr 2025: R7.   
 

All Hail the Mighty Anchovy

"A Twist in the Tail

By Christopher Beckman

Hurst, 368 pages, $29.99

The most renowned Mediterranean fish swallowed Jonah, but the quintessential one can be eaten whole.

The anchovy is the one fish that Mediterranean cuisine cannot do without.

It can be served fresh or salted, fried in batter, dissolved into sauces or slung onto a pizza to impart the umami of the Italians.

The British whip anchovies into Gentleman's Relish and spread it on toast.

Americans take their anchovies as canapes or toss them into a Caesar salad.

I like anchovies. I have hunted them from the western reaches of the Mediterranean, where the slim white boquerones float in the shallows of oil and vinegar in the covered market of Barcelona; along the coast to Collioure, France, where the quayside shops sell anchovies fresh, salted, pickled and pureed; up to Venice, where the dark sludge of anchovy sauce on pasta tastes like dredgings from the lagoon; and farther east, where the fresh gavros of Greece are fried whole in batter.

Christopher Beckman also likes anchovies. "A Twist in the Tail" offers a gastronomic tour through the kitchens and cookbooks of the West. Anchovies have been at the top of shopping lists since ancient times -- each silvery little fish is a flavor bomb.

One hundred grams (about 3 1/2 ounces) of anchovy contains approximately 1,200 milligrams of glutamate, the lip-smacking amino acid, and imparts as much flavor as a bite of Roquefort cheese.

Yet there is no accounting for taste. Anchovies, Mr. Beckman shows, have frequently been a victim of their popularity, whether as a cheap source of protein for the poor, preserved in rancid oil, or exposed to the vagaries of the pizzeria. They retain a remarkable posthumous ability to polarize the senses of smell and taste: "It stinks," Horace wrote of garum, the ubiquitous Roman sauce made by fermenting fish in salt. Pliny the Elder called garum, whose taste probably resembled modern nam pla and other Asian fish sauces, a "secretion of putrefying matter," but also an "exquisite liquid." Martial compared the body odor of a woman named Thais to "an amphora of putrid garum," but devoted an epigram to it, "The Proud Sauce."

Garum was the pride of the Roman table. The factory at Troia, Portugal, produced up to 35,000 liters (almost 9,250 gallons) of garum a year. The poor ate allec, the dregs of the process, as a paste; the rich bought "small-batch artisan garum" for their banquets. But pride comes before a decline and fall. When the barbarians took over, the courts of Europe forgot about the classical condiment. It became cheaper to sprinkle salt on your meat than to manufacture and import garum.

The anchovy-rich Roman recipes of the "Apicius" collection vanished for centuries.

In a dark age for dinner, only the Lombards followed Edward Gibbon's recipe. Assimilating their northern palates to the tastes of the civilized people they had conquered, the Lombards settled in northern Italy and developed a passion for garum. The rest of Western Europe ate herring for centuries. A third of the days in the Christian calendar were meatless, so the commercial herring business became essential to the medieval economy.

 As European culture revived, the French started the Renaissance and recovered the anchovy.

In 1455, the humanist Enoch d'Ascoli rediscovered the Apicius in a monastic library.

In 1536 the first postmedieval cookbook, published at Lyon, included a recipe for anchovy butter. What spreads grows thinner: By the early 1900s, the simplified recipes of Auguste Escoffier ditched the anchovy for butter and cream. The silver fish survived in the kitchens of Provence, paired with tomatoes.

The first recorded English reference to anchovies is in Shakespeare's "Henry IV, Part One." When Prince Hal is carousing at the Boar's Head Tavern, his friends criticize Falstaff's consumption of a chicken dinner followed by "anchovies and sack." Samuel Pepys ate anchovies for breakfast but was "ill with them all night" after an especially salty batch. The last two recipes in William Kitchiner's "Apicius Redivivus" (1817) were anchovy toast and anchovy toast with a drinking song. In 1931, the melody, augmented by Francis Scott Key's lyrics, became the American national anthem.

While the American anchovy languished until the foodie revival of the 1980s, ordinary Italians never forsook it. Neapolitans carried the anchovy on a pizza, first to the New World and then, after 1945, to northern Italy, where the descendants of the Lombards had kept the faith with dishes such as ossobuco. The Spanish now eat 5.9 pounds of anchovies each annually, but not until the "hunger years" after their Civil War did anchovies move inland to wash up on the counters of tapas bars. The United States remains the last, best hope for the anchovy lover. Most of the rich stocks of Pacific anchovies are used as fishing bait. Instead of going to Mars, perhaps Elon Musk could open a cannery.

---

Mr. Green is a Journal contributor and a fellow of the Royal Historical Society.” [1]

1. Spring Books: All Hail the Mighty Anchovy. Green, Dominic.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 05 Apr 2025: R7.   
 

Pono Bideno padaryta didžiulė žala Vakarams: Kinija, Rusija, Iranas ir Šiaurės Korėja susivienijo, kad nepaisytų Vakarų sankcijų

 „Kiniją, Rusiją, Iraną ir Šiaurės Korėją vienijanti ašis, kurią kai kurie Vakarų pareigūnai pavadino Crinku (nuo angliškų pavadinimų sutrumpinimo: China, Russia, Iran and North Korea), iškilo po konflikto Ukrainoje – laisvo aljanso, kurį vienija panieka, JAV vadovaujamai, pasaulio tvarkai.

 

 Šios koalicijos bendradarbiavimas nuolat gilėjo, nes keturios šalys apsikeičia maistu, nafta, ginklais, diplomatine parama ir karine pagalba taip, kad Vakarų sankcijos liktų neveiksmingos.

 

 Dabar prezidento Trumpo ryžtas baigti konfliktą sukuria tiesos akimirką ententei. Jei jis sudarys paliaubas, ryšiai tarp keturių gali susilpnėti.

 

 Tačiau to nepadarius – kartu su didesniu JAV spaudimu Iranui ir Kinijai – ryšiai gali netyčia pagilėti, sako Atlanto tarybos nerezidentas vyresnysis bendradarbis, daugiausia dėmesio skiriantis Indo-Ramiojo vandenyno saugumui ir ekonominei valstybei.

 

 Bendradarbiavimas tarp keturių tautų nėra naujas dalykas. Rusija ir Iranas sąjungininkės rėmė B.al Assado režimą Sirijoje,  Kinija ilgą laiką buvo pagrindinė Šiaurės Korėjos globėja, o Pekino ir Maskvos santykiai gilėja jau ne pirmus metus.

 

 Tačiau konfliktas tuos ryšius padaugino ir padėjo sumegzti kvartetą. Remiantis naujausiu JAV šnipinėjimo agentūrų įvertinimu, šios keturios „skatina alternatyvias sistemas, kurios konkuruoja su Jungtinėmis Valstijomis, visų pirma prekybos, finansų ir saugumo srityse“.

 

 Rusijos poreikis sustiprinti jos pastangas konflikte pavertė Maskvą antentės centru. Ji kreipėsi į Kinijos įmones dėl prekių, būtinų, gaminant, Ukrainoje reikalingus, ginklus.

 

 Šiaurės Korėja, kuriai jau seniai taikomos tarptautinės sankcijos, Rusijai padėti atsiuntė didžiulius kiekius amunicijos ir daugiau, nei 12 000 karių. Ukraina praėjusį mėnesį pareiškė, kad pusė Rusijos amunicijos dabar yra iš Šiaurės Korėjos. Ši parama padėjo Rusijai išstumti Ukrainos karius iš jos Kursko srities. Pastaruoju metu Pchenjanas diplomatiškai bendravo su Maskva daugiau, nei su Pekinu.

 

 Iranas suteikė Rusijai bepiločių orlaivių patirties, suteikdamas jai esminį postūmį konflikte, kuriame vyrauja nepilotuojamų orlaivių naudojimas. Teheranas išsiuntė Shahed dronus, taip pat brėžinius ir techninę pagalbą Rusijai, kad ji padidintų savo dronų gamybą.

 

 Karinis bendradarbiavimas ėjo koja kojon su ekonominiais ryšiais. Uždaryta Vakarų sankcijų, Rusija daugumą jos energijos eksporto nukreipė į Kiniją, o Pekinas, kuris nepritaria JAV sankcijoms Maskvai, savo ruožtu padidino plataus vartojimo prekių, kurių Rusija nebegauna iš Vakarų, eksportą.

 

 Jų ekonomikai suartėjant, Kinija ir Rusija prekybai vis dažniau naudoja savo valiutas, vengdamos JAV dolerio. Tai daro jas mažiau pažeidžiamas sankcijų, o kartu skatina abiejų šalių ambicijas didinti savo valiutų įtaką pasaulio prekybai.

 

 Mainais už karinę paramą Rusija įleido tūkstančius Šiaurės Korėjos darbuotojų, kurie uždirba vertingą valiutą, kuri grąžinama režimui.

 

 Pietų Korėjos pareigūnai pranešė, kad Maskva išsiuntė technikus palaikyti Pchenjano šnipų palydovų programą. Rusija taip pat padidino naftos tiekimą Šiaurės Korėjai.

 

 Kinija, būdama antra pagal dydį pasaulio ekonomika, suteikia ketvertui ekonominį svorį, todėl ji yra nepakeičiama entente partnerė. Kaip grynoji energijos importuotoja, Kinija yra pagrindinė Irano ir Rusijos energijos rinka. Apie 90% Irano naftos patenka į Kiniją.

 

 Kinija sudaro daugiau, nei 98 %, oficialios Šiaurės Korėjos prekybos su išoriniu pasauliu, todėl ji turi didelį svertą prieš Pchenjaną.

 

 „Be Kinijos koalicija yra mažakraujiška“, – sakė Christopheris S. Chivvis, buvęs JAV nacionalinės žvalgybos pareigūnas Europai, dabar vyresnysis Carnegie tarptautinio taikos fondo bendradarbis.

 

 Konflikto Ukrainoje pabaiga gali išsekinti partnerystės galią. Rusija galėtų bandyti taisyti santykius su Europa, o tai sumažintų jos priklausomybę nuo Kinijos.

 

 Kinija, kuri yra integruota į pasaulinę prekybos sistemą taip, kaip nėra kitos trys, gali nuspręsti, kad remti šią ašį neverta, jei tai keltų pavojų jos santykiams su Vakarais.

 

 Jei Maskva pasitrauks nuo derybų dėl paliaubų, D. Trumpas pagrasino Rusijai naujomis sankcijomis ir muitais.

 

 Vašingtonas taip pat atnaujino savo „maksimalaus spaudimo“ kampaniją Teheranui, grasindamas kariniais veiksmais, jei Iranas nesuvaldys savo branduolinės programos. JAV ir Kinijos santykiai taip pat įtempti.

 

 Trumpas praėjusią savaitę toliau padidino muitus importui iš Kinijos – vidutinį tarifą padidino iki maždaug 70%, ekonomistų teigimu.

 

 Jei nebus stabdomas, Rusijos ir Šiaurės Korėjos, kurios abi turi branduolinius ginklus, ir Irano, kuris beveik gali pagaminti atominę bombą, ryšys gali būti rimta grėsmė Vakarams, sakė Chivvis.

 

 „Mes norime išvengti gilėjančio scenarijaus, kai jie iš tikrųjų remiasi bendradarbiavimu, kurį matėme per pastaruosius porą metų“, – sakė jis.” [1]

 

1.  World News: China, Russia, Iran and North Korea have united to defy Western sanctions. Martin, Timothy W; Li, Ming; Ruiz, Roque.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 05 Apr 2025: A12.