„Kaip restoranai suvilioja valgytojus ir skatina verslą po ilgų mėnesių uždarymo ir įgaliojimų?
Tyrėjai gali turėti kai kuriuos atsakymus.
Akademikai daug metų tyrinėjo restoranų pramonę ir aiškinosi, kokios strategijos padeda ir neveikia, kad pritrauktų lankytojus ir paskatintų juos išleisti daugiau – ir dabar jie mato būdų, kaip įmonės galėtų pritaikyti šias pamokas pasaulyje po Covid.
Štai ką jie rado.
Padalinkite valgomuosius
"Šiuo metu yra dviejų tipų valgytojai. Vienas dažnai yra jaunesni žmonės, kurie nori per daug kompensuoti už viską, ką praleido", - sako Dipayanas Biswasas, Pietų Floridos universiteto Mumos verslo koledžo rinkodaros profesorius. Ši minia dažnai nori bendrauti su žmonėmis intymioje erdvėje su garsia muzika ir blankia šviesa, sako jis. Kita grupė labiau bijo viruso ir baiminasi grįžti į vidaus patalpas, bet gali būti sugrąžinta, laikantis saugumo ir atsargumo priemonių.
Kaip restoranai gali patenkinti abiejų poreikius? Prof. Biswas rekomenduoja, jei įmanoma, sukurti dvi skirtingas atmosferas – panašias į rūkymo ir nerūkymo dalis anksčiau. Viename skyriuje gali būti daugiau išskleistų stalų, ryškesnės šviesos ir tylesnės muzikos, kad nuramintų valgytojus ir suteiktų jiems kuo daugiau erdvės ir saugumo jausmo. Kita sritis būtų tankesnė, tamsesnė ir garsesnė, skirta pietautojams, kurie neprieštarauja sąveikauti iš arti ir asmeniškai.
Padalinkite erdvę
Kai restoranai savo noru ar pagal įgaliojimą įrengia socialiai atskirtas erdves viduje, jie turi įsitikinti, kad tą erdvę naudoja protingai. Iki Covid-19 daugelis restoranų siekė įvesti kuo daugiau valgytojų ir maksimaliai padidinti sėdimų vietų skaičių. Tačiau pandemijos apribojimų įkarštyje, kai restoranai buvo priversti mažinti pajėgumus, daugelis tiesiog pašalino stalus iš valgomojo.
Tai buvo praleista galimybė, sako Stephani Robson, Kornelio universiteto viešbučių administravimo mokyklos vyresnioji dėstytoja emeritė. Užuot palikus tuščią erdvę socialiniam atsiribojimui, ji rekomenduoja užpildyti ją baldais, kurie sukuria daugiau pritvirtintų sėdimų vietų, kurias valgytojai renkasi restoranuose.
„Užkandinėje išleidžiama daugiau per minutę, kai valgytojai jaučiasi įsitvirtinę“, – sako prof. Robson. "Jie mėgsta sėdėti prie sienų, langų ar konstrukcinės kolonos."
Ji sako, kad šis gilus elgesio ryšys tikriausiai susijęs su tuo, kad žmonės yra labai susitelkę į priekį, palyginti su medžiokle ar grobuonimis gyvūnais. „Mes neturime akių pakaušyje, o periferinis regėjimas yra gana prastas, todėl mums patinka nugara ir net šonai, atremti į kažką“, - sako ji.
Tai nereiškia renovacijos ir pertvarkymo. Prof. Robson sako, kad restoranai gali sukurti įsitvirtinimo ir privačios erdvės pojūtį, pridedant paprastą knygų lentyną arba sodintuvą, kurį galima lengvai perkelti. Juose sukuriama daugiau norimų pritvirtintų sėdimų vietų ir aptarnaujami atsargūs valgytojai po Covido, ieškantys šiek tiek daugiau socialinio atsiribojimo nuo kitų stalų. Be to, jos tyrimai parodė, kad atstumo suvokimas yra svarbesnis, nei realūs coliai – kabinose valgantys stalai buvo išdėstyti taip pat, o tie, kurie sėdi prie atvirų stalų, sakė, kad sėdimos vietos buvo per arti.
„Tikrasis atstumas nėra problema“, - sako ji. „Duok man ką nors fizinio, kas padėtų man valdyti savo erdvę, todėl jaučiuosi patogiau“.
Skleiskite malonius kvapus
Tyrimai rodo, kad jutiminiai ženklai gali būti naudojami siekiant pagerinti erdvės ir švaros suvokimą. Daugelis restoranų ir mažmeninės prekybos įstaigų jau daugelį metų eksperimentuoja su šia praktika, tačiau ji gali būti dar svarbiau ir veiksmingesnė vartotojams po pandemijos. Pavyzdžiui, skirtingi kvapai signalizuoja apie skirtingas aplinkos savybes.
Vėsinantys kvapai, tokie kaip eukaliptas, mentolis ar pipirmėtės, yra laikomi „švariais“ kvapais – pagalvokite apie kurortus ar kvapiąsias mėtas.
Aušinimo jutimo elementų naudojimas turi papildomų pranašumų restoranams. Evoliucija išmokė mūsų kūnus, kad kai jaučiamės šalti, kompensuojame stengdamiesi sustorėti. Todėl vėsinantys kvapai siunčia signalą į smegenis, skatinančius žmones valgyti daugiau ir gerti daugiau alkoholio – alkoholis turi šildantį poveikį, o valgymo procesas generuoja kūno šilumą, sako prof. Biswas.
Restoranai gali būti tokie pat nesudėtingi, kaip naudoti strategiškai išdėstytą purkštuvą ar difuzorių, o didesnės įstaigos dažnai turi galimybę išpurkšti kvapus per savo ventiliacijos sistemą.
(Tačiau perspėjame, kad kai kurie kvapai gali pakenkti verslui. Prof. Biswas teigimu, tyrimai rodo, kad šiltesni kvapai, tokie kaip sandalmedis, cinamonas ir kedras, taip pat sukelia cheminę jutimo reakciją, todėl valgytojai suvokia, kad vieta ir jų kūnas, yra šiltesni ir linkę mažiau valgyti.)
Muzika ir atmosfera veikia apetitą
Vaizdas ir garsas taip pat formuoja valgytojo maisto suvokimą.
Naudojant veidrodžius ir didesnių šviestuvų rinkinį, sekcija gali atrodyti erdvesnė. Ir atvirkščiai, blankesnis apšvietimas ir garsesnė muzika padeda pietautojams, ieškantiems glaudesnės sąveikos, o tai dažnai lemia daugiau išlaidų. Vėlgi, mūsų kūnai fiziologiškai reaguoja į jutimo pokyčius – kai užgęsta šviesa, mūsų melatonino gamyba didėja. Tai nuslopina kūno pojūčius ir slopina moralės normų laikymąsi.
Prof. Biswas pastebėjo, kad esant silpnam apšvietimui, lankytojai labiau linkę užsisakyti desertą ar kitą taurę vyno, nei ryškiai apšviestame kambaryje. "Bloga šviesa suteikia mums anonimiškumo jausmą. Moralinių nusižengimų padaugėja silpnai apšviestose situacijose", - sako jis. „Dėl ryškios šviesos jūsų budrumo lygis yra aukštesnis ir žmonės elgiasi moraliau.
Jo tyrimas, atliktas nacionalinio restoranų tinklo vietose, buvo akivaizdus. Šviesesnėje aplinkoje 52 % valgytojų užsisakė sveikų patiekalų, o tik 35 % - blankesnio apšvietimo sąlygomis. Kai reikėjo skaičiuoti kalorijas, klientai, esant silpnam aplinkos apšvietimui, užsisakė 39 % daugiau kalorijų, nei esant ryškiam.
Rezultatai buvo panašūs, kai jo komanda išbandė muziką, grojamą skirtingu garsaumu restoranuose. „Kai groja garsi muzika, žmonės užsisako daugiau kepto maisto ir kaloringesnio, nesveiko maisto“, – sako jis. „Tylios muzikos dienomis žmonės užsisakydavo daugiau salotų“.
Charlesas Spence'as, Oksfordo universiteto eksperimentinės psichologijos profesorius ir Crossmodal tyrimų laboratorijos vadovas, tiria, kaip atmosfera gali paveikti skonio suvokimą.
„Garsiai skambanti muzika priverčia žmones greičiau valgyti ir gerti, o sūrumą ir saldumą – sunkiau suvokti“, – sako jis.
Kai kurie restoranai pasinaudoja šiuo reiškiniu, padidindami decibelų garsumą įtemptomis valandomis, kad greičiau aptarnautų daugiau žmonių, ir patylindami, kai nori leisti pietautojams užtrukti. Taip pat buvo įrodyta, kad garsumo padidinimas sustiprina valgytojų suvokimą apie umami stipraus maisto, pavyzdžiui, pomidorų, sojos ir mononatrio glutamato, pikantiškumą.
„Garsi muzika yra labai umami jautrumą padidina“, – sako prof. Spence'as.
Kita vertus, buvo nustatyta, kad klasikinė muzika padidina vyno pardavimą parduotuvėse ir prabangiuose restoranuose.
Prof. Spence'o tyrimai atskleidė, kad, tinkamai derinant klasikinę muziką, vartotojai teigė, kad vynas jiems patiko 11 proc. labiau, palyginti su tuo pačiu vynu, paragautu tyloje.
„Yra tokia stipri asociacija tarp klasikinės muzikos ir klasės bei kokybės“, – sako jis. „Kai girdi tą muziką, vartotojai yra pasirengę išleisti daugiau“.
Nuspalvink mane alkaną
Prof. Spence'as norėjo patikrinti, ar lėkštės ar stiklo spalva daro įtaką valgytojų suvokimui apie skonį, kurį jie iš tikrųjų patiria. Norėdami tai išsiaiškinti, jis ir jo komanda baltose ir juodose lėkštėse patiekė identiškus braškių putėsius. Valgytojai manė, kad baltose lėkštėse patiekiamas desertas yra saldesnis, pakilo skonio intensyvumas ir kokybė. Tyrimai taip pat parodė, kad žmonės valgo daugiau, kai maistas patiekiamas ant baltos lėkštės, o ne ant raudonos, nes prof. Spence'as teigia, kad raudona spalva „sukelia vengimo motyvaciją“.
Spalva taip pat turi įtakos restoranų išvaizdai socialinės žiniasklaidos nuotraukose. Remiantis restoranų rezervavimo ir valdymo platformos „SevenRooms“ užsakymu atlikta studija, 22% amerikiečių apsilankė restorane pagal tai, kaip maistas ar atmosfera atrodė socialinėje žiniasklaidoje.
Pavyzdžiui, „Instagram“ pakeitė vieną seniai galiojančią taisyklę. "Mėlyna spalva neturi absoliučiai jokios kulinarinės paskirties. Gamtoje nėra mėlynos spalvos maisto, o rinkodaros specialistai ilgai įspėjo, kad mėlyna nebus parduodama", - sako prof. Spence'as. „Ir tada atsirado „Instagram“.
Tai reiškia, kad mėlyna nuotraukose atrodo puikiai. Dabar yra mėlyni kokteiliai, mėlyni buteliai ir mėlynos sultys. Žinoma, tai ne tik mėlynas maistas. Tai maistas judant, maistas ant ugnies ir maistas, kaip siekiamybė.
Prof. Spence'as socialinei žiniasklaidai priskiria dalį nuopelnų už ryškų rožinės spalvos populiarumą. Rožinis vynas nuotraukose tiesiog smagiau.
„Žmonės sako, kad jų dizainui reikia „Instagram“ momento“, – sako prof. Robsonas. Nesvarbu, ar tai būtų neoninė iškaba, žalia siena ar koks nors kitas vizualinis restorano bruožas, valgytojai nori pranešti savo draugams: „Aš ten buvau.“ [1]
1. How Restaurants Can Lure Back Customers
Baker, Molly. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y. [New York, N.Y]. 04 Nov 2021: R.1.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą