„Romos pavasariui švęsti kartais valgome daržovių troškinį, vadinamą vignarola. Kaip ir Pietų Amerikos vasarinis sukotas ar Prancūzijos ratatouille, vignarola yra daržovių troškinys, kuris idealia forma spinduliuoja gaivumu. Pagaminta iš artišokų, smulkių šviežių fava pupelių ir šviežiai lukštentų žirnelių, troškintų kartu su svogūnais ir baltuoju vynu, įdedant šviežių mėtų pabaigoje. Vignarola yra švelnus viso žalio ir naujo mišinys. Kadaise ji būtų žymėjusi naująjį sezoną po išalkusios žiemos pabaigos. Tačiau laikais, kai šaldytų žirnių galima įsigyti ištisus metus, akinantis pavasarinis patiekalo gaivumas nebėra tiek daug.
Didysis mūsų šiuolaikinės maisto sistemos stebuklas buvo tiekti mus pavasario gaivumą ištisus metus – ar bent jau apytiksliai. Žiemos gilumoje galime nusipirkti sultingų kvapnių žolelių, o rudenį – pavasarinių viščiukų. Kai užplūsta nostalgija praeities maistui, prisimenu, kaip niūriai turėjo būti pusę metų išgyventi vartojant tik sūdytą kiaulieną, duoną ir melasą (kaip aprašyta Lauros Ingalls Wilder knygose vaikams). Iki šaldymo ir šiuolaikinių žemdirbystės metodų net sviestas ir kiaušiniai buvo sezoninis maistas. Devynioliktojo amžiaus amerikiečių kulinarijos knygose buvo pateikiami nemalonūs receptai, kaip išlaikyti kiaušinius „visiškai gerus“, padengiant juos storu riebalų sluoksniu arba panardinant į sūrų vandenį. Kažkaip tai neskamba visiškai gerai – arba bent jau ne taip gerai, kaip gyventi laikais, kai šviežių kiaušinių galima įsigyti ištisus metus.
Kita vertus, kaip dažnai mūsų akivaizdaus šviežumo pasaulyje ragaujate ką nors, kas tikrai šviežia? Atidžiau pažvelgus, daugelis prekybos centrų produktų nėra tokie švieži, kaip atrodo. Neseniai sutikau britų ūkininką, kuris gamina salotų žalumynus. Jis man pasakė, kad jaučia didžiulį skirtumą tarp vienos dienos ir trijų dienų amžiaus lapo ir kad po penkių dienų skonis labai pabluksta, bet lapai vis tiek atrodys žali ir šviesūs, todėl paprastas pirkėjas nė nesusigaudo. Tas pats pasakytina ir apie didžiąją dalį perkamo maisto. Etiketėje parašyta „šviežia“, tačiau tai iš tikrųjų reiškia kažką panašesnio į „nesupuvo“.
Visas mūsų maisto tiekimas pagrįstas „šviežio“ ir „išlaikymo šviežiais“ idėjomis. Tačiau išlaikyti šviežius dalykus yra tam tikras prieštaravimas ar apgaulė, nes kažkas gali būti tikrai šviežias tik tada, kai jis yra iškeltas iš žemės arba ką tik iškeptas. „Šviežias“ maistas ir gėrimai mūsų prekybos centruose dažnai nukeliaudavo stebėtinai ilgą kelionę pasaulinėje šaldymo grandinėje, kol pasieks mus. Pavyzdys yra „šviežios“ apelsinų sultys. Remiantis 2010 m. išleista Alissa Hamilton knyga „Squeezed: What You Don't Know About Orange Juice“, „šviežios“ apelsinų sultys, reklamuojamos, kaip „ne iš koncentrato“, gali išbūti net metus šaldytuve, kol jos supakuojamas ir siunčiamos į parduotuves. Tai visai ne tas pats, kas paimti visą apelsiną, perpjauti jį per pusę ir išspausti ryškias sultis tiesiai į stiklinę, kai žievelės kvapai užpildo orą.
Keistai sunku apibrėžti žodį „šviežia“ – tai buvo viena iš puikios 2009 m. knygos „Fresh: A Perishable History“ (Susanne Freiberg) temų. Mes, vartotojai, nuolat klausiame savęs, ar viskas pakankamai šviežia. Prieš pildami ant dribsnių, pauostykite pieno butelį; įtariom akimis apžiūrime žuvies filė prieš pirkdami. Tačiau M. Freiberg pažymi, kad JAV maisto įstatymai šviežumo klausimu yra neaiškesni, nei galėtumėte tikėtis.
Daugelis šaldytuve laikomų maisto produktų gali būti pažymėti kaip „švieži“, net jei jie yra savaičių senumo, o vaisiai vis tiek gali būti „švieži“ po apšvitinimo arba vaškavimo.
2000 m. Maisto ir vaistų administracija surengė susitikimą Čikagoje, kad aptartų termino „šviežias“ reikšmę ir nuspręstų, ar reikėtų nuoširdesnio termino tam tikriems „šviežiems“ maisto produktams, kurie iš tikrųjų yra perdirbami, apibūdinti. Ar juos reikėtų pervadinti į „šviežius“? Floridos Amerikos šviežių sulčių tarybos lobistas teigė, kad beprasmiška bandyti suvaržyti terminą. „Šviežias nėra matas“, – tvirtino jis. „Šviežia yra būties būsena“.
Kartais susimąstau, ar gaivumo troškimas, paradoksalu, yra perdirbto maisto patrauklumo dalis, kai yra daugybė pakuočių, skirtų sandarinti ir atidaryti. Naujai atidaryto traškučių maišelio traškėjimas, šnypštimas, kai atleidžiate sodos gabalėlį, didelis atidengimas, kai nulupama plėvelė nuo saldaus jogurto kubilo – visa tai gali atrodyti kaip nauja pradžia, net jei kas. Pakuotės vidus nėra visiškai šviežias.
Gali būti, kad neįmanoma išmatuoti tikro maisto šviežumo, bet jūs tai žinote, kai paragaujate. Tai saldus tą dieną nuskintos šparaginės pupelės arba graikinio riešuto skonis sezono pradžioje tiesiai iš lukšto. Prieš porą metų vasaros pradžioje draugas mane vaišino paprastu patiekalu iš virtų bulvių, kad buvo tokios šviežios ir vaškinės, kad visos kitos bulvės, kurias kada nors valgiau, mano atmintyje atrodė pasenusios. Tai buvo panašu į tą akimirką, kai pirmą kartą paragavau ką tik pagamintų sušių: net neįsivaizdavau, kad ryžių grūdeliai gali turėti tokią ambrozinę šiltą tekstūrą, lipnią ir tuo pačiu su atskiriamais grūdeliais.
Ne kiekvienas maistas turi būti šviežias, kad būtų geras. Neskaitant Vignarolos, šaldytą žirnį sunku įveikti. Taip pat mėgstu marinuotas citrinas ir konservuotus pomidorus bei dvokiančius brandintus sūrius. Konservuotas persikas yra nepakankamai įvertintas dalykas, o džiovintas abrikosas dažnai yra skanesnis, nei šviežias.
Tačiau retai kada paragauji kažką tokio šviežumo, kad tai sustabdo tave. Man labiausiai tikėtina, kad tai padarys šparagai – tai viena daržovė, kurią bandau pirkti ryšuliais iš turgaus, nes perskaičiau, kad žaliosios ietys pradeda netekti cukraus, net praėjus dienai po derliaus nuėmimo. Žinoma, šiek tiek mažiau šviežių šparagų valgymas vis dar yra malonumas. Tačiau yra kažkas apie tikrai šviežią ietį, nukirptą nuo kieto kotelio ir tiesiog garintą arba skrudintą ir pamirkytą olandiškame padaže, o skonis toks gaivus, kaip kylantys syvai. Tarsi valgai patį pavasarį“. [1]
1. REVIEW --- Table Talk: What Counts as Fresh Food? --- The word 'fresh' is strangely hard to define, and not every food needs to be fresh to be good. But there are certain rare experiences of freshness that will stop you in your tracks.
Wilson, Bee.
Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y. [New York, N.Y]. 14 May 2022: C.3.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą