"Paprastas medinis namas medvilnės laukų jūroje. Prie virtuvės stalo sėdi liekna moteris, išdžiūvusi burna, dega vidus. Ji miršta. Per veidą nuo nosies iki ausų išplito bėrimas, ilsisi raudonas drugelis. milžiniški sparnai prie skruostų.Ji priprato prie jo sugrįžimo, tris pavasarius nuo 1903 metų.Vasarai išėjo, bet davė baisų troškulį ir skausmą.
Ne šį kart. Toliau ateina kliedesys. Jos vaikai žiūri į ją išplėtę akis; vyras nuveža ją į prieglaudą. Dvi savaitės ir ji mirė. Ir vis dėlto, kaip jis pasakys kiekvienam besiklausančiam, jie niekada nebuvo alkani: naminė kukurūzų duona ir riebioji duona, johnypyragai su melasa ir visada daug kruopų.
Pellagra pirmą kartą buvo pastebėta pietų Europoje, 1700-ųjų viduryje. Jos priežastis ir gydymas vis dar nebuvo žinomi, kai 1902 m. ji pasireiškė Amerikos Džordžijos valstijoje. Po dešimtmečio liga tapo „nacionaline nelaime“, sakė generalinis chirurgas. Tai buvo antra pagal dydį žudikė Pietų Karolinoje po tuberkuliozės.
Pirmasis jo simptomas buvo simetriškas bėrimas ant rankų ir kojų, susijungęs po raktikauliu, kaip karoliai. Tai sukėlė skrandžio skausmą ir vėmimą, tada sumišimą ir kliedesius. Jie buvo žinomi kaip „4D“ (dermatitas, viduriavimas, demencija ir mirtis). Kai kurios aukos nusižudė per pirmąjį D.
Pellagros atvejų didžiausias skaičius buvo 1928 m., iki to laiko ja susirgo daugiau, nei 3 mln., pietiečių. Kai kurie gydytojai manė, kad ją neša musės. Kiti, pastebėję, kad pellagrinai daugiausia buvo valstiečiai, kaltino prastą higieną. 1913 m. Pietų Karolina padarė išvadą, kad tai žarnyno liga, cirkuliuojanti prieglaudose.
Kai kurie pastebėjo, kad pellagra buvo paplitusi tose vietose, kur kukurūzai buvo pagrindinis maistas. Italų valstiečiai valgė daug polentos, o Amerikos pietiečiai – kruopas – jau nekalbant apie kukurūzų duoną, kukurūzų duonelę, mažylius, skubotą pudingą ir šaukštelius, pagamintus iš kukurūzų miltų. O kas, jei kai kuriuose šio maisto produktuose būtų nedidelis toksiškas organizmas?
Kukurūzų teorija užvaldė visuomenę. „Jei bijai pellagros, saugokis kukurūzų“, – perspėjo „New York Times“ 1909 m. Tačiau ši teorija nebuvo visiškai prasminga. Kodėl susirgo tik kai kurie šeimos nariai? Ir kodėl pellagra tik dabar buvo epidemija, kai pietiečiai šimtmečius valgė kukurūzus?
1914 m. generalinis chirurgas paskyrė savo geriausią infekcinių ligų specialistą ir išsiuntė jį į pietus: Josephą Goldbergerį, niujorkietį, kuris savo karjerą pradėjo, tirdamas imigrantus. Visuomenės sveikatos tarnyboje jis tyrė maliariją, šiltinę, tymus, dengės karštligę ir geltonąją karštligę (ir pats pasigavo bent tris iš jų).
Goldbergeris suprato, kad pellagra nepanaši į ligas, su kuriomis jis kovojo visą gyvenimą. Iš Misisipės psichiatrinės ligoninės, kuri buvo pripildyta pellagrinų, jis pranešė, kad personalo tarpe nebuvo išsivystęs nė vienas atvejis. Leisdamas laiką malūnuose ir našlaičių namuose, jis pastebėjo, kad pietiečiai žiemą ir pavasarį išgyvena iš „3M“ – kukurūzų miltų, riebios mėsos ir melasos. Pellagros normos tais mėnesiais pakilo, o tada vėl sumažėjo, kai buvo paruoštos pirmosios daržovės. Jos taip pat buvo didesnės tarp moterų, nei vyrų.
Jis pastebėjo, kad šeimos reguliariai maitino vaikus ir vyrus baltymų turinčiais patiekalais; mamos valgė likučius.
Goldbergeris buvo įsitikinęs, kad liga yra „mitybos kaltė“ – trūksta kažko esminio. Atrodė, kad jo yra piene ir daržovėse. Atlikdamas daugybę bandymų, jis pakeitė dietas, kad parodytų, kad pellagros galima išvengti arba ją paskatinti (dalyvavusiems kaliniams buvo pažadėti 5 doleriai ir jų laisvė).
Idėja apie trūkumą buvo nauja. Nors jau seniai buvo žinoma, kad citrusiniai vaisiai gydo skorbutą, vitaminas C buvo nustatytas tik XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje; citrusiniai buvo laikomi priešnuodžiu nuo kenksmingo oro laivuose. Goldbergerį įkvėpė atradimas, kad ryžių lukštai gydo beriberi, kuris kankino tuos, kurie valgė daug poliruotų baltųjų ryžių. Tik po metų lukštuose buvo rastas vitaminas, pavadintas B1.
B3 arba niacinas buvo nustatytas, kaip vaistas nuo pellagros 1937 m. Jis padeda organizmui maistą paversti energija ir gaminti naują DNR. Jį turi saldžiosios bulvės ir žirniai, apsaugantys pietiečius vasarą ir rudenį; piene yra amino rūgštis, kuri jį gamina. 1941 m. Amerikos maisto ir vaistų administracija nustatė maisto papildymo vitaminu B3 standartus. Iki 1950 m. Amerika išnaikino pellagrą, gamindama maisto priedą pramoniniu mastu. Tačiau visada buvo kitas būdas.
800 tiesos branduolių
Kukurūzai suteikė gyvybę žmonėms – du kartus. Majų dievai gamino žmones iš kukurūzų tešlos. O kukurūzai pagimdė tokias Mezoamerikos civilizacijas kaip Majai. Iki 2000 m. pr. Kr. jie sudarė daugiau, nei pusę, jų raciono, o tai yra ankstyviausias įrodymas, kad jie buvo naudojami, kaip pagrindinis grūdas. Šiandien kukurūzai sudaro penktadalį žmogaus suvartojamo kaloringumo, daugiausia, kaip kukurūzų miltai. Nė viena šalis neaugina ir nesuvartoja daugiau, nei Amerika.
Žmonės davė gyvybę ir kukurūzams. Prieš daugiau, nei 8000 metų Meksikoje praeivis kramtė saldžią laukinę žolę, vadinamą teosinte, ir, pamėgęs ją, pasidalino ja su kitais. Laikui bėgant, jie pakeitė jos genetiką, atrenkant pieniškesnių sėklų vystymąsi. Kukurūzas negali pats pasisėti. Jo išlikimas priklauso nuo žmonių: tik jie gali išlaisvinti ir pasodinti sėklas, įstrigusius jo lukšte.
Nedaug augalų turi tiek daug riebalų, cukraus ir angliavandenių. Kukurūzų akras duoda 15 mln. kalorijų, 11 m ryžių ir 4 m kviečių.
Tačiau norint gauti mitybą iš kukurūzų, reikėjo burtininko. Nikstamalizacija apima branduolių virimą su šarmu – dažnai medžio pelenais arba kalkakmeniu. Aukštas pH tirpina kietą branduolių odelę, todėl juos lengviau sumalti rankomis. Tai taip pat padidina organizmo gebėjimą pasisavinti kalcį, varį ir cinką. Svarbiausia, kad jis atrakina didžiules niacino atsargas.
Pusę kalorijų gaudami, pasikliaukite neapdorotais kukurūzų miltais, o pellagra gali jus nužudyti. Tačiau valgykite tokį pat kiekį nikstamalizuotų kukurūzų ir galėsite klestėti. Chemija gali būti arčiausiai eliksyro, kurį pasaulis pasiekia, nes maistingą maistą paverčia itin maistingu.
Europos kolonistai matė, kaip gentys mirko kukurūzų sėklų branduolius su pelenais. Jie tai atmetė, kaip keistą ritualą.
Rachel Briggs iš Šiaurės Karolinos universiteto Chapel Hill (UNC) sako, kad jie neturėjo skonio žemiško, kartaus, nikstamalizuotų kukurūzų aromatui. XIX amžiaus viduryje pareigūnai užgrobė genčių žemes ir privertė eiti dešimtis tūkstančių čiabuvių į vakarus. Daugelis mirė. Tačiau moterys įsiuvo sėklas į savo sijonų kraštelius ir nikstamalizacija išliko. Kai pellagra pasirodė jų protėvių žemėse, nedaug vietinių amerikiečių ja susirgo.
1901 m. Beall Improvement Company pratęsė maltų kukurūzų galiojimo laiką, pašalindama jų gemalą – viso niacino atsargą. Vidurio Vakarų malūnininkai savo kukurūzų miltus galėjo gabenti į pietus, kurių vargšai priklausė nuo jų kalorijų. Nuo to laiko mašinos išpjaustė kukurūzų branduolius į smulkiausias dalis – baltymus, skaidulas, krakmolą, gemalus – kad patobulintų juos į priedus, kurie saldina ir stabilizuoja itin apdorotą maistą. Kaloringi, mažai maistinių medžiagų.
Paveldų kukurūzų žinovai kalba apie terroir
2004 m. UNC mitybos epidemiologas Barry Popkinas pasiūlė ryšį tarp didėjančio nutukimo ir daug fruktozės turinčio kukurūzų sirupo – cukraus alternatyvos, naudojamos itin perdirbtame maiste. Šiandien mažiau, nei 5% Amerikoje užaugintų kukurūzų suvalgoma ant burbuolės, iš skardinės, kaip kukurūzų spragėsiai arba kukurūzų miltai (dauguma sunaudojama galvijų pašarams ir biokurui). Tačiau kukurūzai yra Amerikos dietos pagrindas. Vidutinėje bakalėjos parduotuvėje jis yra 4000 produktų, tokių, kaip dekstrozė, lecitinas, sorbitolis ir ksantano derva. Išbandykite beveik bet kurią Amerikos plaukų sruogą, ar nėra anglies, randamos tik kukurūzuose, ir pamatysite, kad didžioji dalis to žmogaus organizme esančios anglies yra kukurūzai.
Amerikietiška kukurūzų idėja buvo sumažinta iki genetiškai modifikuotų burbuolių, kuriose yra apie 800 geltonų branduolių 16 eilučių. Taigi, kai kurie ūkininkai, malūnininkai ir virėjai atgaivina „paveldinius“ kukurūzus – atmainas, kurios buvo išsaugotos dešimtmečius dėl jų skonio. Jie gali užauginti baltus, mėlynus, žalius, rožinius ar įvairiaspalvius kukurūzus.
Tarp jų yra akinantis Jimmy Redas, kurio didelis cukraus kiekis kadaise pavertė jį mėgstamu aludarių. Buvo manoma, kad jis išnykęs, kol kai kurie buvo rasta augančių buvusio naminės gamintojo namuose. „High Wire Distilling“ Čarlstone, Pietų Karolinoje, dabar iš jo gamina burboną. Ieškokite klevo ir cinamono natų, sako jo distiliuotojas.
Akmenimis sumaltų grūdų malūnėliai, kurie išlaiko gemalus ir aromatinį aliejų, didžiuojasi, išsaugodami pramoninio apdorojimo metu prarastą skonį. Kukurūzų žinovai kalba apie terroir.
Kitur indėnų gentys ieško savo pamestų protėvių sėklų. Kai kurios kukurūzų veislės yra susietos su vieta ir siejamos su gentimi: pavyzdžiui, Cherokee White Eagle kukurūzai arba Hopi Blue. Catawba Nation, Pietų Karolinos gentis, gyvenanti šioje vietovėje 6000 metų, pirmą kartą per kartų kartas augina savo vaivorykštės spalvos kukurūzus. Branduoliai buvo rasti vietinėje žemės ūkio agentūroje, kur jie buvo nuo 1800 m.
Nė vienas iš 1000 rezervate gyvenančių katavbų nebemokėjo nikstamalizuoti. Taigi, pirmajai jų partijai praėjusiais metais tauta pasikvietė Mohawk virtuvės šefą regione. Dave'as Smoke'as McCluskey skrudina savo branduolius, kad atkurtų dūmų pripildytų ilgų namų efektą, kur pinti kukurūzai kabėtų ant gegnių. „Aš siekiu prisiminti vietinį maistą“, - sako jis. Sunkiau prisiminti net tiems, kurie tada buvo gyvi, buvo maždaug prieš šimtmetį, kai kukurūzai buvo jų talismanas. Nes tame nebuvo nieko nuostabaus; kukurūzai visada buvo ten, kažkaip suteikdami gyvybę nuo pelenų baigiamojo akordo." [1]
· · · 1. "The life-giving, death-dealing power of corn." The Economist, 20 Dec. 2023, p. NA.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą