„Vatsonvilis,
Kalifornija. Amerikos ateities braškės yra tokios pat turtingos ir sultingos,
kaip ir istorija, kaip jos atsirado.
Jos atrodo
nuostabiai. Jų skonis primena saldainį ir vaisių punšą. Jos yra pakankamai
tvirtos, kad išlaikytų formą įkandus, ir pakankamai minkštos, kad ištirptų
burnoje. Jos taip pat susiję su šilauogėmis, buvusiomis kitoje pasaulio pusėje,
šilauogėmis, kurios beveik buvo prarastos istorijoje.
Įprastai vėsus rytas
Šiaurės Kalifornijoje, kol rūkas užleis vietą dar vienai saulėtai dienai, kai
Sorenas Bjornas sugriebia, susuka ir nuplėšia puikiai prinokusią braškę tiesiai
nuo augalo. Būdamas didžiausios pasaulyje uogų įmonės Driscoll's vadovas, jis
viską žino apie jo rankose esantį vešlų vaisių – ir žino, kad tai
kažkoks stebuklas.
Kiekvienais metais
bendrovė sukuria ir tiria 125 000 braškių veislių, ieškodama saujos, kurią
Driscoll's parduos visoje šalyje ir visame pasaulyje.
Tačiau iki šiol vienos
rūšies braškės niekada nepateko į bakalėjos parduotuvę.
„Mes išmetėme
absoliučiai saldžiausias, geriausio skonio uogas, kokias turėjome visame mūsų
genofonde“, – sakė Bjornas.
Didžiąją „Driscoll“
istorijos dalį bendrovė išmesdavo tas burnoje tirpstančias braškes, pradėdama
naujos veislės pristatymą iš sodinukų į bakalėjos lentyną. Jos dingdavo, nes
turėjo kažkokią genetinę ydą.
Dėl daugelio priežasčių
saldžiausios uogos buvo tarp mažiausiai gyvybingų komercinių uogų. Jos buvo per
minkštos, pernelyg jautrios ligoms arba jų galiojimo laikas buvo per trumpas. Jos
nebuvo pakankamai raudonos vartotojams ar pakankamai veiksmingos derliaus rinkėjams. Arba
jų buvo per mažai.
Bjornas teigia, kad tarp saldumo ir derlingumo yra neigiama
koreliacija, o tai sukėlė problemą, kurią Driscoll'ui išspręsti prireiktų
daugiau, nei šimtmečio: daugiau skonio braškių paprastai būna mažiau.
Tai reiškia, kad
pačios dangiškiausios braškės buvo išmestos, nepaisant jų skonio. Jos buvo
išmestos dėl jų skonio.
„Tačiau mes
džiaugėmės visomis veislėmis, kurias išmesdavome“, – sakė Bjornas, – "ir
galvojome, kiek vartotojai būtų pasirengę mokėti už geriausias uogas, kurių
jiems niekada neteko išbandyti."
Jie nusprendė
išsiaiškinti. Driscoll's dabar parduoda šias itin kvapnias braškes, šilauoges,
avietes ir gervuoges su tinkama etikete: saldžiausias rinkinys (Sweetest Batch, angl.).
Jos yra brangios ir
tam tikru metų laiku parduodamos tik ribotais kiekiais, tačiau amerikiečiai
didina jų uogų biudžetą, kad jas pirktų.
„NielsenIQ“
duomenimis, JAV uogų rinkos vertė kasmet siekia apie 9 milijardus dolerių, o
tai per pastaruosius penkerius metus išaugo daugiau, nei 40%. Braškės yra
populiariausios uogos, tačiau visa kategorija yra viena perspektyviausių augimo
sričių visoje maisto prekių parduotuvėje. Tiesą sakant, dabar uogų parduodama
dvigubai, daugiau nei kitų vaisių.
Dauguma pirkėjų perka
įprastas uogas. Kiti lepinasi ekologiškomis uogomis. Tačiau šiomis prabangiomis
uogomis jų vežimėlius dabar pildo ir daugiau.
Jei norite sužinoti,
kaip jas rasti, tereikia pažvelgti į etiketę – geltona – įprastoms uogoms, o
žalia – organinėms. Jei aptinkate kiaukutę su Driscoll's Sweetest Batch
lipduku, žiūrite į aukščiausios kokybės prekės ženklą – geriausias uogas
įmonės, kuri ženklino fraze „tik geriausios uogos“.
Tuzinas braškių gali kaimuoti 6,99 dolerių. Mačiau 11 uncijų konteinerius mėlynių už 10,99 ir 12,99 dolerių
parduotuvėse, kurios yra šalia viena kitos. Ekologiškos avietės kainuoja
maždaug 30 % daugiau, nei dėžutė įprastų aviečių, o dėžutė Sweetest Batch
aviečių kainuoja dar 30 % brangiau už svarą.
Dėl skirtingų kainų
ir skonio profilių uogų ekranas tapo labiau panašus į kitą bakalėjos prekių
kategoriją.
„Manau, kad tai, kaip
vynas“, – sakė Erikas Brownas, „Whole Foods Market“
vadovaujantis produkcijos pirkimui.
„Sweetest Batch“ šiuo
metu yra nedidelė bendrų „Driscoll“ pajamų dalis. Naujai veislei išvesti
užtrunka nuo penkerių iki septynerių metų, o pirmieji „Sweetest Batch“
produktai rinkoje pasirodė prieš penkerius metus, pradedant braškėmis ir
avietėmis. Jie sudaro apie 20% privačios įmonės šilauogių pardavimų, o tai,
vadovų teigimu, yra pagrįstas tikslas visai premium linijai.
Kitas „Sweetest
Batch“ programos tikslas – pagerinti visų Driscoll braškių, šilauogių, aviečių ir
gervuogių kokybę. Pasirinkę norimų savybių turinčias uogas, jie tuos genus
išlaiko ilgiau, o tai reiškia, kad kiekviena partija taps saldesnė.
Gali atrodyti
akivaizdu, kad braškių gamyba užsiimanti įmonė nusprendė pagaminti skanesnes.
Tačiau veisiant iki geresnio aromato, Driscoll's taip pat galėjo pareikšti, kad
ji bandė pagaminti fluorescuojančias žalias braškes.
Idėja buvo tokia
stebėtinai priešinga, kad pats Bjornas pripažįsta, kad „Sweetest Batch“
programa buvo „šiek tiek atsitiktinė“.
„Vienas dalykas,
susijęs su naujovėmis, yra tai, kad kartais tai tiesiog prieš akis“, - sakė
jis. "Mūsų tendencija yra žiūrėti tikrai toli ir viską komplikuoti. Tačiau
kartais tai labai paprasta. Tai yra naujovė, kuri buvo priešais mus, ir mes
nežinojome, ką su tuo daryti."
Norėdamas sužinoti,
ką ir kaip jie darė, apsilankiau niūriame biurų parke, kuriame įsikūrusi
„Driscoll's“ būstinė, netoli nuo braškėmis ir avietėmis trykštančių ūkių.
Bjornas buvo
pasamdytas Driscoll's 2006 m., pakilo į vadovų gretas ir šiais metais pradėjo eiti
generalinio direktoriaus pareigas. Įšokome į jo mašiną ir aplankėme netoliese
esančias fermas.
Jis paaiškino, kad
svarbiausias „Sweetest Batch“ programos momentas buvo tada, kai vienas iš
„Driscoll“ partnerių Australijoje rado sultingą, traškią ir per daug gražią šilauogę. „Tai buvo nuostabus skonis“, - sakė Bjornas. Tačiau jis buvo žymiai
mažiau produktyvus, nei mažiau nuostabios šilauogės. "Ir jos niekada neišvys
dienos šviesos, - sakė Bjornas, - nebent galėtume tai padaryti tikrai
aukščiausios kokybės kainos požiūriu."
Tai galėjo prasidėti,
kaip nelaimingas atsitikimas, bet tai, kas nutiko, nebuvo atsitiktinio, kai jie
išsiaiškino nuostabių uogų ekonomiką: jie pasirinko „Sweetest Batch“ koncepciją
ir pritaikė ją visame uogų plote.
Šiomis dienomis kiekvienoje
bakalėjos parduotuvės dalyje yra lipdukų šokas. Tačiau nesvarbu, kiek jos
kainuotų, amerikiečiai ir toliau uogas perka. Tai retas maistas, kurį galima
valgyti pusryčiams ir desertui. Jomis taip pat galima užkandžiauti daugiau, nei dauguma
maisto produktų – ir dauguma vaisių. Anot NielsenIQ, jos turi vieną didžiausių
namų ūkio skverbties rodiklių gamybos koridoriuje.
O tai reiškė, kad
atsirado galimybė naujoms.
Kai bendrovė pradėjo
nagrinėti galimybę išleisti aukščiausios kokybės uogas, Driscoll nustatė
perspektyvias veisles, kurios jau buvo ruošiamos, o bendrovės veisimo
specialistams buvo suteiktas leidimas daryti tai, ko jie niekada anksčiau
nedarė.
„Galite sumažinti jūsų derliaus reikalavimą“, - sakė Bjornas, „jei galite mums gauti ką nors, kas
tikrai labai skanu“.
Tai saldžiausių
partijų uogų vieta: priimtinas derlius ir galiojimo laikas, neįtikėtinas
skonis.
Kiekviena uoga yra
genetinis kompromisas, nes, pasirenkant vieną požymį, reikia paaukoti kitą.
Teoriškai Driscoll veisėjai galėtų optimizuoti uogas, kurios yra saldesnės, nei
šiuo metu egzistuojančios. Tiesą sakant, ta uoga, tikriausiai, būtų tokia trapi,
kad vos prasiskverbtų per gatvę, tuo labiau per šalį. Netgi tikrai labai
skanios Sweetest Batch veislės turi atitikti Driscoll produktyvumo, efektyvumo
ir rinkos būklės kriterijus.
Šis skonio ieškojimas
apima Driscoll jutimo analitikus, augalų patologus ir molekulinius genetikus.
Net aukščiausio lygio vadovų kiekvieną dieną prie savo stalo laukia puodeliai
uogų, kad vartotojų laboratorija rinktų duomenis. Bendrovė gauna informaciją iš
žmonių, kurie buvo įdarbinti dėl jų sudėtingų palečių: superdegustuotojai.
Skonis yra
subjektyvus, bet Driscoll norėjo padaryti jį objektyvesnį. Bendrovė sukūrė
jutimo ratą, kurį sudaro daugiau, nei 100 skirtingų žodžių, apibūdinančių skonį
(saldus, rūgštus, sūrus, kartaus, umami), tekstūrą (traškus, tirpus, kietas,
minkštas), burnos pojūtį (sultingas, kreidingas, gaivus, susitraukęs,
sutraukiantis, putojantis) ir skonis bei aromatas (vaisinis, cukruotas,
gėlių, žolelių).
Tai, kaip atrodo
uogos, taip pat gali nuslėpti jos skonį. „Žmonės valgo akimis“, – sakė Henry
Yeungas, vadovaujantis bendrovės vartotojų laboratorijai. Tiesą sakant, kai
„Driscoll's“ eksperimentuoja su jos blyškesnėmis Rose ir Tropical Bliss
braškėmis, ragautojus įveda į kambarį su raudona šviesa ir suteikia jiems
raudonų atspalvių akinius nuo saulės.
Prireikė šiek tiek
laiko, kol buvo išvesta, pagaminta ir parduodama pirmoji „Sweetest Batch“ uogų
rūšis – braškių veislė „Amai“, kuri ir šiandien išlieka aukščiausios kokybės
asortimente.
Tada atėjo tikrai
sunki dalis: parduoti ją svarbiausiems Driscoll vartotojams.
„Mama su vaikais iki
6 metų ir perka ekologiškas uogas“, – sakė bendrovės rinkodaros viceprezidentė
Frances Dillard.
Būdami tėvais greitai
suprasite, kad vienintelis maistas, kurį vaikai valgo greičiau, nei makaronus su
sviestu, yra 10 dolerių vertės uogos. Neseniai vakarienei su draugais ir mūsų
mažyliais nunešiau aviečių lukštą, tikslingai nepaminėdamas, kad jos yra
Sweetest Batch ar kas yra Sweetest Batch. Kaip paaiškėjo, jūs neturėjote nieko
apie jas žinoti, kad jas prarytumėte.
Tą vakarą viena mama
manęs paklausė, kodėl avietės taip skanios ir iš kur jų gavau. Kitą dieną jos 3
metų sūnus paprašė daugiau vakarykščių aviečių.
Driscoll dirba su
daugiau, nei 900 nepriklausomų augintojų iš 20 šalių, įskaitant ūkį,
esantį netoli pasaulinės įmonės būstinės, vadinamą T-Bone Ranch, kur turėjau
malonumą nuskinti sau blizgančią avietę.
Skonis kaip avietės.
Ar bent jau toks, koks, mano nuomone, turėtų būti aviečių skonis.
„Kai perkate Driscoll
avietes, – sakė Bjornas, – tikimybė, kad pirkote būtent tai, yra labai didelė."
Tada jis parodė į
netoliese esantį augalą su kabančiomis avietėmis ir liepė nuskinti dar vieną.
Jos skonis nepanašus į
visas mano bandytas avietes, nes tai buvo saldžiausios partijos avietės.
Tai buvo viena iš
daugelio uogų, kurias tą dieną rinks rinkėjai, sumes į dėžes,
sukraus į sunkvežimius ir veš į netoliese esantį aušinimo ir paskirstymo
centrą, priklausantį Driscoll's. Maždaug po savaitės jos atvyks į Niujorką, kur
nusipirkau „Sweetest Batch“ aviečių kiautą, kad galėčiau vėl jų paragauti.
Vienas iš žmonių,
atsakingų už šių aviečių vystymą, buvo Driscoll's selekcininkas Kyle'as Rakas,
parašęs daktaro laipsnio disertaciją apie bulvių traškučių veisimą ir genetiką,
prieš panaudojant jo talentus uogų gamybai.
Kiekvienais metais
Rakas gauna didžiulį duomenų failą, numatantį daugiau, nei 250 000 galimų
genetinių kryžminimo atvejų. Jis greitai pašalina tuos, kurie nepasieks
minimalių derliaus, skonio ir galiojimo laiko slenksčių, taip pat tuos, kurie
neturi specifinių atsparumo ligoms ir cukraus gamybos žymenų. Tai sumažina
sąrašą iki maždaug 10 000 potencialių veislių, o Driscoll's bandomajame sklype
gali pasodinti tik maždaug 200. „Veisimo programa yra skirta išskirtinių
rezultatų paieškai“, – sakė jis.
Pirmosios avietės,
kurias paragavau „T-Bone Ranch“, buvo veislė, vadinama Maravilla, kuri pati
buvo išskirtinė, kai gimė beveik prieš 30 metų. Dėl antrosios avietės, kurią
išbandžiau, visagalė Maravilla atrodė ne tokia nuostabi. Toji buvo vardu Reina.
Karalienė.
Rakas nuo pat pradžių
identifikavo Reyną, kaip „Sweetest Batch“ kandidatę. Iš pradžių jį pribloškė jos
išvaizda. „Kauburėlių struktūra yra tobula“, - sakė jis. „Architektūriniu
požiūriu tai, kaip romėnų arka. Neilgai trukus veislė pakilo į jo skonio
reitingus. Kiekviena Driscoll veisiama uoga prasideda, kaip vienas augalas,
statymas, kuris neatsipirks labai ilgai – jei kada nors atsipirks. Tačiau jis
pasitikėjo Reina, kai tai buvo tik vienas sklypas lauke.
„Aš tiesiog tai
žinojau“, - sakė Rakas. „Mano įrašuose yra parašyta: tai yra tas!"
Dabar tai jis mato,
kai įeina į prekybos centrą ir žvilgteli į „Sweetest Batch“ aviečių kiautą.
„O taip“, – galvoja
jis. – "Tai Reina."
Šiomis dienomis jis
galvoja apie naujos kartos avietes, kurios nuvers Reyną. Jos taip anksti
veisimosi procese, kad vis dar žinomos tik pagal užkoduotas skaičių ir raidžių
eilutes. Bet jie jau įveikia Reyną jutimų testuose.
Kol ši saldesnė
partija bus paruošta komercinei gamybai, Reyna bus sumažinta ir, galiausiai, bus
žinoma kitu vardu." [1]