Mokslininkai atskleidė puikaus šokolado paslaptį --- Tinkamų mikrobų naudojimas kakavos pupelėms fermentuoti yra raktas į skonį.

 

„Kokia yra geriausio skonio šokolado paslaptis?

 

Tai susiję su tinkamų mikrobų naudojimu, ir pirmą kartą mokslininkai išskyrė šių bakterijų kolekciją ir laboratorijoje pagamino išskirtinio skonio šokoladą.

 

Šokoladas, kaip ir duonos raugas ar jogurtas, prasideda nuo fermentacijos. Ūkininkai kakavos pupeles, išskobtas iš prinokusių ankščių, laiko medinėse dėžėse lauke, uždengia jas lapais ir palieka ramybėje savaitei. Fermentaciją pradeda bakterijos ir mielės, gyvenančios dėžėse arba dirvožemyje.

 

Jei viskas klostysis gerai, pupelės ir jas supantis gleivėtas baltas minkštimas virs rudomis pupelėmis, kurias galima džiovinti, skrudinti ir perlaužti. Skanūs pupelių rutuliukai viduje virsta šokolado likeriu – konditerijos gaminių ir kepimo šokolado pagrindu.

 

Notingemo universiteto mokslininkai, bendradarbiaudami su trimis ūkiais Kolumbijoje, per savaitę trukusį procesą kelis kartus rinko ūkiuose fermentuotų pupelių mėginius. Pietų Amerikos šalis yra pagrindinė puikaus skonio kakavos – tokios, kuri naudojama brangesniame šokolade – eksportuotoja.

 

Atlikdami genetinę analizę, mokslininkai sutelkė dėmesį į mikrobus, kurie buvo aptinkami visos fermentacijos metu. Jie susiaurino sąrašą iki tų, kurie gali gaminti chemines medžiagas, randamas visiškai fermentuotame šokolade, ir laboratorijoje pupelėms fermentuoti naudojo iš devynių rūšių pagamintą raugo kultūrą.

 

„Galų gale, jos buvo, kaip puikaus skonio kakava“, – sakė Davidas Saltas, augalų molekulinės biologijos specialistas ir Notingemo universiteto emeritas profesorius, kuris buvo tyrimų komandos narys.

 

Pasak Tarptautinės kakavos organizacijos, puikaus skonio kakava turi vaisių, karamelės ir gėlių natas, kurios yra sudėtingesnės, nei „birios kakavos“, auginamos tokiose šalyse, kaip Gana.

 

Trinidado ir Tobago Kakavos tyrimų centro skonio ekspertų grupė įvertino šokolado likerį, pagamintą iš laboratorijoje fermentuotų pupelių, ir nustatė, kad kultūros iš dviejų ūkių turėjo gėlių ir vaisių skonius, panašius į puikaus skonio veisles, randamas Madagaskare.

 

Šokoladas savo skonį iš dalies lemia jo terroaras – ypatinga gamtinė aplinka, kurioje jis auginamas, pavyzdžiui, dirvožemis – o kitos laboratorijos parodė, kaip kakavos produktai iš skirtingų vietų turi skirtingas mikrobų kolekcijas. Tačiau tai pirmas kartas, kai pagrindiniai mikrobai buvo išskirti ir jų vaidmuo atsikartojo laboratorijoje.

 

„Niekam iki šiol nepavyko atlikti atvirkštinės inžinerijos ir gauti sėkmingą raugo kultūrą“, – teigė Pablo Cruz-Morales, biocheminis inžinierius iš Novo Nordisk fondo biologinio tvarumo centro Danijos technikos universitete, kuris nedalyvavo šiame darbe.

 

Šis proveržis, kurį tyrėjai aprašė šį mėnesį žurnale „Nature Microbiology“, galėtų padėti ūkininkams standartizuoti natūralų fermentacijos procesą.

 

Tačiau Cruz-Morales tiesiog norėtų paragauti šokolado. „Norėčiau, kad jie būtų atsiuntę nedidelį mėginį“, – sakė jis.“ [1]

 

1. REVIEW --- Science Shorts: Scientists Have Unlocked the Secret of Great Chocolate --- Using the right microbes to ferment cocoa beans is the key to flavor. Subbaraman, Nidhi.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 30 Aug 2025: C4. 

 

1. REVIEW --- Science Shorts: Scientists Have Unlocked the Secret of Great Chocolate --- Using the right microbes to ferment cocoa beans is the key to flavor. Subbaraman, Nidhi.  Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 30 Aug 2025: C4.