RFK Jaunesnysis yra teisus: nekaitinkite sėklų aliejaus, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejaus. Į maistą įpilkite jį kuo šviežesnį, nekaitindami aliejaus ar maisto ir po įpylimo. Venkite vėžio, širdies ligų ir diabeto. Jūsų močiutė, kuri saikingai naudojo kiaulių taukus maistui apdoroti aukštoje temperatūroje, žinojo, ką daro. Pernelyg daug gyvūninių riebalų padidina cholesterolio kiekį, todėl to taip pat reikėtų vengti.
Norite sužinoti, kodėl? Pabandykime šį paaiškinimą ir testą.
Daugkartinės dvigubos jungtys sėklų aliejaus molekulėse lemia daugelio laisvųjų radikalų susidarymą, kepant aukštoje temperatūroje. Šį poveikį galima netiesiogiai stebėti, atliekant jodo testą, nes kaitinamame aliejuje sumažėja nesočiųjų riebalų (dvigubų jungčių) laipsnis.
Kaip šiluma sukuria laisvuosius radikalus sėklų aliejuose
Laisvųjų radikalų grandininė reakcija: procesas vadinamas lipidų peroksidacija ir apima tris etapus: inicijavimą, dauginimąsi ir nutraukimą.
Iniciacija: Didelė kaitra kartu su šviesa ir deguonimi suteikia energijos vandenilio atomui atplėšti nuo anglies atomo, esančio šalia dvigubos jungties polinesočiojoje riebalų rūgštyje (PNRR). Tai sukuria labai nestabilų lipidų radikalą.
Sklidimas: Lipidų radikalas greitai reaguoja su deguonies molekule ir sudaro lipidų peroksilo radikalą. Šis peroksilo radikalas tada paima vandenilio atomą iš kitos PNRR molekulės, sukurdamas naują lipidų radikalą ir hidroperoksidą. Tai sudaro destruktyvią grandininę reakciją.
Pabaiga: Grandininė reakcija baigiasi, kai du radikalai reaguoja tarpusavyje arba kai oksiduojamas aliejus yra suvartojamas.
Daugiau dvigubų jungčių, daugiau radikalų: PNRR, paplitusios daugelyje sėklų aliejų, yra jautresnės oksidacijai ir laisvųjų radikalų susidarymui, nes jos turi daug dvigubų jungčių. Vandenilio atomai ant anglies atomų tarp dvigubų jungčių yra ypač jautrūs šiai reakcijai.
Toksiški šalutiniai produktai: PNRR grandinių skaidymas sukuria naujus junginius, tokius, kaip lakieji aldehidai ir ketonai, kurie yra atsakingi už „nepageidaujamą“ apkartusio aliejaus skonį.
Jodo naudojimas kaitinimo poveikiui stebėti
Jodo vertės (arba jodo skaičiaus) testas yra cheminis metodas, naudojamas riebalų ar aliejaus nesočiųjų riebalų kiekiui matuoti.
Testas veikia taip:
Jodas reaguoja su dvigubomis jungtimis: Jodas pridedamas prie aliejaus mėginio. Jodas reaguoja su anglies-anglies dvigubomis jungtimis ir jas nutraukia, efektyviai prisijungdamas prie jungties, kol sureaguoja visos dvigubos jungtys.
Spalvos pokytis: Sunaudotų jodo molekulių skaičius yra tiesiogiai proporcingas esančių dvigubų jungčių skaičiui. Jodo rudos spalvos išnykimas, jam reaguojant su dvigubomis jungtimis, naudojamas reakcijos pabaigai nurodyti.
Kaitinimo poveikio stebėjimas:
Norėdami stebėti kaitinimo poveikį sėklų aliejaus nesočiųjų riebalų kiekiui, galite atlikti paprastą eksperimentą:
Mėginių paruošimas: Sukurkite du to paties sėklų aliejaus mėginius.
Vieno mėginio kaitinimas: Vieną aliejaus mėginį kaitinkite aukštoje temperatūroje ilgą laiką, pavyzdžiui, kepdami maistą.
Jodo testo atlikimas: Įlašinkite keletą lašų jodo į abu aliejaus mėginius: Į nekaitintą ir pašildytą.
Stebėkite rezultatus: Tikėtumėtės, kad pašildytam mėginiui spalvos pokyčiui sukelti reikės mažiau jodo lašų, palyginti su nešildytu mėginiu. Taip yra todėl, kad dėl karščio susidarę laisvieji radikalai jau yra nutraukę kai kuriuos dvigubus ryšius aliejuje, todėl lieka mažiau tų, kurie gali reaguoti su jodu. Jodo skaičiaus sumažėjimas tiesiogiai koreliuoja su kaitinimo padarytos laisvųjų radikalų žalos dydžiu.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą