"Tyliai pasitraukiantys yra tyliai nepatenkinti alinančiomis
valandomis ir intensyvia darbo vietos kultūra. Kai kurie verslo savininkai pabunda,
užuodžia kavą ir uždaro verslo duris. Tokių verslo savininkų reikia daugiau. Žmogaus
gyvenimas yra per trumpas ir žiaurus, dar iki tol, kai jie padidina jo žiaurumą.
„Kopenhagos šefas
René Redzepi sako, kad aukščiausio lygio puikūs pietūs su savo varginančiomis
valandomis ir intensyvia darbo kultūra pasiekė lūžio tašką: „Tai netvaru“.
Nuo tada, kai
buvo atidarytas prieš du dešimtmečius, „Noma“ – Kopenhagos restoranas, kuriame
šiuo metu patiekiama ant grotelių kepta šiaurės elnio širdis ant šviežios
pušies guolio ir šafrano ledai bičių vaško dubenyje – pakeitė puikų pietavimą.
Nauja pasaulinė gastrolių turistų klasė planuoja pirmos klasės skrydžius ir
visas atostogas, turėdama privilegiją mokėti bent 500 dolerių vienam asmeniui už
kelių patiekalų degustacinį meniu.
Noma ne kartą
buvo geriausių pasaulio restoranų sąrašų viršūnėje, o jo kūrėjas René Redzepi
buvo giriamas, kaip ryškiausias ir įtakingiausias jo eros šefas.
Nepaisant to, G.
Redzepi sakė „The New York Times“, restoranas bus uždarytas ir bus reguliariai
aptarnaujantis tik iki 2024 m. pabaigos.
„Noma“ taps visą
darbo dieną dirbančia maisto laboratorija, kuri kuria naujus patiekalus ir
produktus savo elektroninės prekybos veiklai „Noma Projects“, o valgomieji bus
atviri tik periodiniams iššokantiems atvejams. René Redzepi vaidmuo taps artimesniu
vyriausiajam kūrybos pareigūnui, nei virėjui.
Tikėtina, kad šis
žingsnis kulinarijos pasaulyje pasiųs smūgines bangas. Kalbant apie futbolą:
įsivaizduokite, kad „Manchester United“ nusprendė uždaryti „Old Trafford“
stadioną sirgaliams, nors komanda ir toliau žais.
Sprendimas
priimtas, kai „Noma“ ir daugelis kitų elitinių restoranų susiduria su
tikrinimu, kaip elgiasi su darbuotojais, kurie gamina ir patiekia šiuos
išskirtinius patiekalus, daugelis jų gauna menkai arba jiems visai nemoka. Puikių
pietų stilius, kurį Noma padėjo sukurti ir reklamuoti visame pasaulyje –
nepaprastai novatoriškas, daug darbo reikalaujantis ir nepaprastai brangus – išgyvena tvarumo krizę.
Ponas Redzepi,
jau seniai pripažinęs, kad, norint pagaminti restorano virtuvėje, reikia alinančių
valandų, teigė, kad beveik 100 darbuotojų sąžiningai kompensuoti, išlaikant
aukštus standartus, tokiomis kainomis, kokias turės rinka, matematika nėra
tinkama.
„Turime visiškai
permąstyti pramonę“, – sakė jis. „Tai tiesiog per sunku, ir mes turime dirbti
kitaip."
Virtuvės šefas
Davidas Kinchas, praėjusią savaitę uždaręs trimis Michelin žvaigždutėmis
pažymėtą restoraną „Manresa“ Los Gatos mieste, Kalifornijoje, sakė:
„Paskutinieji 30 metų buvo paauksuotas amžius“, kai ambicingų restoranų daugėjo
ir tapo mažiau formalūs bei įdomesni. Jo paprasti restoranai liks atviri,
tačiau jis teigė, kad puikiu pietavimu nebenorėjo užsiimti pats ar įsprausti jo
darbuotojams, vadindamas šį darbą „sulaužiančiu“.
„Puikūs pietūs
yra kryžkelėje ir turi būti didžiuliai pokyčiai“, - sakė jis. „Visa pramonė tai
supranta, bet nežino, kaip tai išeis“.
Ketverius metus
Nomoje dirbęs suomių šefas Kim Mikkola teigė, kad puikūs pietūs, kaip ir
deimantai, baletas ir kiti elitiniai užsiėmimai, dažnai būna piktnaudžiavimo objektais.
„Viskas, kas
liukso, pastatyta ant kažkieno nugaros; kažkas turi sumokėti“, – sakė jis.
P. Mikkola,
kuriantis tvarių, teisingai valdomų, sumuštinių su kepta vištiena parduotuvių
tinklą „KotKot“, sakė vertinantis meniškumą, kurio išmoko Nomoje. „Ar norime
visiems pasakyti, kad neturėtume puikių potyrių, o tik valgytume bulves?" jis
pasakė. "Visiškai ne. Tai ir yra dilema."
Kūrybiškumas ir
jo kaštai
Kadangi pramonės
kaštai pradedami nagrinėti, M. Redzepi galvos skausmo padaugėjo,
žiniasklaidoje ir internetiniame aktyvumoje kritikuojamas Nomos elgesys su
užsienio darbuotojais ir priklausomybė nuo neapmokamų stažuotojų. Spalio mėnesį
„Noma“ pradėjo mokėti stažuotojams, prie mėnesinių darbo sąnaudų pridėdama
mažiausiai 50 000 dolerių.
Per pastaruosius
dvejus metus R. Redzepi ir jo darbuotojai taip pat įkopė į savo paskutinę
likusią kalno viršūnę ir gavo trečią „Michelin“ žvaigždutę, bei rekordinį penktą
kartą „Noma“ atsidūrė įtakingo 50 geriausių pasaulio restoranų sąrašo
viršūnėje, todėl ateityje „Noma“ nebegali laimėti. .
R. Redzepi neigė,
kad kuris nors iš šių veiksnių paskatino sprendimą uždaryti Nomos duris. Vietoj
to, pasak jo, dirbti aukštu lygiu, pelniusiu Nomos tarptautinį pagyrimą, jau
seniai jautėsi nepakeliama. Tačiau kol Covido pandemija neišlaikė jo namuose, jis
sakė, kad niekada nebuvo nustojęs dirbti pakankamai ilgai, kad suabejotų, ar
visas verslo modelis gali būti netikęs.
Pastarąjį
dešimtmetį 45 metų P. Redzepi buvo gana viešoje dvasinėje kelionėje,
įtraukdamas terapiją, mokymą ir vaikščiojimo meditaciją, kad išvarytų garsiai
įniršusį, gyvastingą ir darboholiką jauną virėją, kuriuo jis buvo, atidaręs Nomą
2003 m. Jis sakė, kad šis procesas atvedė jį prie šio lūžio taško.
„Tai netvaru“, -
sakė jis apie šiuolaikinę puikią restoranų sistemą, kurią jis padėjo sukurti.
„Finansiškai ir emociškai, kaip darbdaviui ir kaip žmogui, tai tiesiog
neveikia."
Naujai įgalinta
darbuotojų karta pradėjo kovoti prieš šį modelį, dažnai naudodama socialinę
žiniasklaidą, kad mestų iššūkį darbdaviams.
„Willows Inn“ Vašingtono valstijoje,
kuriai vadovavo „Noma“ apmokytas virėjas Blaine'as Wetzelis, buvo uždarytas
lapkritį, po 2021 m. „Times“ pranešimo apie sisteminį piktnaudžiavimą ir
priekabiavimą; tokiose populiariausiose vietose, kaip Blue Hill Stone Barns ir
Eleven Madison Park vyksta žiniasklaidos tyrimai dėl darbo sąlygų. Naujausi filmai ir
TV serialai, tokie kaip „Meniu“, „Virimo taškas“ ir „Meška“, į populiariąją
kultūrą įtraukė įkyrių jaunų virėjų armijų, tyliai valdančių pincetą,
tarnaujantį pagrindiniam virėjui, įvaizdį.
2015 m. esė M.
Redzepi prisipažino, kad verbališkai ir fiziškai tyčiojasi iš savo darbuotojų,
ir dažnai pripažino, kad jo pastangos būti ramesniu, malonesniu vadovu nebuvo
iki galo sėkmingos.
„Idealiame
restorane darbuotojai galėtų dirbti keturias dienas per savaitę, jaustis
stiprūs, saugūs ir kūrybingi“, – sakė R. Redzepi. „Problema yra ta, kaip
neišeina sumokėti jiems tiek, kad galėtų sau leisti vaikus, automobilį ir namą
priemiestyje."
R. Redzepi reputacija susiformavo dėl
iššūkių, susijusių su puikių valgių tradicijomis, dažniausiai atsisakant
importuotų delikatesų, tokių, kaip prancūziškas foie gras ir itališkas
triufelis, naudodamas vietinius ir laukinius ingredientus, tokius, kaip eglės šakų
galiukai, dvejų metų morkos ir ančių smegenys. Maisto gaminimo stilius tapo
žinomas, kaip „New Nordic“ ir nustūmė visą Skandinaviją į naują elitinės
kulinarijos paskirties vietą.
Daugybė šefų
persikėlė į Daniją studijuoti R. Redzepi kūrybos, o paskui išplatino jo stilių
kitose šalyse; „Noma“ kilmės dokumentas atveria duris ir investuotojų pinigines
visame pasaulyje, sakė keli alumnai. Dažnos pagrindinės kalbos maisto viršūnių
susitikimuose pakėlė R. Redzepi į pasaulinio vizionieriaus vaidmenį. Danijos
karalienė jį įšventino į riterius ir jis kartu su Nelsono Mandelos fondu išleido
knygą apie lyderystę.
Tačiau Nomos
virtuvės kultūra ne visada atitiko numatytus idealus. Interviu metu dešimtys
žmonių, dirbusių „Noma“ 2008–2021 m., teigė, kad 16 valandų darbo dienos jau
seniai tapo įprasta net ir neapmokamiems darbuotojams.
„Noma“ atstovė
atsakė: „Nors mūsų pramonei buvo būdingos ilgos darbo valandos, mes Noma nuolat
stengiamės tai tobulinti“.
Stažuotojo
gyvenimas
„Noma“ stažuočių
programa taip pat buvo būdas „Noma“ sustiprinti savo darbo jėgą, aprūpinant
20–30 visą darbo dieną dirbančių darbuotojų („stagiaires“ yra tradicinis
prancūzų terminas), kurie atlieka daug kruopštaus darbo – rankomis skuta
graikinius riešutus ir atskiria levandų lapus nuo stiebų – tai apibūdina Nomos
maistą ir estetiką.
Iki praėjusių
metų spalio programa numatė tik darbo vizą. Tačiau galimybė sakyti: „Aš dirbau
Nomoje“ yra neįkainojamas kulinarinis įvertinimas. Jau vien dėl šios
priežasties dauguma kalbintų absolventų teigė, kad stažuotė Nomoje yra verta
išlaidų, nuovargio ir streso.
26 metų Namrata
Hegde ką tik buvo baigusi kulinarijos mokyklą Haidarabade, Indijoje, kai 2017
m. buvo išrinkta praktikante. Nieko nežinodama apie Nomą, išskyrus tai, kad
daugelis jį vadino geriausiu restoranu pasaulyje, ji išskrido į Kopenhagą
gyventi ir dirbti. savo lėšomis tris mėnesius.
Didžiąją dalį to
laiko, pasak M. Hegde, vienintelis jos darbas buvo gaminti vaisinius-odinius
vabalus, pradedant nuo tirštos juodų vaisių uogienės ir silikoninių trafaretų
su išraižytomis vabzdžių dalimis. Kita praktikantė ją išmokė tolygiai
paskleisti uogienę, stebėti džiovinimo procesą, tada pincetu surinkti galvą,
krūtinę, pilvą ir sparnus. Ponia Hegde kartojo procesą, kol turėjo 120 tobulų
egzempliorių; kiekvienam valgytojui buvo patiektas vienas vabalas medinėje
dėžėje.
Ji sakė, kad ši
patirtis išmokė ją dirbti greitai, tyliai ir organizuotai, bet mažai apie maisto
gaminimą. „Nesitikėjau, kad naudosiu peilį tik porą kartų per dieną, – sakė ji,
– arba kad man bus pasakyta, kad man nereikia ragavimo šaukšto, nes nėra ko
paragauti."
M. Hegde sakė,
kad jaunesnieji virėjai, kuriems ji padėjo, reikalavo dirbti tyloje (P.
Redzepi retai būdavo virtuvėje, kurioje ji dirbo), ir jai buvo
uždrausta juoktis.
„Maniau, kad stažuotė
skirta man mokytis, taip pat prisidėti prie Nomos sėkmės“, – sakė ji. „Nemanau,
kad tokia toksiška darbo aplinka yra būtina“.
„Noma“ atstovė
sakė, kad visi restorano darbuotojai turėtų atlikti pasikartojančias užduotis,
o ponios Hegde paskyra „neatspindi mūsų darbo vietos ar patirties, kurios
norime savo praktikantams ar bet kuriam mūsų komandos nariui“.
Faktą, kad
išnaudojimas ir piktnaudžiavimas virtuvėse išlieka net ir tokiose apsauginėse
visuomenėse, kaip Danija, neseniai pabrėžė Danijos aktyvistė Lisa Lind Dunbar,
pramonės veteranė Kopenhagoje (kuri nedirbo Nomoje).
Ji ir dar
keliolika žmonių pasakė, kad tarp Noma absolventų, įskaitant ir kitus, yra
lojalumo kodeksas virėjų daugelyje geriausių Kopenhagos restoranų, todėl šių
restoranų darbuotojai negali kalbėti apie darbo sąlygas, seksualinį
priekabiavimą ir kitas problemas.
„Tai mafijos
mentalitetas, ir jis yra donas“, – sakė ji apie poną Redzepi. „Niekas jam neprieštarauja
viešai ar privačiai“.
„Noma“ atstovė
atsakė: „Tai nėra kažkas, ką mes pripažįstame tiksliu“. Ji taip pat teigė, kad
jis jau seniai pripažįsta šias sistemines problemas ir stengėsi jas pakeisti.
Tačiau M. Dunbar
sakė, kad J. Redzepi turėjo du dešimtmečius tai padaryti. „Jis nepakankamai
bandė“, - sakė ji.
„Gamybos linijos“
pabaiga
Taigi, kas bus
su „Noma“ prekės ženklu?
Ponas Redzepi
teigė, kad tai nepadarė jo turtingo, nes jo įsipareigojimas dėl aukštos kokybės
ingredientų ir nepriekaištingo atlikimo kainuoja labai brangiai. Jis atsisakė
pateikti konkrečių duomenų, tačiau, remiantis viešais įrašais, jis yra daugumos
Noma savininkas ir daugelio populiarių įmonių, kurias valdo Noma absolventai,
savininkas.
Pasak jo,
atidarius palydovinius restoranus visame pasaulyje, kaip tai padarė daugelis
virėjų, kad padidintų pajamas, problema neišspręstų. „Katare man buvo pasiūlyta
daugybė tuščių čekių. Tai manęs nevilioja“.
Ponas Redzepi,
kuris profesionaliai gamina maistą nuo 15 metų, sakė, kad jau seniai norėjo
išeiti iš restoranų gaminimo „gamybos linijos“. Jis sakė, kad išankstiniai
įsipareigojimai ir „Noma“ projektų statyba, įskaitant naują gamybos įrenginį,
kuriame dirba 60–70 visą darbo dieną dirbančių darbuotojų, yra priežastis, dėl
kurios pakeitimas neįsigalios beveik dvejus metus.
„Tikiuosi, kad
galėsime įrodyti pasauliui, kad galite pasenti, būti kūrybingi ir smagiai
praleisti laiką pramonėje“, – sakė jis. „Vietoj sunkaus, alinančio, mažai
apmokamo darbo blogomis valdymo sąlygomis, kurios alina žmones."
Mėgaukitės bulvėmis, žmonės. KotKot
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą