„Prieš mažiau, nei penkis mėnesius, kai šefas Rene Redzepi paskelbė apie pasitraukimą iš „Noma“, atrodė, kad dviejų dešimtmečių trukmės Kopenhagos restorano, pakeitusio pasaulinį gurmanišką maistą, valdymo pabaiga.
Vietoj to, būdamas 48 metų, Redzepi grįžta į „Noma“ miestelį ir pradeda naują savo skyrių toje pačioje vietoje, kur jo vadovavimas neseniai buvo atidžiai tikrinamas po kaltinimų dėl prievartos, kurie, jo teigimu, paskatino daugelį metų apmąstymų ir terapijos. Jo naujas planas: likti atokiau nuo virtuvės ir iš naujo atrasti „Noma“ ne tik kaip restoraną, bet ir kaip maisto pasaulio tyrimų ir plėtros centrą.
Virš jo vizijos apie įmonę, kurią jis įkūrė 2003 m., kyla klausimas, ar vienas žmogus gali atkurti ne tik savo, bet ir sukurto prekės ženklo įvaizdį.
„Noma“ šią savaitę vėl atsidarė vadovaujant naujai vadovybei. Degustacinis meniu, kainuojantis apie 700 USD asmeniui, pasikeis. kas mėnesį.
Nuo 2021 m. turėjęs tris „Michelin“ žvaigždutes, „Noma“ vėl atsidarė be jokių.
Birželį paskelbtas kūrybos direktoriaus vaidmuo, Redzepi teigia, kad jis daugiausia dėmesio skiria tam, ką vadina „Noma 3.0“, kuriame restoranas „vystosi savotiškomis maisto pasaulio smegenimis“.
Interviu „The Wall Street Journal“ Redzepi teigė, kad šis tikslas apima keletą projektų, tokių kaip naujų fermentacijos metodų tyrimai ir tai, kaip jūros dumbliai ir vabzdžiai gali užimti didesnį vaidmenį mūsų mityboje.
(Šis reporteris valgė su nuolaida „Noma“ restorane, rašydamas kitiems leidiniams.)
Žinia apie „Noma“ vėl atidarymą ir tolesnį Redzepi dalyvavimą pasirodė po naujos fizinio ir psichologinio smurto kaltinimų restorane bangos. Kritika pirmą kartą viešai pasirodė maždaug prieš dešimtmetį, todėl Redzepi 2015 m. esė pripažino bauginimo modelį. „Didžiąją savo karjeros dalį buvau patyčios.“ „Rėkiau ir stumdžiau žmones“, – rašė jis maisto žurnale „Lucky Peach“. Pastaraisiais mėnesiais kaltinimai sustiprėjo po to, kai buvęs fermentacijos vadovas Jasonas Ignacio White'as socialiniuose tinkluose ir svetainėje „Noma Abuse“ paskelbė liudijimus, įskaitant anoniminius pasakojimus nuo 2009 iki 2017 m., kuriuose teigiama, kad darbuotojams aptarnavimo metu buvo daužoma į veidą ir vartojama seksualiai žeminanti kalba. White'as atsisakė komentuoti Redzepi naujas pareigas ar jo grįžimą į „Noma“.
„The New York Times“ kovo mėnesį paskelbė išsamų kaltinimų tyrimą. Po šios istorijos Redzepi „Instagram“ tinkle paskelbė, kad pasitraukia iš įmonės.
Naujausi kaltinimai pasklido likus kelioms dienoms iki rezidentūros Los Andžele pradžios, dėl to socialiniuose tinkluose buvo vykdomos boikoto kampanijos, protestai ir pagrindinių rėmėjų iš „Blackbird“, „Resy“ ir „American Express“ atšaukimas. Rezidencija vyko pagal planą.
Mehmetas Cekirge, 2018 m. „Noma“ stažuotojas, sako nemanęs, kad darbo vietos problemos pasikeis vien dėl to, kad virtuvei vadovavo naujas šefas. Jis sakė, kad iš jo buvo šaipomasi dėl turkiško akcento. ir ne kartą įžeidinėjo, nors Redzepi nevadovavo kasdienėms virtuvės operacijoms. „Esu šimtu procentų tikras, kad vis dar yra patyčių“, – sakė jis. „Tokia yra kultūra.“ Cekirge nuomone, bet koks ryšys su praeitimi, kartu su iš vienos virėjų kartos kitai perduodamais įpročiais, apsunkina ilgalaikius pokyčius. „Patiri tokią stresinę aplinką, ir tai, kaip išmoksti su ja susidoroti, persiduoda žmonėms, kuriuos apmokai“, – sakė jis.
Naujasis vyriausiasis virėjas Pablo Soto pripažįsta, kad naujas tikrinimas sukelia papildomą spaudimą. „Jaučiu didelę atsakomybę užtikrinti, kad neįklimptume į jokius praeities įpročius, bet tai nesutrukdys mums turėti komandos, kuri dirba neįtikėtinai sunkiai.“
Redzepi teigia, kad kaltinimai paskatino savianalizę.
„10 metų dirbau terapijoje ir intensyviai konsultavau su profesionalais“, – sakė jis. Nors kai kurios istorijos jam buvo naujos, jis pripažįsta, kad gali neprisiminti tam tikrų incidentų. „Negalėjau jų atpažinti“, – sakė jis. „Bet aš nesu aklas“ į tai, kad šie žmonės galėjo patirti kažką, ko aš visiškai nejaučiau.“
Žurnalui pateiktame pareiškime „Noma“ atstovas spaudai teigė: „Kai „Noma“ susidurdavo su kritika, mes visada į ją žiūrėdavome rimtai ir imdavomės veiksmų. Per pastarąjį dešimtmetį daug investavome į darbo sąlygų ir kultūros gerinimą „Noma“.“ Bendrovė teigia, kad šį pavasarį, prieš vėl atidarant, užsakė nepriklausomą darbo sąlygų auditą.
Redzepi kalba apie „kartų įmonės“ kūrimą, nurodydamas 2070-uosius, kai „Redzepi“ būtų artėjęs prie 100 metų, kaip atskaitos tašką daugeliui laisvai apibrėžtų tikslų, įskaitant iššūkių „nuo biologinės įvairovės iki mitybos ir visiškai naujų ingredientų ar galbūt net naujų valgymo priemonių kūrimo“ priėmimą.
Jis tvirtina, kad laikysis atokiau nuo restorano virtuvės. „Jei esate „Apple“ būstinėje, taip pat yra daug padalinių, kurie iš tikrųjų nebendrauja vienas su kitu“, – sakė jis.
Redzepi planuoja vadovauti padaliniui, kurio darbinis pavadinimas yra „Noma UFO“. Ši komanda skaitmenina daugiau nei du dešimtmečius kauptus užrašų knygelių sąsiuvinius, pripildytus receptų, idėjų ir fermentacijos žurnalų. Paklaustas apie tai, jis sunkiai atsako: „Turime keletą ilgalaikių projektų, su kuriais dirbame. Apie kai kuriuos iš jų nenoriu kalbėti, nes iš tikrųjų esu šiek tiek prietaringas dėl šių dalykų.“
Redzepi šalininkai tai laiko tik naujausiu „Noma“ atnaujinimu. Nuo 2010 iki 2021 m. „Noma“ buvo penkis kartus – rekordiškai daug – išrinktas geriausiu pasaulio restoranu organizacijos „50 geriausių pasaulio restoranų“. Tai padėjo Danijai tapti viena iš pirmaujančių pasaulio maitinimo įstaigų.
Nesvarbu, kaip veiks naujoji vadovų komanda, „Noma“ vardas ir toliau bus neatsiejamai susijęs su „Redzepi“ vardu. Danų restoranų kritikas Ole Troelso, kuris du dešimtmečius rašė apie Kopenhagos maisto pasaulį, teigė, kad šefas jam primena Napoleoną Bonapartą dėl jo „nenuilstamo siekio užkariauti naujas teritorijas“. Šiuo požiūriu, pasak Troelso, Redzepi sugrįžimas neturėtų būti toks jau netikėtas. Kai šefas paskelbė, kad jis – ir Noma – netrukus grįš į Kopenhagą, tai sulaukė didžiulio palaikymo.
„Mes visi darome klaidų – svarbu jas pripažinti ir pakeisti kryptį“, – sakė Roberto Solis, Meridoje, Meksikoje, esančio „Huniik“ šefas, kuris atskrido į atidarymą ir teigė pažįstantis kitų šefų, kurie daro tą patį. „Manau, kad vadovaujant Rene, mūsų laukia puikūs dalykai. Jis neįtikėtinai vizionierius.“ Tačiau dar reikia pamatyti, ar ši vizija iš tikrųjų gali atsieti nuo sudėtingos restorano istorijos.“ [1]
1. REVIEW --- Noma Is Back. So Is Its Controversial Celebrity Chef. --- After stepping down from the Copenhagen restaurant, Rene Redzepi returns as its creative director, laying out an ambitious vision even as questions about its culture persist. Tonon, Rafael. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 08 Aug 2026: C5.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą