„Kepimas nebūtinai turi būti
sudėtingas. Šis skanus plokščias kepalas taip pat gali prasidėti, kai
svečiai jau yra pakeliui. Tai trunka tik gerą valandą, inkubavimo laiką ir
kepimą.
Dažnai girdima, kad daugybė pomėgių
kepėjų, pradėjusių nuo raugtos duonos pandemijos metu, jau seniai jos atsisakė. Aš taip
pat esu vienas iš jų. Ir kol kas nors klausia, žinoma, raugta turi daug
pranašumų: ji, be kita ko, aromatiška ir lengvai virškinama. Ant raugintos duonos gabaliuko su traškiu pluta ir sultingu viduriuiu man
nereikia nieko ant paviršiaus, ji pati yra malonumas.
Iš pradžių taip pat buvo smagu
eksperimentuoti su ilgai gaminta tešla ir įvairiais miltais. Ne tik viena, bet dvi
raugo kultūros, kadaise rugiai, kadaise kviečiai, gyveno
mano šaldytuve. Tešlai buvo rezervuotas vienas buto kampelis, kuriame yra
tobula temperatūra inkubavimui. Rezultatas nebuvo tobulas, tačiau skanus ir
kiekvieną kartą mane išdidžiai užpildė. Vis dėlto tam tikru momentu sustojau.
Raugas reikalauja daug: laiko ir planavimo, nes bent jau praėjusią dieną
turite žinoti, kad norite kepti duoną, kai kuriems receptams reikia kelių dienų
pasiruošimo.
Kepti su raugu reikia tikslumo ir noro rizikuoti. Kiekvienas
temperatūros svyravimas turi įtakos tešlai, ypač kviečių kultūros.
Tai buvo
pirmasis atsisveikinimas, bet atsisakiau ir kantrios rugių tešlos mano stiklinėje
šaldytuve.
Penkių minučių duonos yra
reklamuojamos tinkle, o tai yra šiek tiek apgaudinėjama
Geros naujienos: jei randi raugą
per daug reikalaujančiu, tau nereikia apsieiti be laimės jausmo, su kuriuo susiduri, kai
iš orkaitės gauni naminę duoną. Tai taip pat greičiau, spontaniška ir
nesudėtinga. Be raugo, tau reikia kitų dovanų, kurios suteikia tešlos tūrį,
torte tai dažnai yra kepimo milteliai ar soda, paprastai mielės duonoje.
Mielės neturi geros reputacijos
pagal „raugo-ultras“, tačiau visiems kitiems greitos duonos receptai užpildo
interneto forumus ir tinklaraščius. Ten reklamuojama apkrovos ar „5 minučių
duona“ (kurios tešla per penkias minutes maišoma kartu, bet tada, žinoma,
ateina ir sulankstymas) ir vadinamieji „be minkymo duona“: duona, kuri
ta duona, kurios tešla dažnai maišoma iš kelių
ingredientų dieną prieš tai ir leidžiama inkubuotis per naktį. Tačiau tokios
klasikos kaip „Focaccia“, „Flat Bread“ ir „Pan“ duona su mielėmis taip pat gali
būti greitai įgyvendinamos. Turėdami ilgesnį inkubavimo laiką, jums reikia mažiau
mielių, todėl duona tampa labiau virškinama.
Kategorijoje „Be minkymo“ receptas
taip pat patenka į tai, kad mano teta atnešė iš maisto gaminimo kurso su
žvaigždės šefu Robertu Stolzu iš jo vardu pavadinto Plön restorano. Mano teta
buvo virtuoso virėja, tik ji visada, prieš kepdama duoną, visada turėjo jai didžiulę
pagarbą. Niekada nepamiršiu, kaip laimingai ji padarė šį čia aprašomą plokščią
patiekalą, nes jo skonis yra toks ypatingas. Štai kodėl aš dažnai jį kepu ir todėl, kad tai
tikrai visada pavyksta. Išorėje jis yra traškus ir purus iš vidaus su gražiu
poringumu, jis taip pat yra nuostabiai aštrus. Galite pradėti vakarienei po
pietų, nes jis yra paruoštas per gerą valandą - pažadėta! Tai nuostabiai dera
su humusu, iš tikrųjų su viskuo.
Roberto Stolzo receptas yra toks:
Puode, sumaišykite su mediniu šaukštu šiltame vandenyje gabaliuką sutrupintų mielių (42 g), 50 g saulėgrąžų sėklų, kurios prie 170 laipsnių C skrudinotos iki
auksinės rudos spalvos (jos taip pat gerai veikia dengtoje keptuvėje), 7 g
cukranendrių cukraus ir 12 g druskos, įpilkite smulkiai supjaustytų dviejų
rozmarinų šakučių ir 450 g miltų (630 tipo) ir maišykite iki atsiranda
lygus tešlos rutulys. Tešla yra padengiama 40 g rapsų aliejaus ir 30 minučių
ilsisi šiltoje vietoje be audinio ar dangčio. Tada pakreipiama (tešla yra gana
skysta, neleiskite, kad tai jus erzintų!) ir kartu su aliejumi išpilama ant kepimo
popieriaus lapo ir atsargiai suformuojama jį į apvalią plokštelę. Pabarstyta 1–2 šaukštais keturių grūdų dribsnių, ji inkubuojama dar dešimt minučių.
Įkaitintoje krosnyje prie 210 laipsnių C jūs kepate duoną maždaug 25 minutes,
kol ji šiek tiek paruduos, tada leiskite jai atvėsti ant grotelių. Jei kažkas
liko (iš tikrųjų neįsivaizduojama), galite jį užšaldyti, kepti, jos skonis toks
pat geras.
Roberto Stolzo aprašytos
duonos ingredientai:
- kubo mielės (42 g)
- 12 g druskos
- 7 g cukranendrių cukraus
- 360 g šilto vandens
- 450 g miltų 630
- 50 g saulėgrąžų sėklos, skrudintos
- 2 rozmarino šakutės, susmulkinti
- 40 g rapsų aliejaus
-1–2 šaukštai keturių grūdų dribsnių"
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą