„Dešimt pomidorų, pakeitusių pasaulįAutorius Williamas Alexanderis
(Grand Central, 303 puslapiai, 27 doleriai)
Beformė jo figūra buvo nepatraukli ir atstumianti. Jo dantyta lapija buvo panaši į piktžoles ir turėjo nemalonų kvapą. 1834 m. Boston Courier redaktorius pavadino pomidorą „tik įžeidžiančio augalo grybeliu“, vynmedžiu, iš kurio gaminami „rūgę ir pūvantys bulvių rutuliukai“. Pomidoras, kurį šiandien mėgsta daugelis, vakar bjaurėjosi dar daugiau. Kaip ši „šlykšti ir atstumiančio kvapo uoga“ pateko į Amerikos širdis ir į Italijos spagečius?
Rašytojas Williamas Alexanderis eina vingiuotu keliu link atsakymo, panašaus į transkontinentinę lobių paiešką. Nors ponas Alexanderis anksčiau yra rašęs kulinarinėmis temomis ir savo sodo nesėkmėmis tokiose knygose, kaip „64 dolerius kainuojantis pomidoras“, jis tebėra mažai tikėtinas augalo biografijos metraštininkas – jis nėra nei istorikas, nei ūkininkas, nei žemės ūkio akademikas, tik žmogus, kuris kartais trokšta kečupo ir nori sužinoti, kodėl ir kaip jis atsidūrė ant jo stalo. Ši smalsumo dvasia įrodo „Dešimt pomidorų, pakeitusių pasaulį“ pranašumą – rašytojo reakcijos ir atradimai dažnai, atrodo, kyla tuo pačiu metu, kaip ir skaitytojo. Ponas Aleksandras išreiškia kvailą vidurinės mokyklos matematikos mokytojo žavesį – tiesiog trapecinius pokštus iškeisk į pomidorų kalambūrą – pamokos išliks niūrios, o ne nuobodžios. Kalbėdamas apie pomidoro seną diskusiją - vaisiai ir daržovės, jis linksta į pastarąjį: „Aš valgau jį salotose, o ne ant ledų“.
Nors dabar pomidoras yra pagrindinis italų virtuvės patiekalas, jis buvo įtrauktas į kasdienę italų mitybą tik praėjus šimtmečiams po to, kai jis atkeliavo į Viduržemio jūrą XVI amžiuje. Pomidoras prieš kažkiek buvo Naujojo pasaulio ingredientas.
Actekų kultūroje pomidorus buvo galima rasti troškiniuose, keptus su paprikomis arba pjaustytus šviežius ir apibarstytus čili ir žolelėmis (padažas arba salsa, kaip vėliau ispanai sakydavo).
Kai pomidorai pirmą kartą atkeliavo į Italiją, juos daugiausia valgė elitas, kuris juos laikė „egzotišku smalsumu“.
Išimtis būtų italų vienuoliai, kurie, remiantis kruopščiu įrašų tvarkymu vienuolynuose, aštuntojo dešimtmečio viduryje valgė pomidorus savaitinėse fritatose ir naudojo juos, kaip padažą bet kam, kas „vaikšto, plaukia ar skraido“.
Tik 1800-ųjų pradžioje šis derlius tapo įprastas Pietų Italijoje, kur pomidorai iš privilegijuoto maisto tapo žmonių maistu.
Tačiau kol vienuoliai vakarieniaudavo penktadienio fritatomis, amerikiečiai vis dar skeptiškai žiūrėjo į daržovių tinkamumą valgyti. Tai yra iki 1820 m., kai pranešama, kad pulkininkas Robertas Gibbonas Johnsonas, ūkininkas Seilemo valstijoje, N. J., užlipo ant teismo rūmų laiptų, didvyriškai stengdamasis įrodyti pomidoro nekenksmingumą viešai suvalgęs visą kibirą. Nors „Pulkininko Džonsono kibiro“ istorija yra teisinga, ji daugelį metų buvo rašoma ir puošiama, kaip žaidimas telefonu. 1908 m. vietos istorijoje rašoma, kad „Džonsonas į Salemą atvežė pirmuosius pomidorus“, bet 1949 m. jis buvo aprašytas kaip „mirtinus dalykus... su varvančiu pasimėgavimu, o minia laukė, kol pamatys jį besiraitantį“. Vis dėlto drąsus spektaklis buvo sėkmingas; devintajame dešimtmetyje Seilemas net švęsdavo kasmetinę Roberto Gibbono Džonsono dieną – kartu su pomidorų užkandžiais, aktoriais ir prekėmis – pagerbdamas „pirmą žmogų, Amerikoje valgantį pomidorą“. Tiesą sakant, istoriniai įrašai rodo, kad Thomas Jeffersonas valgė pomidorus prieš pulkininką Johnsoną, bet kas galėtų ginčytis dėl grafinio trišakio?
Grįžusios į Italiją, šeimos derlingame Kampanijos regione rado pomidoro privalumų: jis buvo lengvai auginamas dideliais kiekiais, turtingas maistinių medžiagų ir netgi suteikė šiek tiek spalvos jų blyškiai atrodantiems (ir neskaniems) patiekalams.
Tačiau pomidorai negalėjo išlikti pakankamai ilgai subrendę, kad galėtų papuošti patiekalus ištisus metus. Įveskite conserva nera, šiuolaikinės pomidorų pastos motiną. Šio tiršto, saulėje džiovinto padažo gaminimas ir konservavimas tapo veiksmingiausiu būdu išsaugoti sezoninį derlių.
(Galite padėkoti italų šeimininkėms už tai, kad paruošė kelią kečupui ir Campbell's, laikomiems jūsų sandėliuke.)
San Marzano pomidorai, turintys pailgą formą, ploną odelę ir mažą šerdį, yra auksinis konservuotų pomidorų vaikas.
P. Aleksandras lankosi jo bendravardžio miestelyje netoli Neapolio, kuriame vertinama veislė auginama ir šiandien. Meistriškai supindamas savo keliones po Italijos kaimą su pomidorų konservavimo istorija, ponas Alexanderis pabrėžia Michele Ruggiero, pirmojo San Marzano pomidorų augintojo, XX amžiaus pradžios gyvenimą. Viename iš daugelio juokingų literatūrinių pasirinkimų ponas Alexanderis rašo apie Ruggiero gyvenimą taip, tarsi tai būtų opera – kiekvienam „veiksmui“ skirdamas po vieną pastraipą, įskaitant scenos užuominas („Įveskite storą damą pabaigos arijai“).
Nors Italija gali būti pasaulyje konservuotų pomidorų lyderė, Kinija pirmauja pomidorų auginimo topuose.
Nors derlius daugiausia atitenka eksportui, „kiaušinienė ir pomidorai“išlieka populiarus kinų komfortiškas maistas.
Pomidoras taip pat yra įprastas tam tikrų afrikietiškų patiekalų, pavyzdžiui, Vakarų Afrikos pagrindinių jollof ryžių, ingredientas.
Indiškų patiekalų mėgėjams bus įdomi tikka masala pomidorų pagrindo kilmė – receptas, kurį ponas Alexanderis pažymi, yra persunktas „kolonijine okupacija, imigracija ir išradimais“.
Turint omenyje vingiuojančią pomidorų istoriją, natūralu, kad mūsų požiūris aplenkia visą ratą: šiandien pomidorus vertiname dėl jų bjaurumo.
Netobulas pomidoras yra sveikas ir natūralus, o apvalus pomidoras, greičiausiai, modifikuotas ir beskonis.
Pomidorų daržininkystė sugrąžino augalą prie šaknų, atmetus lygiaspalvius pramoninius hibridus dėl keistos išvaizdos ir drąsaus ilgai neprižiūrėtų veislių skonio. 1997 m. pradinės įmonės vadovas pareiškė, kad paveldo reiškinys taip sparčiai auga, nes „žmonės ieško kažko tikro, to, kas jiems pasakytų, kodėl esame žemėje“. Nežinau, ar net skaniausias vasarinis pomidoras gali paaiškinti mūsų vietą planetoje. Tačiau žinant daugiau apie neįtikėtiną jo istoriją, kiekvienas kąsnis tampa daug saldesnis." [1]
1. It Took a Long Time to Ripen
Torre, Angelina.
Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y. [New York, N.Y]. 15 July 2022: A.15.