„Kaltinimai „Noma“ šefui sukėlė diskusijas, ar XIX amžiaus virtuvės personalo organizavimo modelis skatina fizinį ir psichinį smurtą.
Ankstyvajame „Lokio“ epizode Carmy bando įvesti tvarką savo neveikiančiame restorane, primesdamas tradicinę darbo struktūrą, vadinamą brigados sistema. „Taip elgiasi tikros virtuvės“, – sako jis personalui, aiškindamas, kad kiekvienas virėjas turės apibrėžtą vaidmenį ir bus atsakingas už darbą vadovaujančia grandine.
Po to prasideda darbuotojų, kuriems labai patiko senas chaotiškas darbo eiga, partizaninė pajuokos ir sabotažo kampanija.
Ne visi mėgsta brigados sistemą. Šį mėnesį jos kritikai pasirodė, paskatinti „New York Times“ pranešimo apie kaltinimus, kad šefas René Redzepi keletą metų daužė, daužė ir rėkė ant darbuotojų jo restorane „Noma“ Kopenhagoje.
Brigados, gamybos linijos, kuriai būdingas darbo pasidalijimas ir piramidės formos valdymo struktūra, pavyzdžiu šiandien seka „Noma“ ir dauguma kitų prabangių restoranų. Jos kritikai teigia, kad ji skatina tokį fizinį ir psichinį smurtą, kuris kažkada buvo pripažintas gyvenimo faktas.“ virtuvėse, tačiau pastaraisiais metais tai vis labiau išryškėjo viešumoje.
„Brigados sistema nustumia smurtą į priekį, o aukština nuopelnus“, – sakė Saqibas Kevalis, Meksiko mieste įsikūrusio restorano „Masala y Maiz“, kuris siekia mažiau „iš viršaus į apačią“ požiūrio, savininkas ir šefas. „Šefai lyderiai tampa bebaimiais kankiniais, kuriems atitenka visi komandos darbo nuopelnai. O komanda visada kalta ir jai kyla didžiausias pavojus.“
Kartais smurtas pasireiškia siaubingai tiesiogine prasme. Robin Burrow, organizacijų studijų docentė Jorko universitete Anglijoje, parašiusi keletą tyrimų apie elgesį virtuvėje ir netinkamą elgesį, prisiminė, kaip kalbino vieno restorano veteraną, kuriame buvo nustatytas bausmės už klaidas ritualas.
„Ką darome, kai kas nors padaro klaidą?“ – klausdavo šefas. Komanda vieningai šaukdavo: „Trenk jiems į veidą!“ Šiuo metu virėjas parodytų į vieną asmenį, kuris turėjo įteikti punšą nelaimingam virėjui, kuris suklydo.
„Vyrauja nuomonė, kad jei vyriausiasis virėjas padaro klaidą, tai yra vyriausiojo virėjo kaltė – tai turėjo kontroliuoti kitas hierarchijos lygis“, – sakė dr. Burrow. „Yra individuali atsakomybė, bet taip pat yra ir tam tikra kolektyvinė atsakomybė.“
Kai XIX a. pabaigoje prancūzų šefas Auguste'as Escoffier pirmą kartą išdėstė savo brigados sistemos viziją, smūgiai į veidą nebūtinai buvo darbo eigos dalis. Escoffier buvo armijos šefas Prancūzijos-Prūsijos karo metu. Karinė tarnyba suteikė jam galimybę sukurti keletą arklienos ruošimo naujovių; dar svarbiau, kad tai suformavo Escoffier požiūrį į tai, kaip didelės grupės gali būti priverstos efektyviai ir darniai dirbti siekiant vieno tikslo.
Prancūzų virtuvės Escoffier jaunystėje dažnai buvo tamsios, netvarkingos ir girtos. Virėjas pagamindavo visą patiekalą nuo nulio, todėl beveik kiekviename etape dubliuodavosi pastangos.
Escoffier tikslas buvo paversti šią nedorą ir nepaklusnią minią profesija. Jo virtuvėje visi vilkėjo švarias uniformas. Buvo uždrausta gerti. Taip pat buvo uždrausta šaukti; reikėjo palaikyti tylą, kad virėjai girdėtų šefo nurodymus.
„Jo idėja buvo civilizuoti virtuvę“, – sakė Luke'as Barras, kulinarijos istorikas, aprašęs sistemos gimimą knygoje „Ritz ir Escoffier:“ „Viešbučių savininkas, virėjas ir laisvalaikio klasės iškilimas.“
Susibūrę į brigadą, virėjai tapo specialistais. Vieni rinko čiobrelius ir pjaustė salierus. Kiti suko iešmą. Žuvies virėjai vieną po kito kepė upėtakius. Lėkštučių virėjai plakė tiek daug puodų sviesto, kad galėjo tai padaryti miegodami. Virėjai-šefai ir vakarėlių šefai tikrino darbą ir sinchronizavo veiksmus, kad kiekviena lėkštė, skirta vienam stalui, galėtų tuo pačiu metu išplaukti į valgomąjį.
„Tai pakeitė maisto išnešimo greitį ir konsistenciją“, – sakė ponas Barras. „Jei turite tokią sistemą, kiekvieną kartą, kai išsiunčiate užsakymą, jis yra identiškas.“
Escoffier reformos buvo tokios veiksmingos, kad šiandien retai kada pavyksta rasti bet kokio dydžio, bet kokio dydžio, našią virtuvę, kuri kažkaip nesilaikytų brigadų sistemos.
„Grupinė organizacija paverčia, regis, neįmanomą įmanomą“, – praėjusią savaitę savo „Substack“ naujienlaiškyje „Šefo perspektyva“ visa gerkle ir lyriškai gynė brigadų sistemą šefas Christianas F. B. Puglisi.
Kadangi Escoffier sistema yra taip plačiai naudojama, ją gali būti sunku atskirti nuo kitų prabangių virtuvių elementų. Kai šefas smeigia virėjui į koją kepsninės šakute, kaip buvo apkaltintas ponas Redzepi, ar jis iškreipia brigados tikslą? Ar jis laikosi jos iki logiškos išvados?
„Negaliu čia sėdėti ir sakyti, kad brigadų sistemos tam tikrais atžvilgiais nėra veiksmingos“, – sakė šefas Ericas Huangas, gaminęs maistą didelėse Niujorko virtuvėse, kurios laikosi Escoffier modelio.
„Problema ta, kad jie yra tokie efektyvūs, jog nuvertina užuojautą, empatiją ir emociškai intelektualią lyderystę.“
Ponas Huangas, kuriam dabar priklauso „Pecking House“ Manhatane, teigė, kad aukšto slėgio virtuvėse virėjai į vadovaujančias pareigas paaukštinami atsižvelgiant į jų techninius įgūdžius. Tuo tarpu bendravimo įgūdžiai retai minimi, jau nekalbant apie atlygį.
„Štai kodėl viskas gali labai lengvai tapti toksiška“, – sakė jis. Neseniai jis rašė, kad dirbdamas „Eleven Madison Park“, nuo 2016 iki 2020 m., patyrė „tikrą fizinį smurtą“, įskaitant „virėjus, kurie griebė mane už apykaklės, spaudė ranką, kol pradėjo skaudėti, stumdė mane, mėtė į mane lėkštes“. Restoranas neatsakė į prašymą pakomentuoti.
Nors kai kurios restoranų įmonės, sekdamos kitų pramonės šakų pavyzdžiu, ėmėsi vadovų mokymų ir įdiegė būdus, kaip darbuotojai gali teikti atsiliepimus savo viršininkams, dauguma nepriklausomų restoranų atsilieka. Daugelio virtuvių lyderystės etosas iš esmės nepasikeitė nuo Escoffier laikų.
„Kaip galiu būti labiau apgalvotas vadovas, kaip galiu išgirsti kitus, valdyti savo paties dirgiklius ir išgauti iš visų geriausias savybes?“ – sakė Jenny Dorsey, Singapūre gyvenanti šefė ir maisto tyrinėtoja, rašiusi apie restoranų pasipriešinimą idėjoms iš išorės. „Tai nėra tas augimas, kurį brigadų sistema laiko svarbiu.“
Žinoma, griežta iš viršaus į apačią nukreipta brigada nėra vienintelis būdas struktūrizuoti virtuvę. Yra mažų „mamų ir tėčių“ restoranų, kur mama ir tėtis daro viską; restoranų, kuriuose visi valgo tą patį, o virėjai dirba daugiau ar mažiau taip, kaip jūs, kai kviečiate draugus vakarienės; labai bendradarbiaujančių virtuvių ir anarcho-sindikalistų kolektyvų.
„Masala y Maiz“ restorane ponas Kevalis ir jo partnerė Norma Listman vengia laikyti žmones specializuotuose darbuose. Visi virtuvės darbuotojai per mėnesį paeiliui dirba kiekvienoje stotyje.
„Mes nuolat rotuojamės, kad nebūtų tokios hierarchijos, kai viena stotis yra svarbesnė už kitą, arba būti linijiniu virėju yra svarbiau nei būti ruošinių ruošimo virėju“, – sakė ponia Listman.
Daugelis virėjų pandemijos metu buvo priversti permąstyti savo organizacijas. Darbuotojai ir klientai bėgo iš perpildytų miestų. Užsienio keliautojų ir konferencijų dalyvių srautas išseko. „Raudonos ir žalios šviesos“ pakeitimai, susiję su valgymo patalpose taisyklėmis, privertė restoranų savininkus prisitaikyti ir vėl prisitaikyti.
Padidėjus darbuotojų samdymui, restoranai pritraukė jaunesnių darbuotojų, kurių požiūris į darbo ir asmeninio gyvenimo pusiausvyrą stipriai krypsta į asmeninio gyvenimo pusę. Abi tendencijos padėjo atlaisvinti brigados struktūrą, sakė Lilly Jan, maisto ir gėrimų vadybos dėstytoja Kornelio universiteto Nolano viešbučių administravimo mokykloje.
„Struktūros tampa plokštesnės“, – sakė dr. Jan. Tačiau bet kurioje virtuvėje, kurioje reikia koordinuoti kelias užduotis, reikalinga tam tikra hierarchija, sakė ji, o hierarchijos sukuria „galimybes netinkamam darbui. Tai neapsiriboja brigados sistema“.
Daugelyje verslų įprasta vadovauti vadovaujant iš viršaus į apačią, tačiau virėjai, regis, yra daug labiau linkę mušti ir spardyti savo pavaldinius nei, tarkime, gydytojai ar vyriausieji bibliotekininkai. Dr. Burrow teigė, kad jo tyrimai rodo, jog piktnaudžiavimas restoranų pramonėje mažiau susijęs su organizacinėmis schemomis nei su kitais veiksniais, tokiais kaip fizinė virtuvių izoliacija ir kultūra, kurioje gebėjimas susidoroti su kančia yra apdovanojamas.
Kai kurie, sekę kaltinimus p. Redzepi ir kitiems žinomiems virėjams, atkreipia dėmesį, kad blogo elgesio veikėjai didelėse, labai organizuotose, visame pasaulyje pripažintose virtuvėse yra labiau linkę būti atskleisti nei tie, kurie dirba mažose, chaotiškose, neaiškiose virtuvėse.
„Piktnaudžiavimas valdžia gali vykti griežtai apibrėžtose struktūrose, o piktnaudžiavimas valdžia gali vykti aplinkoje, kurioje yra mažai arba visai nėra struktūros“, – sakė Danas Simonsas, restoranų tinklo „Founding Farmers“ Vidurio Atlanto valstijose savininkas. „Svarbu, kas gauna valdžią.“
Ponas Simonsas, kuris dažnai viešai pasirodydamas ir savo tinklalaidėje kalba apie psichinę sveikatą ir gerą vadybą, mano, kad pagarbias darbo vietas galima ugdyti, pavyzdžiui, rengiant užsiėmimus apie „kultūrą, charakterį ir profesionalumą“. Jis taip pat mano, kad įmonės turėtų įdiegti kontrolės ir pusiausvyros mechanizmus, pavyzdžiui, anoniminio pranešimų teikimo sistemas, kurios skatintų darbuotojus kalbėti be baimės.
Jis pasipiktina dėl teiginio, kad brigada kažkaip verčia virėjus mušti kitus virėjus.
„Nėra reikalavimo, kad, norint valdyti restoraną, reikia būti smurtaujančiu niekšu“, – sakė ponas Simonsas.“ [1]
1. The Brigade System Helps Restaurants Succeed. Does It Also Lead to Abuse? Wells, Pete. New York Times (Online) New York Times Company. Mar 25, 2026.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą