Oksidacija kaitinimo metu: sėklų aliejuose yra polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios, veikiamos aukštos temperatūros, gali oksiduotis ir sudaryti kenksmingus šalutinius produktus. Pakartotinis aliejų kaitinimas ir pakartotinis naudojimas gruzdinimui kelia ypatingą susirūpinimą. Procesas žymiai pagreitėja, didėjant temperatūrai, tampa pastebimas apie 100 °C ir sustiprėja aukštesnėje, nei 150 °C temperatūroje. Riebalų rūgščių nesočiųjų riebalų laipsnis vaidina svarbų vaidmenį oksidacijoje. Labai nesočiosios sėklų aliejų riebalų rūgštys yra jautresnės oksidacijai, ypač terminio apdorojimo metu, o pastebimas skaidymas prasideda maždaug 150 °C temperatūroje.
Aliejaus įpylimas po kaitinimo arba jo naudojimas salotų padažuose ir apšlakstymas ant gatavų patiekalų gali padėti sumažinti šios karščio sukeltos oksidacijos mastą.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą