„Amerika mėgsta mitybos piktadarius: sočiuosius riebalus, druską, angliavandenius, cukrų ir dabar – sėklų aliejus. Taip, teisingai:
Iš pažiūros nekenksmingi augaliniai, rapsų, saulėgrąžų, dygminų ir vynuogių kauliukų aliejai, kurie jau seniai užpildo mūsų sandėliukus, kyla į visuomenės sveikatos priešų sąrašą.
Vartotojų įžvalgų įmonės „Tastewise“ duomenimis, 62 % vartotojų teigia, kad vengia rapsų ir augalinių aliejų. Sveikatos ir žmogiškųjų paslaugų sekretorius Robertas F. Kennedy jaunesnysis sėklų aliejus pavadino „vienu blogiausių dalykų, kuriuos galite valgyti“. Daugelis mitybos specialistų su tuo nesutinka, tačiau tai nesutrukdė restoranams ir maisto įmonėms siūlyti alternatyvų.
Salotų tinklas „Sweetgreen“ pakeitė sėklų aliejus didžiojoje savo meniu dalyje. „Steak 'n Shake“ giriasi, kad jos bulvytės dabar kepamos jautienos taukuose – kadaise tai buvo mitybos piktadarys. Tuo tarpu startuoliai „Algae Cooking Club“ ir „Zero Acre“ restoranams ir namų virėjams pristatė „švarius“ aliejus, pagamintus iš dumblių.
Įnirtingi debatai ir naujos aukštųjų technologijų galimybės paskatino mane išbandyti dumblius ir kitas sėklų aliejaus alternatyvas ir išsiaiškinti, ar ir kada...“ Naudokite juos.
„The New Guard“
„Dumblių aliejus“ neskamba labai patraukliai. Galbūt todėl „Zero Acre“ savo produktą vadina „kultūriniu aliejumi“. Bet kuriuo atveju, gamybos procesas yra tas pats.
Vienaląsčiai mikrodumbliai turi aliejaus. Fermentatoriaus viduje mikrodumbliai šeriami cukrumi, dėl kurio ląstelės dauginasi ir aliejus kaupiasi. Tada aliejus spaudžiamas ir rafinuojamas be cheminių tirpiklių, kurie dažniausiai naudojami – ir daugelio laikomi nesveikais – sėklų aliejuose. Rezultatas: universalus aliejus, kuriame yra itin daug sveikųjų mononesočiųjų riebalų.
Tiek „Algae Cooking Club“, tiek „Zero Acre“ aliejuose yra 93 % mononesočiųjų riebalų, palyginti su maždaug 70–75 % avokadų ir alyvuogių aliejuose.
Fermentuotuose aliejuose yra labai mažai polinesočiųjų riebalų, todėl aliejai neapkarsta. Tai taip pat naudinga sėklų aliejaus skeptikams, kurie nerimauja, kad polinesočiosios riebalų rūgštys gali virsti pavojingais junginiais, kai aliejai naudojami aukštoje temperatūroje.
„Zero Acre“ giriasi, kad jų aliejus yra „riešutinio skonio“. „Algae Cooking Club“, kurio vienas iš įkūrėjų ir kulinarijos direktorius yra trijų „Michelin“ žvaigždučių šefas Danielis Hummas, savo produktą vadina „sviestiniu“. Tiesą sakant, nė viename iš jų neaptikau riešutų ar sviesto skonio. Abu aliejai pasižymėjo švariu, neutraliu skoniu – būtent tokiu, kokio tikimasi iš aliejaus, kurį galima naudoti įvairiems tikslams – nuo pyrago kepimo iki kepsnio apkepimo.
Senoji gvardija
Nors šie aukštųjų technologijų aliejai yra intriguojantys, alternatyvų sėklų aliejams jau seniai egzistuoja.
Avokadų aliejus, vienas iš populiarių pakaitalų, taip pat rafinuojamas, kad būtų neutralaus skonio, ir gali būti kaitinamas iki labai aukštos temperatūros (daugiau nei 500 laipsnių).
Rafinuotas alyvuogių aliejus taip pat yra plačiai prieinamas, tačiau dažnai nepastebimas dėl daugelio metų trukusio propagandos apie ypač tyro alyvuogių aliejaus skonį ir savybes sveikatai. Kartais vadinami „lengvais“ arba „ypač lengvais“, rafinuoti alyvuogių aliejai turi tokį patį kiekį mononesočiųjų riebalų kaip ir ypač tyri alyvuogių aliejai, tačiau yra daug pigesni. Jų dūmų temperatūra yra gana aukšta, apie 410 laipsnių. Nei alyvuogių, nei avokadų aliejus nėra gaminamas naudojant chemines medžiagas. ekstrakcija.
Bandymas, bandymas
Kadangi skonis beveik nesiskyrė, geriausias būdas išbandyti sėklų aliejaus alternatyvas buvo kepimas itin aukštoje temperatūroje. Nusipirkau storų, marmurinių antrekotinių kepsnių, pagardinau juos druska ir rozmarinais ir ėmiausi kepti avokaduose, ypač lengvame alyvuogių aliejuje ir dviejuose fermentuotuose aliejuose.
Viskas puikiai veikė, be jokių pastebimų skirtumų ar išlikusių skonių. Tas pats pasakytina ir apie pagrindinius salotų padažus bei kepinius. Savo gimtadienio braškių sluoksniuotam tortui naudojau „Zero Acre“ ir galiu jus patikinti, kad niekas nesiskundė.
Rezultatas
Jei jus domina fermentuoti aliejai dėl jų aukštųjų technologijų gamybos ar teiginių apie aplinkosaugą, pirmyn. „Algae Cooking Club“ netgi siūlo versijas su čili ir grybais, kad būtų dar pikantiškesnis skonis.
Tačiau šie aliejai gali kainuoti: „Zero Acre“ 16 uncijų butelis kainuoja 30 USD. Palyginkite tai su 13 USD už ypač lengvą alyvuogių aliejų.
Man didžiausias bandymų atradimas buvo pigesnis ypač lengvas alyvuogių aliejus. Jis yra sveikas, įperkamas pakaitalas sėklų aliejams, kuriuos jau seniai naudoju kepimui keptuvėje ir kepimui orkaitėje.“ [1]
1. OFF DUTY --- Eating & Drinking: Giving Seed Oils the Slip --- From canola to sunflower, cooking oils we've long relied on are now considered unhealthy by some. But how do the alternatives perform in the kitchen? We put them to the test. Black, Jane. Wall Street Journal, Eastern edition; New York, N.Y.. 21 June 2025: D14.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą